Back, sabores de la tierra y una pizca de sentido del humor

El éxito de Back, restaurante-bar inaugurado en 2016 en Marbella, se sustenta en una suma de factores. A diario, David Olivas, que durante 10 a?os fue jefe de cocina de Dani García, elabora tapas y platos refinadamente informales que resuelve con la técnica y el sentido del humor que le caracterizan. Recetas contemporáneas, cosmopolitas, de base andaluza y estética llamativa, que se inspiran en múltiples horizontes y se tarifan a precios moderados. Como afirma el gastrónomo Antonio Colsa, “Back representa la democratización de la alta cocina”.

A cargo de la sala, a modo de contrapunto, la figura de Fabián Villar, socio de la casa, uno de los sumilleres más avezados de Andalucía, quien gestiona una bodega en alza e intenta aconsejar marcas de precios asequibles. Con el apartado de tapas que encabeza la carta, Olivas se desmelena para ofrecer algunas de sus propuestas más llamativas. Muchas con el trasfondo de las sopas frías que reinterpreta con sello propio. Tan acertado como el gazpacho verde con sardinas, pepino encurtido y aceitunas resulta el ajo blanco cuajado con ahumados y caldo acidulado de pasas. O el calamar de potera, con gaz?pachuelo ibérico y tomates semisecos. Tampoco desmerece otro de sus clásicos, el panecillo frito relleno de yema de huevo con guiso de pescados azules. La sorpresa aguarda con el sabroso cruasán de centolla sobre caldo del crustáceo, trampantojo que evidencia una técnica depurada.

Al final del listado de tapas se esconde una curiosa hamburguesa, Back Extreme Burger, de la que solo elaboran 20 al día y es preciso reservar de forma preceptiva. Se asemeja a un gran mollete frito e inflado que esconde una hamburguesa ya ali?ada, elaborada con lomo de ternera madurado 30 días. Un bocado tan recomendable como el guiso de rabitos de cerdo ibérico rubio dorado, alimentado con casta?as en la serranía de Ronda. O el lomo de rape lacado con una pepitoria de sus espinas. Platos en los que una y otra vez palpita una permanente alusión a los productos de la tierra, actitud irrenunciable. Recetas en las que los matices ácidos o sutilmente picantes se deslizan entre sabores populares anclados en la memoria.

Los postres, con semejantes hechuras, obligan a dejar un hueco para su comtessa de limón con yogur y mantequilla. A pesar del bullicio y la saturación de su comedor, particularmente por la noche, la sala consigue mantener el pulso. El café cumple, pero el pan, que quiere aparentar, es anodino.