Delicioso paseo murciano

En Murcia, una marinera no es ¡°personal de tropa que presta servicio en la Marina de un pa¨ªs¡±, sino una rosquilla con ensaladilla y una anchoa en salmuera por encima. Y un matrimonio no es la ¡°uni¨®n de dos personas mediante determinados ritos o formalidades legales¡±, sino esa misma anchoa en salmuera con un boquer¨®n en vinagre servidos uno encima del otro. La gastronom¨ªa murciana no es solo rica en materias primas, tambi¨¦n lo es en top¨®nimos que beben de fuentes ¨¢rabes, catalanas, aragonesas y huertano-populares. Si no lo cree, ah¨ª van otros cuantos: paparajote, arrope, michir¨®n, pimpirrana, alcaciles, rechig¨¹elas y, por supuesto, zarangollo. ?Le est¨¢ entrando ya hambre o ganas de coger un diccionario?

Murcia es la capital gastron¨®mica espa?ola 2020 y el Ayuntamiento quiere aprovechar esta ventana de oro para promocionar una cultura culinaria tan singular como desconocida. Con ra¨ªces en los productos de una huerta que, aunque ya casi desaparecida, ha conseguido evolucionar hacia f¨®rmulas m¨¢s mestizas y elaboradas gracias a restauradores consagrados, como el dos estrellas Michelin Pablo Gonz¨¢lez-Conejero, y tambi¨¦n a otros cocineros an¨®nimos que detr¨¢s de la barra de los bares de la plaza de las Flores, de la de Santa Catalina, de la de San Juan y de tantas otras han ido sublimando las tapas murcianas hasta elevarlas a obra de arte culinaria.

Todo viaje es un descubrimiento para uso propio, escribi¨® Alejo Carpentier. El viaje pausado por una ciudad como Murcia lleva al descubrimiento de ese otro mundo propio, el de sus gentes, f¨¢cil de captar a trav¨¦s de bares y tabernas. Tapear aqu¨ª es mucho m¨¢s que una costumbre. Es una devoci¨®n. Adem¨¢s, los lugares de referencia est¨¢n perfectamente distribuidos en el espacio y en el tiempo.

Las primeras horas de la ma?ana son de la Traper¨ªa y la Plater¨ªa, calles morunas y gremiales a¨²n, donde hay buenas cafeter¨ªas para desayunar o almorzar (que aqu¨ª es el tentempi¨¦ de media ma?ana). El conjunto plaza de las Flores-plaza de Santa Catalina-plaza de San Pedro-calle de la Mula y aleda?os es el entorno m¨¢s recomendable para el tapeo de mediod¨ªa, con un ambiente joven en las terrazas, siempre a rebosar. Y buena oferta de caballitos, marineras, pulpo (?ah!, el pulpo al horno murciano) o arroces de barras m¨ªticas como La Tapa, F¨¦nix, Gran Rhin, Pepico del T¨ªo Gin¨¦s o la taberna Las Mulas.

En esta zona est¨¢ tambi¨¦n la famosa pasteler¨ªa Bonache, donde elaboran magn¨ªficos pasteles de carne (son excelentes tambi¨¦n los de la pasteler¨ªa Espinosa), endemismo m¨¢s representativo de la cocina murciana, joya de la gastronom¨ªa medieval espa?ola conservada ¨²nicamente en las fronteras regionales. Est¨¢ hecho con una cazoleta de masa rellena con un picadillo de diferentes tipos de carnes, tomate, pimiento, ajo y huevo duro. La originalidad es la cubierta superior: un fino y crujiente hojaldre en espiral que le da textura y personalidad. Probablemente tenga origen romano, los ¨¢rabes lo adoptaron cambiando el cerdo por ave y en la Espa?a del siglo XVII deb¨ªa de ser popular a juzgar por las viandas que devoran un par de golfillos en el cuadro de Murillo Ni?os comiendo de una tartera: parece, sin duda, el hojaldre en espiral de ese pastel que ya solo se hace en Murcia. Como dej¨® dicho el escritor Jos¨¦ Mart¨ªnez Tornel, el pastel de carne es ¡°regalo para gente rica y apa?o para la pobre¡±.

Por la noche hay muchos sitios donde acercarse (la oferta de buena gastronom¨ªa se ha multiplicado en el casco antiguo), pero si tuviera que elegir un lugar ser¨ªa la plaza de San Juan. Peatonal y al pie de la iglesia hom¨®nima, cuenta con bares y restaurantes de muchos tipos y precios y algunas de las mejores barras cargadas de materias primas huertanas, como las de La Peque?a Taberna o La Parranda.

Para dar todo esto a conocer bajo el paraguas de la Capital Gastron¨®mica 2020, el Ayuntamiento ha preparado un programa de actos siguiendo las cuatro estaciones del a?o, ¡°un gesto que incide en la importante relaci¨®n existente entre el clima y el territorio, la producci¨®n de temporada y nuestros propios h¨¢bitos alimentarios¡±. La primera cita es el puente del 19 al 22 de marzo, inicio de la primavera con conciertos, ferias de alimentaci¨®n y otros eventos. En marzo llegar¨¢ tambi¨¦n la Semana de la Huerta, que este a?o girar¨¢ en torno a ¡°la producci¨®n ecol¨®gica y la promoci¨®n de un modelo de consumo alimentario m¨¢s sostenible, que pasa por consumir los productos locales y de temporada¡±. El Consistorio ha abierto adem¨¢s una oficina central de Murcia Capital Gastron¨®mica en la planta baja del teatro Romea, en la plaza hom¨®nima, que acoge un punto de informaci¨®n y una sala de 100 metros cuadrados para todo tipo de actividades relacionadas con la capitalidad: talleres, showcookings, tertulias, clases de cocina, exhibiciones culinarias de chefs de prestigio, etc¨¦tera.

Y un grupo de cocineros desarrollar¨¢ un men¨² t¨ªpico que cada mes se ofrecer¨¢ en restaurantes de otras capitales espa?olas para llevar tambi¨¦n los productos y las curiosidades de la cocina murciana fuera de la regi¨®n. As¨ª que, ya sabe, este a?o ac¨¦rquese por Murcia y pruebe su cocina. Repetir¨¢.