Canela en Rama, devoci¨®n por la cuchara en Ja¨¦n

En agosto de 2008, el cocinero Juan Carlos Trujillo y su esposa, Mayte L¨®pez, inauguraban en Linares la taberna Canela en Rama. Un local informal con tapas inspiradas en la cocina de su tierra. Aquella taberna, hoy en plena efervescencia, se desdoblar¨ªa con el tiempo en otra similar situada en Baeza, as¨ª como en un restaurante recoleto, tambi¨¦n en Linares (Bib Gourmand 2019), que desde 2016 evoluciona de forma positiva.

Nunca como hasta ahora Trujillo, que se form¨® junto al gran Manolo de la Osa en Las Rejas y recientemente con Benito G¨®mez (restaurante Bardal, en Ronda), hab¨ªa trabajado con las ideas tan claras. Su cocina constituye un testimonio adicional del imparable impulso gastron¨®mico que se aprecia en toda la provincia jiennense. A diario defiende la cocina del paisaje y ahonda en recetas tan sencillas como meditadas. En platos ligeros en los que asoman los guisos tradicionales que convierte en salsas particularmente finas. Tan f¨¦rrea es su inmersi¨®n en el entorno que a finales de enero ofrecer¨¢ un men¨² que califica de alta cocina de cuchara. ¡°Serviremos guisos, sopas y calderetas actualizadas para degustar con un ¨²nico cubierto, la cuchara¡±, afirma. Tan solo un ¨²nico men¨² permite acceder a su cocina.

No convencen los churros de pasta de garbanzos para mojar en salsa de yogur, ni el peque?o bocadito de lentejas, aperitivos mejorables. Es bastante fina la tartita de chiriv¨ªa, anguila ahumada y trufa dulce (terfecia); deliciosa la pipirrana convertida en crema con lascas de at¨²n flameadas, y acertada la crema de queso con puerros confitados y trufa de temporada. Recetas en las que el patr¨®n se recrea en contrastes que sorprenden. El ravioli de papada con garbanzos sobre caldo del cocido ratifica su devoci¨®n por la cuchara, mientras que con los platos de pescado demuestra su debilidad por el concepto mar y monta?a. Resulta agradable la crema de espinacas con gamba roja y demasiado comprometida la cola de cigala de Motril sobre pur¨¦ de lentejas y morcilla, cuyo sabor ahoga al del marisco. Lo contrario que el carabinero sobre salsa de conejo al ajillo, m¨¢s que conseguido. Al final, dos sugerencias redondas, el lomo de ciervo a la salsa de hongos y el jarrete de choto al ajo pastoril.

Sabores conocidos que dejan entrever la huella de una lejana cocina rural, trashumante, reinterpretada con criterios modernos. Los postres (manzana asada a la vainilla y helado de clavo; leche merengada de coco y helado de cacao) convencen, aunque carezcan de t¨¦cnica.