La Casona del Jud¨ªo, sabrosas trilog¨ªas de Sergio Bastard

Se cumplen ocho a?os desde que el cocinero Sergio Bastard iniciara su aventura en La Casona del Jud¨ªo, restaurante contempor¨¢neo con local de eventos anexo. Despu¨¦s de concluir un ciclo, a punto de desvincularse de los colegas de profesi¨®n que le acompa?aron empresarialmente en el proyecto, su cocina se muestra m¨¢s fiel que nunca a su propio estilo. A una forma muy personal de entender las recetas que, desde una aparente sencillez, dejan entrever viajes, reflexiones y recuerdos.

Bastard se form¨® en el Pa¨ªs Vasco y Navarra, tiene el mar y las huertas como puntos de referencia, y desde que se asent¨® en Cantabria ha interiorizado los h¨¢bitos culinarios del entorno. De ah¨ª su devoci¨®n por las anchoas y sus l¨ªquidos de salaz¨®n (salmuria), con los que cocina y sazona algunas de sus recetas. Un gran cocinero cuyo trabajo todav¨ªa no ha sido reconocido como debiera. Apoyado en su formaci¨®n acad¨¦mica, despoja sus platos de ingredientes superfluos para lograr composiciones sobrias en el fondo y las formas, sin perjuicio de su capacidad para recrearse en especialidades de la alta cocina francesa como sus versiones del pato azul¨®n, el pich¨®n o las mollejas.

Casi todos sus platos se estructuran en torno a d¨²os o trilog¨ªas. Como muestra, el calamar curado en salmuria, donde el cefal¨®podo y la tinta mantienen integrados y disociados sus sabores. En la misma l¨ªnea, otras propuestas como el pimiento rojo en compa?¨ªa de sus jugos ligados con aceite de oliva; el aguacate con caviar y emulsi¨®n de lechuga, o el tartar de langostinos tigre ahumados, cuyos sabores se funden con sus notas yodadas. Ocasionalmente Bastard irrumpe en la sala para presentar sus platos e, incluso, aconsejar sobre los vinos m¨¢s adecuados. No en vano se form¨® como sumiller antes que como cocinero.

El contrapunto negativo lo aporta el bogavante del Cant¨¢brico con escarcha de agua de tomate, una composici¨®n fallida en la que no resultan acertados ni los contrastes de temperaturas ni la acuosidad del agua vegetal al derretirse. Por el contrario, convence su arroz de ortiguillas y langostinos, y resulta opulento el pich¨®n asado con su torrija. Como remate, una tabla de quesos aceptable, aparte de postres que rompen con la filosof¨ªa de la casa. Composiciones resultonas, visualmente complejas (ganache de chocolate y crumble de ma¨ªz tostado al whisky; cerezas con pesto de estrag¨®n, confitura de cerezas), que merecer¨ªan una reformulaci¨®n de conceptos para alinearse con lo salado.