Amelia, lo popular vestido de alta cocina

Dos a?os despu¨¦s de la inauguraci¨®n de Amelia, el chef argentino Paulo Airaudo contin¨²a radicalizando su propuesta. Las 14 mesas que ocupaban la sala de este restaurante en abril de 2017 se han reducido a 8, mientras que los dos men¨²s alternativos que brindaba en sus inicios se han convertido en uno. Con los vinos, algo parecido: tan solo brinda dos selecciones para armonizar con sus platos. ¡°Preferimos tener menos clientes y mejor atendidos¡±, asegura. Airaudo desembarc¨® en San Sebasti¨¢n tras clausurar Bottega, trattoria en Z¨²rich donde logr¨® una estrella Michelin en 2015. Galard¨®n que volvi¨® a recuperar en 2017 al poco de su apertura en la ciudad vasca. Sus innumerables viajes por el mundo y sus estancias junto a cocineros de renombre (Arzak, Heston Blumenthal, Ronny Emborg) han contribuido a configurar su estilo, cosmopolita, moderno y urbano, poco af¨ªn a patrones convencionales. Con la mirada puesta en sus proveedores, elabora una cocina creativa que busca la esencialidad a partir de pocos ingredientes. Platos de una sencillez aparente que esconden t¨¦cnicas de envergadura.

El men¨² se inicia con la vieira a la crema de leche y pepino, trilog¨ªa dif¨ªcil aunque conseguida. Sigue una royal de bogavante magn¨ªfica, quintaesencia del crust¨¢ceo. Y como tercer pase, su cl¨¢sico plato de pollo, donde las alitas deshuesadas y la piel crujiente se acompa?an de un pat¨¦ de sus higaditos. Lo popular vestido de alta cocina. Igual que otros cocineros, Airaudo atribuye al pan el rango de plato principal en lugar de complementario. Sirve una hogaza con mantequilla y medio tu¨¦tano al horno para untar que luego retira. No convencen los raviolis rellenos de chipirones en su tinta, anodinos; es magn¨ªfico el rape sobre beurre blanc con caviar y l¨¢minas de cantarelas, y acertado el lomo de pescado (alfonsino / virrey) sobre salsa bagna cauda. Al final presenta una porci¨®n de cordero con patata, cereza y chimichurri cuya carne se acopla a los aderezos.

El elevado nivel t¨¦cnico de lo salado lo hace extensible a los postres. Delicad¨ªsimo su pastel de queso, y monumental la fresa con nata, pistacho y vinagre bals¨¢mico. L¨¢stima que en otra de sus composiciones, el helado de ron con aguacate y caviar, replique en versi¨®n dulce la famosa trilog¨ªa del restaurante Atera neoyorquino sin mencionarlo. En pocos meses Airaudo trasladar¨¢ su restaurante al nuevo hotel Villa Victoria, junto a la playa de La Concha, un gran escenario que, cabe suponer, aupar¨¢ a¨²n m¨¢s su cocina.