Tragat¨¢, la emocionante liturgia del tapeo en Ronda

Se cumplen 14 a?os desde que, en este mismo emplazamiento, el entonces prometedor cocinero Benito G¨®mez inaugurase Tragatapas, un gastrobar en Ronda que en aquella ¨¦poca marc¨® todo un estilo. El pasado mes de abril, en complicidad con su mujer, Merche Caballero, reinauguraba el local tras el cambio de nombre y una completa remodelaci¨®n de su interiorismo. Un restaurante-bar de corte informal, segunda marca de este enorme profesional, lugar de ¨¦xito donde se come bien a precios moderados.

En tanto avanza en un nuevo proyecto agroganadero con el empresario Carlos Ortega, en una vasta finca junto al parque natural de la Sierra de las Nieves de la que obtendr¨¢ hortalizas y diferentes tipos de carnes, G¨®mez, cuyo talento deja patente a diario en el restaurante Bardal, parece feliz de haber redescubierto el valor emocional de la cocina desenfadada. Esa liturgia de las tapas y medias raciones que se recrean en sabores cosmopolitas al tiempo que ahondan en recetas tradicionales andaluzas puestas al d¨ªa. Recetas que respiran las t¨¦cnicas y el pensamiento de Ferran Adri¨¤, con quien se instruy¨® durante su estancia en la Hacienda Benazuza, en Sevilla.

La carta, escueta, que permite picar, compartir o disfrutar de men¨²s a capricho, brinda la opci¨®n de concluir con una selecci¨®n de chuletas de vacuno de cinco razas diferentes (simmental, frisona, charra, charolesa y rubia gallega) a la parrilla. Tambi¨¦n de acompa?ar los platos con una lista de vinos de m¨¢s de 100 referencias. En todos los casos con la mirada puesta en la despensa malague?a, como sucede con sus embutidos (presa, salchich¨®n y lomo) de la firma La Dehesa de los Monteros, elaborados con cerdo ib¨¦rico rubio dorado de la Serran¨ªa de Ronda, alimentados con casta?as y bellota, muy recomendables.

Da igual inclinarse por su versi¨®n de la ensaladilla, por las sardinas ahumadas con pan con tomate, por el taco de salm¨®n crudo con sus huevas o por las ortiguillas fritas, tapas que convencen. O por su curiosa reinterpretaci¨®n del bocata de calamares, uno de sus superventas, adem¨¢s de su versi¨®n del saam coreano con papada de cerdo ib¨¦rico. Bocados tan poco comprometidos como la oreja de cerdo frita a la salsa picante. Entre las sugerencias de m¨¢s peso resulta magn¨ªfica la tortilla abierta de jam¨®n y gambas, y demasiado contundente el tu¨¦tano con tartar de vaca. De postre, flan o tocino de cielo que cumplen dentro de un tono medio.