Ramses con Arzak Instructions, refinamiento en el plato y en la sala

"Ramses se asemeja a un hotel sin habitaciones. Ocupamos 2.000 metros cuadrados en cuatro plantas con siete puntos de venta distanciados. Nuestras brigadas trabajan en cuatro cocinas escalonadas en las que elaboramos tres ofertas gastron¨®micas distintas. Aparte de la carta del restaurante gastron¨®mico, disponemos de otra m¨¢s desenfadada para la terraza y el sal¨®n pensada para compartir raciones. Por si no fuera suficiente elaboramos men¨²s personalizados para cada uno de los eventos que acogemos¡±, asegura Jos¨¦ Godoy, contratado externo de la casa. No ha disminuido un ¨¢pice el glamur de este lugar, decorado por Philippe Starck en 2007, que a efectos de gesti¨®n acaba de aliarse con Arzak Instructions, sociedad que lideran Juan Mari Arzak y su hija Elena, junto con tres miembros del laboratorio de I+D de la casa madre donostiarra.

Dos rasgos definen sus remozadas recetas: el ir¨®nico sentido del humor del ide¨®logo Xabi Guti¨¦rrez, que se intuye en los enunciados de la carta, y el estilo de sus platos, convencionales y tan previsibles como contempor¨¢neos, pensados para agradar al mayor n¨²mero de comensales. M¨¢s all¨¢ del jam¨®n y de las chacinas ib¨¦ricas, entre los entrantes figuran ostras ali?adas al estilo peruano, una ensalada de bogavante algo anodina, y un huevo a baja temperatura al caviar Petrossian, con unas patatitas violetas que no aportan nada. M¨¢s convincente resulta la patata al horno con trufas negras, agujereada como un queso. O el tartar de vaca, magn¨ªfico, con notas ¨¢cidas y grasas que respetan la carne. Bajo la direcci¨®n de Sergi Sanz, chef ejecutivo, siguen propuestas que cumplen con lo esperable. Acertado el lenguado a la parrilla; absolutamente ortodoxas las cocochas, y notable la merluza en salsa verde con almendras. Platos poco comprometidos, sin atisbos creativos, no exentos de sofisticaciones est¨¦ticas en consonancia con la refinada ambientaci¨®n de sus comedores. La t¨®nica se mantiene con las carnes. Sabroso el rabo de vaca al romero, y correcto el pich¨®n asado al barquillo de maracuy¨¢.

El desplome llega con los postres, bastante menos afinados. Ni la Pir¨¢mide Ramses, de gusto y est¨¦tica infantiles, ni los dados de manzana rellenos ni, sobre todo, el bizcocho Ignacio con avellanas cremosas, p¨¦simo, est¨¢n a la altura esperable.

En definitiva, un compromiso arriesgado para la marca Arzak, que arranca en este espacio madrile?o por el que ya pasaron, y renunciaron, cocineros importantes, y cuya trayectoria habr¨¢ que observar de cerca.