Back, sabores de la tierra y una pizca de sentido del humor

El ¨¦xito de Back, restaurante-bar inaugurado en 2016 en Marbella, se sustenta en una suma de factores. A diario, David Olivas, que durante 10 a?os fue jefe de cocina de Dani Garc¨ªa, elabora tapas y platos refinadamente informales que resuelve con la t¨¦cnica y el sentido del humor que le caracterizan. Recetas contempor¨¢neas, cosmopolitas, de base andaluza y est¨¦tica llamativa, que se inspiran en m¨²ltiples horizontes y se tarifan a precios moderados. Como afirma el gastr¨®nomo Antonio Colsa, ¡°Back representa la democratizaci¨®n de la alta cocina¡±.

A cargo de la sala, a modo de contrapunto, la figura de Fabi¨¢n Villar, socio de la casa, uno de los sumilleres m¨¢s avezados de Andaluc¨ªa, quien gestiona una bodega en alza e intenta aconsejar marcas de precios asequibles. Con el apartado de tapas que encabeza la carta, Olivas se desmelena para ofrecer algunas de sus propuestas m¨¢s llamativas. Muchas con el trasfondo de las sopas fr¨ªas que reinterpreta con sello propio. Tan acertado como el gazpacho verde con sardinas, pepino encurtido y aceitunas resulta el ajo blanco cuajado con ahumados y caldo acidulado de pasas. O el calamar de potera, con gaz?pachuelo ib¨¦rico y tomates semisecos. Tampoco desmerece otro de sus cl¨¢sicos, el panecillo frito relleno de yema de huevo con guiso de pescados azules. La sorpresa aguarda con el sabroso cruas¨¢n de centolla sobre caldo del crust¨¢ceo, trampantojo que evidencia una t¨¦cnica depurada.

Al final del listado de tapas se esconde una curiosa hamburguesa, Back Extreme Burger, de la que solo elaboran 20 al d¨ªa y es preciso reservar de forma preceptiva. Se asemeja a un gran mollete frito e inflado que esconde una hamburguesa ya ali?ada, elaborada con lomo de ternera madurado 30 d¨ªas. Un bocado tan recomendable como el guiso de rabitos de cerdo ib¨¦rico rubio dorado, alimentado con casta?as en la serran¨ªa de Ronda. O el lomo de rape lacado con una pepitoria de sus espinas. Platos en los que una y otra vez palpita una permanente alusi¨®n a los productos de la tierra, actitud irrenunciable. Recetas en las que los matices ¨¢cidos o sutilmente picantes se deslizan entre sabores populares anclados en la memoria.

Los postres, con semejantes hechuras, obligan a dejar un hueco para su comtessa de lim¨®n con yogur y mantequilla. A pesar del bullicio y la saturaci¨®n de su comedor, particularmente por la noche, la sala consigue mantener el pulso. El caf¨¦ cumple, pero el pan, que quiere aparentar, es anodino.