Pan de Cuco, sabores c¨¢ntabros de siempre puestos al d¨ªa

El mar Cant¨¢brico y las huertas, los sabores de la tradici¨®n y los productos de temporada se dan la mano en la carta de este r¨²stico restaurante con aires de bullicioso merendero que cumple dos a?os respaldado por sus incondicionales. M¨¦rito del cocinero Alex Ortiz, quien se form¨® junto a Esther y Nacho Manzano en Casa Marcial (Asturias), y que en alianza con el empresario Carlos Crespo (Bodega El Riojano) han dado forma a un modelo de negocio al lado de la carretera, a unos 25 kil¨®metros de Santander, que conecta de pleno con los tiempos actuales.

Cocina popular puesta al d¨ªa o, lo que es igual, recetas ganadoras, algunas ancladas en la memoria, junto a otras de rango cosmopolita o de plena moda. Igual que en muchas de las casas de comidas contempor¨¢neas regentadas por j¨®venes cocineros, el ¨¦xito de Pan de Cuco se fundamenta en la capacidad de Ortiz, guisandero con mucha t¨¦cnica, para hacer m¨¢s ligero y sabroso el escueto repertorio de platos tradicionales que lo acompa?an. En general, con una regularidad que sorprende. De entrada, no se debe pasar por alto una receta emblem¨¢tica, el arroz con picasuelos, convertido en santo y se?a de la casa. Pollos de raza Pedr¨¦s, aut¨®ctonos de Cantabria, libres, de crianza y engorde dif¨ªcil debido a su bajo rendimiento, suculentos, que se guisan con arroz, en un fiel trasunto del famoso arroz con pitu de caleya que Ortiz replica con el sello de su maestro. Huella asturiana en una especialidad c¨¢ntabra que no se hace extensible a las croquetas de jam¨®n, diferentes, muy finas, otra especialidad insoslayable. Son imprescindibles las anchoas, de Conservas Catalina, que se limpian y aderezan a diario y cuyo sabor potencia la mantequilla de anchoas y pan tostado que se brinda de aperitivo. Tan convincentes como los bocartes rebozados, las rabas de calamar o la ensaladilla, id¨¦ntica a la de la Bodega El Riojano. O la menestra con hortalizas del momento, con huevo a baja temperatura y jam¨®n ib¨¦rico. En temporada, los pimientos de Isla fritos y los chipirones de anzuelo encebollados, y en cualquier ¨¦poca, los garbanzos guisados con morro y pata, gran plato de cuchara.

Al final, un escueto binomio de quesos precede al momento dulce con dos especialidades que tocan el techo: es adictivo el arroz con leche caramelizado, al m¨¢s puro estilo asturiano, y delicad¨ªsimo el flan de huevo al caramelo, sensacional, que milita en la lista de los cinco mejores de Espa?a. La bodega, corta, cumple sin ambiciones y el caf¨¦ no desmerece.