Azafr¨¢n, helado de queso en Villarrobledo

Hace justo una d¨¦cada Teresa Guti¨¦rrez abandonaba sus estudios de odontolog¨ªa para abrir su restaurante. Un local recoleto, agradable, situado en una de las zonas de recolecci¨®n de azafr¨¢n m¨¢s importantes del mundo. Nunca qued¨® claro si se trata de una pastelera que elabora cocina salada o de una cocinera que demuestra pasi¨®n por los postres, por ese mundo de las galguer¨ªas, como denominan en Villarrobledo a lo dulce. Hasta tal punto que su carta de postres, si cabe, posee id¨¦ntica relevancia que la lista de platos salados. No solo brinda un men¨² degustaci¨®n compuesto por cuatro postres con final de peque?a pasteler¨ªa, sino que, aparte, realiza homenajes golosos al queso manchego, a las frutas y al chocolate con el trasfondo del azafr¨¢n como ingrediente fetiche. ¡°No me gusta abusar del azafr¨¢n, puede resultar invasivo¡±, afirma. ¡°Lo incorporo al bacalao al pilpil y a los arroces de caza de la zona¡±.

Guti¨¦rrez, que se muestra orgullosa de sus ra¨ªces manchegas, reinterpreta los platos de su abuela con tanta delicadeza como espor¨¢dicos excesos. En su af¨¢n por actualizar recetas populares, lo mismo pone a punto composiciones sencillas que se arriesga a propuestas en las que incurre en ciertos recargamientos. Casi siempre con la presencia de notas dulces, que inciden de refil¨®n en los platos salados. Es magn¨ªfica la croqueta de ajoarriero manchego; agradable el lomo de orza, en el que sobran los toques dulzones del salmorejo, y sabrosas las migas ruleras con mel¨®n y sardinas.

Cocina de secano centrada en la caza, en determinadas verduras y en las carnes de cordero y cerdo. Y, por supuesto, en las salazones de bacalao y sardina. A las alcachofas rellenas de escabeche de caza les sobran cosas. Por el contrario, el ajopringue (pat¨¦ de h¨ªgado y tocino de cerdo) con algarrobas es delicioso. Lo mismo que el torrezno a la brasa de sarmientos, que presenta con un suculento asadillo de pimientos y yema de huevo. No convencen los galianos o gazpachos manchegos con perdiz, faltos de car¨¢cter, y, sin embargo, sale airoso el bacalao con salsa de queso manchego.

Al final aguardan sus tablas de quesos y toda la bater¨ªa de dulces; no hay que perderse el helado de queso con coco y la tarta de queso.

En Azafr¨¢n todo se puede degustar en medias raciones. Aparte ofrece dos men¨²s de precios razonables. Nada tiene de extra?o que la gu¨ªa Michelin le tenga adjudicado el sello Bib Gourmand que asigna en estos casos.