Virens, el desembarco de Rodrigo de la Calle en Barcelona

El cocinero Rodrigo de la Calle acaba de desembarcar en el hotel Almanac Barcelona como director del restaurante Virens. En la base de su nuevo proyecto late un concepto informal, contempor¨¢neo, creado por ¨¦l mismo, aunque ajeno a radicalismos, donde sus platos de alta cocina verde resultan compatibles con recetas de carne y pescado.

El escenario, un espacio pr¨®ximo a la recepci¨®n del hotel con acceso directo desde la calle, mal iluminado y con una distribuci¨®n de mesas extra?a, no facilita el trabajo de la sala, en rodaje, desorientada, lo peor en estos momentos. En la cocina, una brigada de envergadura, con Sergio Ruiz como chef ejecutivo, adem¨¢s de Joan Lleix¨¤ y Fernando Rodr¨ªguez, cocinero y bi¨®logo, quienes se afanan en la b¨²squeda de vegetales de proximidad y peque?os tesoros. Los mismos sobre los que se sustentan algunos de los platos de ¨¦xito de De la Calle. Dos men¨²s ¡ªGastrobot¨¢nica y Terra¡ª permiten disfrutar de su gran cocina. En paralelo, una carta fundamentalmente vegetal que se complementa con arroces, pollos ecol¨®gicos, cerdo ib¨¦rico y pescados. No faltan los hongos, las semillas, algunos superalimentos, aparte de probi¨®ticos y fermentados, elementos en los que el chef madrile?o sustenta su discurso desde hace a?os. ¡°No puedo limitarme a los men¨²s, la carta es imprescindible para dar servicio a nuestra clientela viajera¡±, afirma.

De entrada, unas ra¨ªces encurtidas a modo de aperitivo, solo correctas; luego, unas empanadillas de kimchi irrelevantes, y despu¨¦s, unas croquetas de espinacas memorables. A partir de ese punto, la degustaci¨®n sube de tono. Delicioso el tartar de remolacha con helado de aceite de oliva; superlativa la tarta Tatin de puerros glaseados; magn¨ªficos los salsif¨ªes escabechados con caviar de trucha; estimulante la sopa de guisantes del Maresme dulzona y agripicante, con setas enoki, y sorprendente la coliflor en texturas ali?ada con un mole mexicano. Plato tan logrado como los cal?ots con aguacate, jugo de alubias pintas y piparras picadas, un juego de sensaciones contrapuestas. