Viajes para saborear el mundo

Entender y respetar el ingrediente y su identidad. Pureza y simplicidad. Estas son las f¨®rmulas que se cocinan en Madrid Fusi¨®n 2020, que celebra su 18? edici¨®n del 13 al 15 de enero en Ifema. Tres d¨ªas de ponencias, talleres y encuentros que desvelar¨¢n las ¨²ltimas tendencias en los fogones y contar¨¢n con 103 chefs de 12 pa¨ªses. Y como cada plato tiene una historia creativa detr¨¢s, seis de los cocineros que subir¨¢n al escenario del congreso, como Oriol Castro o Luc¨ªa Freitas, nos llevan hasta los lugares que han marcado su evoluci¨®n culinaria. De los mercados de pescado en Jap¨®n a los puestecillos de la mexicana Oaxaca o las tabernas castizas de Madrid.?

1.?Jap¨®n, pura sensibilidad

Oriol Castro (Disfrutar, Barcelona)

A uno de los tres chefs del restaurante Disfrutar le cambi¨® la vida Jap¨®n en 1997, cuando visit¨® las ciudades de Tokio y Osaka con el equipo de ?elBulli. ¡°Entonces lo que se conoc¨ªa de su cocina era repetitivo. Niguiris, sashimi; poco m¨¢s. Y no su infinidad de estilos, restaurantes tem¨¢ticos de tempura, parrilla, yakitori¡­ Y una sensibilidad que no ten¨ªamos¡±.

Recuerda su experiencia en Sukiyabashi Jiro Honten, el restaurante de Jiro Ono, en la estaci¨®n de Ginza del metro de Tokio. Tambi¨¦n en el cosmopolita barrio de Ginza est¨¢ MIBU. ¡°Nos choc¨® enormemente ver esos restaurantes con dos o cuatro mesas. Te cambia la forma de entender la cocina¡±. En ese mismo barrio se puede ver teatro kabuki todo el a?o. Disfrutar de una funci¨®n en el Kabuki-Za, erigido en la ¨¦poca Meiji, puede costar unos 40 euros. Al chef catal¨¢n le fascin¨® Kappabashi D¨­gugai, una calle con m¨¢s de un centenar de tiendas especializadas en cocina a la que se accede desde la parada de Tawaramachi. ¡°Es una explosi¨®n de conocimiento. Siempre traemos cosas nuevas, desde utensilios a maquinaria, papel, moldes¡±.

Tampoco le dej¨® indiferente el mercado de pescado Tsukiji, el m¨¢s grande de Tokio. En Osaka, su predilecto es el de Kuromon Ichiba Chuo, en el distrito financiero. Y recomienda probar la comida kaiseki. ¡°All¨ª entiendes la importancia de que platos e ingredientes cuenten historias. Jap¨®n es profundo y espiritual¡±.

2. Lujuria de sabores en Oaxaca

Josean Alija (Nerua, Bilbao)

¡°He encontrado la inspiraci¨®n desde Bilbao hasta Kioto, de Oaxaca a Lima, y de ah¨ª a N¨¢poles. Soy amante de lo m¨ªo, pero hay cosas deliciosas fuera. Los pa¨ªses son historias, aprendizaje, diversi¨®n e inspiraci¨®n¡±. En la mexicana Oaxaca, el cocinero de Nerua, restaurante del Museo Guggenheim Bilbao, hall¨® ¡°la tentaci¨®n y la lujuria en colores, formas, olores y sabores¡±.

El mercado de Abastos de la ciudad fue para ¨¦l un universo en cuyo centro estaban las tiendas de Valentina y Carmencita. ¡°En los puestos ves las ra¨ªces de la cultura, tu esencia, tu historia. Hay biodiversidad de productos; muchos climas distintos¡­ Es deleite y felicidad¡±. All¨ª encontr¨® inspiraci¨®n en sus salsas, guisos y moles; y en la cocina de Casa Oaxaca y en la de Pitiona, restaurante ubicado a pocos pasos del Museo de las Culturas, en el convento de Santo Domingo de Guzm¨¢n. Cerca est¨¢n tambi¨¦n el Museo de Arte Contempor¨¢neo (Maco) y el de Arte Prehisp¨¢nico. Alija recomienda no perderse la catedral de Oaxaca, de arquitectura barroca novohispana.

¡°Me encanta caminar y rodearme de cosas aut¨¦nticas. All¨ª ves mucho arte, todo est¨¢ muy cuidado y la cultura popular est¨¢ muy presente¡±, explica Alija, que aconseja pasear por el Andador Tur¨ªstico de Oaxaca, una de sus calles principales, peatonal, empedrada y flanqueada por puestos de artesan¨ªa y galer¨ªas de arte.

3. El mejor marisco de Hong Kong

Vicky Cheng (Vea, Hong Kong)

¡°He trabajado en Canad¨¢ y Nueva York, pero siempre ha sido importante mantenerme fiel a mis ra¨ªces. Est¨¢n en Hong Kong. Tiene un ambiente ¨²nico y en cada barrio tienes lo mejor de varios mundos¡±. Desde las galer¨ªas de arte de Old Town Central hasta el Samdor Noodle, donde se sirven los mejores noodles de la ciudad (evitar la hora punta).

No muy lejos est¨¢ Yat Lok, donde el chef del restaurante Vea recomienda el ganso asado con especias. Entre sus mercados predilectos, est¨¢ Ap Lei Chau, en la orilla opuesta al distrito de Aberdeen; ¡°all¨ª llevo a chefs y amigos para comprar y comer el mejor marisco de Hong Kong¡±. Siempre hay cola en Bakehouse, en Wan Chai, ya que ¡°venden cruasanes deliciosos y crujientes¡±. Para tomar congee (sopa china de arroz) y fried dough (masa frita), Cheng elige Trusty Congee King.

Y para la noche, hot pot con dumplings y bolas de carne caseras de Megan¡¯s Kitchen, en Wanchai. ¡°Otro sitio familiar y estiloso con ostras, pollo asado y s¨¢ndwiches en el Soho es Belon¡±, y la azotea del Murray es una buena opci¨®n para disfrutar de las luces de la ciudad. ¡°Aqu¨ª est¨¢ todo al alcance de la mano¡±. La isla tiene fant¨¢sticas playas, parques bot¨¢nicos (el de Kadoorie, por ejemplo) y senderos como los que recorren el Aberdeen Country Park, al que se puede llegar en transporte p¨²blico. Y para excursiones m¨¢s largas, la ruta de MacLehose.

4. Bombay, especias en su punto

Luc¨ªa Freitas (A Tafona, Santiago de Compostela)

¡°En la India conoc¨ª el sabor y aroma de las especias frescas, en su punto ¨®ptimo, los matices de los picantes, sus legumbres¡±. Freitas, que cocin¨® en el hotel Taj Mahal Palace de Bombay, habla de cromatismos, c¨ªtricos y curris mientras rememora el mercado de las flores, junto a la estaci¨®n de Dadar.

¡°Me encanta la cultura de cocina callejera; estas costumbres re¨²nen a todo el mundo, incluidos los actores de Bollywood, alrededor del pav bhaji, un guiso vegetal a base de patata, pimiento, cebolla y guisantes acompa?ado con un pan de mantequilla reci¨¦n tostado, unos dados de ghee y un trozo de lima¡±. Ella lo elabora en Lume, su barra gastron¨®mica en la plaza de Abastos de Santiago de Compostela. De regreso a Bombay, recomienda Mohammed Ali Road, una de las mejores calles con comida para llevar. Tambi¨¦n la playa de Chow?patty, ¡°donde se re¨²ne la gente joven a bailar y cantar¡±.

Y dos pistas m¨¢s: la nueva cocina de Masque, del chef Prateek Sadhu, ¡°formado en cocinas como Noma¡±, y el Madras Cafe, en la zona de la estaci¨®n de Chatrapoti Shivaji, para comer ¡°un crepe llamado Dosa con Sambar, relleno de lentejas, arroz y verduras con un chutney de coco y de tomate¡±. Tambi¨¦n recomienda contemplar la Puerta de India, ¡°un monumento en el puerto donde se intercambiaban las especias¡±.

5. De tabernas y mercados por Madrid

Jeremy Chan (Ikoyi, Londres)

Chan, en perfecto espa?ol (estudi¨® filosof¨ªa y cr¨ªtica de la literatura), explica que naci¨® en el Reino Unido, ha vivido en Dinamarca, Francia, Hong Kong y Pek¨ªn, de donde es su padre. ¡°Crecer en China es un privilegio si te dedicas a la cocina porque aprendes a apreciar muchos sabores. Tiene un enorme impacto en mi elecci¨®n de ingredientes y mi forma de usar las especias y el picante¡±, explica, ¡°pero me quedo con Espa?a, que para m¨ª lo tiene todo¡±.

El chef escoge Madrid como una de las ciudades que m¨¢s le han inspirado. ¡°Fue la ciudad espa?ola m¨¢s acogedora entre las que visit¨¦, con un estilo de vida m¨¢s libre, con m¨¢s cultura y menos tur¨ªstica¡±. A Chan le encantaba perderse por el parque del Retiro. ¡°Salir a correr ah¨ª es una maravilla y est¨¢ ubicado al lado del Jard¨ªn Bot¨¢nico y del Prado, un museo que me fascina¡±.

Durante el tiempo que vivi¨® en la capital, hace cinco a?os, se alojaba entre La Latina y el Palacio Real. ¡°Soy un amante de las tabernas cl¨¢sicas de la Cava Baja y Alta, y de los mercados¡±. El chef del restaurante londinense Ikoyi se queda con el mercado de La Paz, en el barrio de Salamanca, un antiguo recinto dise?ado por August Eiffel. ¡°Eran puestos tradicionales muy cuidados, con ese ambiente de barrio que Madrid sab¨ªa cuidar por entonces¡±.

6. Sabrosos secretos del sur de Italia

Floriano Pellegrino (Bros, Lecce, Italia)

A Floriano Pellegrino, chef milenial de la regi¨®n de Salento ¡ªel tac¨®n de la bota italiana¡ª, le gusta presumir de sus ra¨ªces. ¡°Despu¨¦s de haber viajado por todo el mundo, esta es la tierra que m¨¢s me ha inspirado. Solo as¨ª, conociendo tus or¨ªgenes e identidad, puedes ser un buen cocinero¡±. Scorrano es su pueblo, donde acaba de abrir Roots Trattoria junto a la chef Isabella Poti, con la que brilla en su otra casa, Bros.

¡°Toda la cultura, el trato por el producto y la tradici¨®n se ve en nuestro trabajo, en el gusto, en la materia prima. Todo habla de Salento y los sitios que m¨¢s nos gustan¡±. Y entre ellos hay restaurantes como Lilith, Taberna del Porto y Le Macare. Tambi¨¦n museos, bosques y diminutas calas, como la dell¡¯Acquaviva, ¡°una escena m¨¢gica en el mar del Salento¡±, la Grotta della Poesia y el bosque di Querque, en Scorrano. O el puerto de Tricase, junto a la sierra salentina.

Para conocer el patrimonio art¨ªstico de la regi¨®n, Pellegrino recomienda el Museo Castromediano y la Piazza Sant¡¯Oronzzo, en Lecce. ¡°Y como regalo, un secreto gastron¨®mico: Beniamino A Scorrano, en la plaza, muy bueno cocinando callos¡±.