Cocinar con menos para expresar m¨¢s

El esp¨ªritu que representa esta nueva edici¨®n de Madrid Fusi¨®n (hasta el 15 de enero en Ifema) es la sencillez meditada, que abandera como pocos Niko Romito, del restaurante Reale (Castel di Sangro, Italia), elegido cocinero del a?o en Europa. Jap¨®n, Sud¨¢frica y Rusia son algunos de los destinos invitados, y el dulce tiene un lugar destacado, con representantes de la helader¨ªa creativa y la reposter¨ªa libre de az¨²cares e ingredientes artificiales. La inteligencia artificial volver¨¢ a juntar a cient¨ªficos y chefs sobre el escenario, y habr¨¢ lecciones maestras sobre el tratamiento de los pescados, la cocina con tub¨¦rculos, algas y vegetales.

¡°Se trata de expresar mucho con poco. De entrar en el alma del producto, sin a?adir artificios¡±, relata Jos¨¦ Carlos Capel, cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S y fundador y presidente de Madrid Fusi¨®n. Y Romito es el paradigma de este estilo. El italiano, que cocina en un monasterio del siglo XVI, cuenta que su secreto est¨¢ en la ¡°simplicidad, que el protagonista sea la pureza de la materia prima¡±, resume el chef. ¡°Necesitamos m¨¢s verdad en el mundo. M¨¢s cocina local, territorial e individual. Un lenguaje gastron¨®mico propio¡±.

Bego?a Rodrigo presentar¨¢ su cocina con prote¨ªnas, almidones y col¨¢genos obtenidos de ra¨ªces y tub¨¦rculos

El mismo idioma que habla Josean Alija, padre de Nerua, ubicado en el Museo Guggenheim Bilbao. ¡°Busco la pureza a partir de pocos ingredientes y en el trato directo con los productores al cuidado del mar y la tierra¡±, relata. Su cocina se inspira en la simplicidad asi¨¢tica, el sabor de M¨¦xico y Per¨² y lo aut¨¦ntico de Italia, pero tambi¨¦n se considera ¡°un protector de la identidad vasca y de la especializaci¨®n en un mundo globalizado¡±. Esa misma meta tienen los italianos Isabella Pot¨ª y Floriano Pellegrino en la regi¨®n de Salento. ¡°Nuestros platos tienen mucha identidad, cambian cada estaci¨®n; pero siempre los hacemos con ingredientes de aqu¨ª, donde vivimos. Al viajar aprecias lo que tu tierra puede darte, no podemos perder nuestra cultura gastron¨®mica¡±, explican.

La cocina de Artyom y Alexei Grebenshchikov (Bourgeois Bohemians) pretende ¡°transmitir el esp¨ªritu alegre, abierto y art¨ªstico de San Petersburgo¡±, relata Artyom, que presentar¨¢ junto a su hermano ¡°una experiencia visual con sabores rusos tradicionales y t¨¦cnicas modernas. La b¨²squeda de ra¨ªces, en este caso brit¨¢nicas, es la esencia de Luke Dale-Roberts (The Test Kitchen, Ciudad del Cabo). ¡°Es un sitio efervescente, r¨¢pido y ecl¨¦ctico. Los productores est¨¢n dando salida a mejores ingredientes y esto hace que hagamos mejores platos¡±, cuenta.

Demostrar que la forma de criar a los animales es fundamental en el sabor de los ingredientes es una de las metas de Jeremy Chan, padre de Ikoyi, en Londres. Explica que su cocina sigue ¡°sus propias reglas¡± y detesta que se intente ¡°etiquetar tu trabajo¡±. ¡°No hay un objetivo conceptual en mi cocina. Ni es cient¨ªfica ni molecular; est¨¢ basada en el producto, en la creatividad y dirigida a las emociones del cliente¡±. Presentar¨¢ el umami de la carne de especies nativas del Reino Unido, y concretamente el trabajo con un ganadero. ¡°La dieta y la forma de vida del animal transforman su muscu?latura, carne y grasa. La usamos en tartares, caldos, gelatinas y postres¡±.

