Quinqu¨¦, sabroso como siempre (pero ahora m¨¢s ligero)

Se cumplen apenas dos meses desde que los cocineros Carlos Griffo y Miguel Garc¨ªa inaugurasen el restaurante Quinqu¨¦. Un local recoleto, de ambiente agradable, dotado de barra y mesitas, donde han arrancado tras realizar pr¨¢cticas en locales de tanta enjundia como Casa Marcial (en Asturias), y StreetXo, La Bien Aparecida y Bibo, en Madrid. Sus composiciones, entre caseras y desenfadadas, constituyen una ilusionada apuesta por abrirse hueco en el concurrido escenario de la ciudad. En conjunto, platos sabrosos, en gran medida de ra¨ªces norte?as, refinadamente sencillos, algunos de cu?o casero, que se tarifan a precios moderados.

Con esta apertura, Quinqu¨¦ se suma a la prolija lista de nuevas casas de comida que en los ¨²ltimos a?os han proliferado en diferentes ciudades espa?olas. Peque?os restaurantes liderados por j¨®venes cocineros que, con el respaldo de t¨¦cnicas actuales, reinterpretan recetas tradicionales para conseguir platos tan sabrosos como los de siempre, pero m¨¢s ligeros y mejor presentados. En cierta medida, un vago trasunto de lo que represent¨® en su momento aquel movimiento que en 2004 el periodista S¨¦bastien Demorand denomin¨® en Par¨ªs bistronomie, en relaci¨®n con el mundo de los bistr¨®s.

Toda la carta, repleta de enunciados conocidos (fabada asturiana, pisto con huevo, rabo guisado, merluza en salsa verde), brinda la opci¨®n de elegir medias raciones. En sus croquetas de jam¨®n, magn¨ªficas, se intuye la receta de Casa Marcial. Son deliciosas las verdinas con berberechos, otro de sus platos estrella. Por el contrario, se presentan desligadas las pochas con cocochas de merluza, revueltas con su propio pilpil. M¨¢s all¨¢ de los platos de cuchara, llama la atenci¨®n la chispa de ciertos entrantes. Con las anchoas de Santo?a brindan la opci¨®n de establecer catas comparativas entre las piezas de 6/9 meses y las salazones de un a?o. Merece la pena su ensalada de tomates de invierno con bacalao; resultan muy suaves sus mejillones gallegos en escabeche casero, y algo mejorable la tortilla de merluza con piparras. Al final, aguarda una agradable perdiz escabechada, receta que mejora la lamentable insipidez de estas aves de granja. La presentan junto a una hoja de ostra en vaga alusi¨®n a la hist¨®rica becada con ostras del gran Auguste Escoffier.

En la carta de postres, breve pero sugerente, pasa sin pena ni gloria la torrija con helado de dulce de leche. Sin embargo, el arroz con leche con az¨²car quemado, inequ¨ªvocamente asturiano, es monumental.