El Portal del Echaurren, elecci¨®n libre en las mesas de Francis Paniego

A partir de 1998 la cocina creativa de El Portal del Echaurren inici¨® un camino paralelo a la del restaurante tradicional dentro del mismo hotel. Desde entonces, ambos comedores ofrecen propuestas diferentes a pesar de que sus platos se elaboran en una ¨²nica cocina bajo la direcci¨®n de Francis Paniego. Es decir, la merluza rebozada, los caparrones y las alb¨®ndigas, junto a recetas innovadoras. En 2009, Paniego abandon¨® la carta de El Portal para centrarse en sus men¨²s degustaci¨®n. Ahora, transcurrida una d¨¦cada, acaba de recuperarla para hacerla compatible con sus men¨²s. M¨¢s a¨²n, permite que en una misma mesa los comensales opten indistintamente por platos de precio fijo o por las secuencias de los dos men¨²s. En este espacio de dise?o ya no rige la manida pregunta ?carta o men¨²? Ni tampoco aquello de que el men¨² degustaci¨®n es para mesas completas. ¡°No es l¨®gico que obliguemos a nuestros clientes a comer cosas con las que no disfrutan¡±, afirma. ¡°Los cocineros hemos sido demasiado autoritarios con la tiran¨ªa de las ofertas cerradas¡±.

Dos propuestas culinarias ¡ªEntra?as y Tierra¡ª, aparte de la propia carta, acaparan el inter¨¦s de esta casa. Fiel a la evoluci¨®n que acometi¨® a?os atr¨¢s, la primera constituye una apolog¨ªa de la casquer¨ªa en versi¨®n siglo XXI. Recetas atrevidas que inciden en las v¨ªsceras, entresijos y asaduras, para lograr platos nada convencionales: tartar de corazones de cordero; lenguas de cordero glaseadas; sesos lacados; callos de piel de cerdo; parfait de higaditos de pollo con alcachofas, o napolitana de caza. Recetas que mejorar¨ªan, incluso, con un mayor atrevimiento en los puntos de picante, de aderezo y acidez. En el segundo men¨², denominado Tierra, rinde homenaje a las hortalizas. Recorrido que presta atenci¨®n a algunos tesoros de primavera, incluidos los esp¨¢rragos blancos y los guisantes l¨¢grima, sin dar de lado a las alubias rojas ni a recetas de su madre como la merluza Marta.

Si en algo ha mejorado de forma apreciable este restaurante es en el cap¨ªtulo goloso. Con la colaboraci¨®n del pastelero Pol Contreras, sus propuestas, bajas en az¨²car, demuestran t¨¦cnica y creatividad. Son imprescindibles el helado de manteca ba?ado en cortezas de cerdo, los tendones de chocolate y su versi¨®n de los rusos de Alfaro. Menci¨®n m¨¢s que especial merece la lista de vinos de F¨¦lix, hermano de Francis, experto sumiller y quien maneja un libro repleto de relatos de bodegueros riojanos.