Este a?o lo dulce va a tener espacio en el escenario grande. El compromiso adem¨¢s se extiende a la cocina saludable, que prescinde de colorantes, az¨²cares, chocolates y pastas ya preparadas y experimenta con el sabor a trav¨¦s de la esencia de los ingredientes.

As¨ª se podr¨¢ ver a Ren¨¦ Frank, en cuyo restaurante CODA de Berl¨ªn ofrece un men¨² degustaci¨®n solo con dulces ¡°sanos, sin aditivos, creativos; donde los ingredientes son las hortalizas, los fermentados e incluso el caviar¡±.

Tambi¨¦n participa el heladero riojano Fernando S¨¢enz, fundador de la helader¨ªa DellaSera y su laboratorio, Obrador Grate. ¡°La pasteler¨ªa y la helader¨ªa requieren un dominio t¨¦cnico exquisito en cuanto a par¨¢metros, dosificaci¨®n y fr¨ªo¡±, apunta S¨¢enz, al que acompa?a David Mu?oz. Ambos usar¨¢n la inteligencia artificial para inspirar sus creaciones. Fran?ois Chartier presentar¨¢ la ¡°ciencia de los aromas y la armon¨ªa molecular¡±, una base de datos con ¡°texturas, colores, temporadas, aromas y geolocalizaci¨®n de ingredientes y recetas¡±.

La maduraci¨®n del pescado ser¨¢ otra de las estrellas del congreso y el australiano Josh Niland es uno de los mayores expertos en la materia. ¡°Es el carnicero del pescado. Cura en una c¨¢mara de fr¨ªo las partes del pescado, con lo que evoluciona y despu¨¦s cruje como un cristal al cocinarlo¡±, explica Capel. Es admirable el trabajo de Vicky Cheng con el mar en su restaurante Vea. ¡°Estudiamos el pepino de mar, algo que servimos en restaurantes chinos y que se ha convertido en mi firma. Pero cambiamos la textura, de gelatinoso pasa a crujiente, es una delicatessen¡±, cuenta el hongkon¨¦s.

Asia tambi¨¦n est¨¢ presente en la cocina de Luc¨ªa Freitas (A Tafona), que hace dos meses mont¨® WIG (Women in Gastronomy) en Jap¨®n y tiene en marcha un estudio de algas. ¡°Mi cocina est¨¢ vinculada a los vegetales, a los umamis naturales, y tiene conciencia ambiental. Voy a compartir mi trabajo con fermentos, setas y vegetales, pero mi intenci¨®n es que la gente se pare y piense c¨®mo hacemos las cosas, c¨®mo cuidamos lo que nos rodea y la salud del cuerpo, cada vez con m¨¢s intolerancias¡±. Sintoniza con la visi¨®n de Bego?a Rodrigo (La Salita); la valenciana, de las primeras en ofrecer men¨²s degustaci¨®n veganos, presentar¨¢ su cocina con prote¨ªnas, almidones y col¨¢genos obtenidos de ra¨ªces y tub¨¦rculos. ¡°Las alergias e intolerancias nos est¨¢n obligando a explorar otros campos y contar otras historias¡±, resume.

Madrid Fusi¨®n entregar¨¢, como cada a?o, el premio al cocinero revelaci¨®n, de nuevo con m¨¢s hombres que mujeres entre los candidatos. Se la juegan nombres como Camila Ferraro, de 32 a?os, del restaurante Sobretablas (Sevilla); Samuel Naveira y G¨¦nesis Cardona, de Muna (Ponferrada), o Vicky Sevilla, del restaurante Arrels (Sagunt, Valencia). Tres jornadas de talleres, ponencias, la cl¨¢sica subasta de la trufa y concursos. Propuestas que intentar¨¢n mostrar la importancia de simplificar los conceptos y hacer una cocina m¨¢s saludable y sostenible. Una idea que tambi¨¦n pondr¨¢ sobre las tablas el gran Joan Roca.