Col¨®simo, una tortilla de patatas sobresaliente

Solo por disfrutar de su tortilla de patatas la visita merece la pena. Contiene abundante cebolla confitada, se elabora con patatas agrias y se presenta poco cuajada. Sobresaliente. En la barra o en sus mesas, el precio del pincho es el mismo: 3,50 euros. Desde hace algo m¨¢s de tres meses, Col¨®simo, casa de comidas contempor¨¢nea, situada en un semis¨®tano de interiorismo desangelado, lugar que anta?o ocupaba un bar de copas, lo regentan en Madrid los hermanos gaditanos Man¨¦ y Ricardo Romero. Dos j¨®venes profesionales en cuyos curr¨ªculos figuran estancias en restaurantes de su tierra, incluido el famoso Aponiente, de ?ngel Le¨®n; adem¨¢s de El Boh¨ªo, en Illescas, de Pepe Rodr¨ªguez Rey, y varios restaurantes en Madrid. Un s¨®lido bagaje, forjado junto a grandes maestros, que les permite elaborar una cocina de base tradicional resuelta con criterios modernos y abundantes detalles t¨¦cnicos.

Su carta es tan escueta que se resume en una ¨²nica hoja. Contiene una docena de especialidades a las que se suman eventuales sugerencias del d¨ªa. Platos de enunciados reconfortantes que la mayor¨ªa de las ocasiones apelan a la memoria, como sucede con el cochinillo o el rape a la bilba¨ªna. Es correcta la ensaladilla, que mejorar¨ªa con un punto de acidez m¨¢s acentuado; est¨¢n bien las croquetas de puchero, de inequ¨ªvoca inspiraci¨®n andaluza, y resulta magn¨ªfica la caballa en escabeche en compa?¨ªa de una pipirrana que realza los sabores de este pescado, en plena temporada. Los chipirones rellenos de cebolla confitada, solo aceptables, intentan emular la preparaci¨®n a lo Pelayo, mientras que sus capeleti (variante de ravioli) rellenos de rabo y queso payoyo cumplen sin alardes. Bastante mejor resuelta est¨¢ su tarrina de manitas de cordero deshuesadas, que se sirven sobre su propio jugo con puntas de esp¨¢rragos verdes, un plato indispensable.

De momento, los postres, a¨²n por desarrollar, se centran en un soberbio tocino de cielo al estilo gaditano. A modo de complemento, una suerte de brownie con helado de mandarina que no vale nada. L¨¢stima el pan artesano, demasiado ¨¢cido para acompa?ar los platos de esta casa.

Afortunadamente, la reciente incorporaci¨®n de la sumiller Roc¨ªo Yag¨¹e ha comenzado a prestar otro aire a su lista de vinos, en formaci¨®n y todav¨ªa bastante exigua, inicialmente raqu¨ªtica, que apenas conten¨ªa una docena de marcas. A grandes rasgos, un lugar m¨¢s que prometedor al que cabe augurar un interesante futuro.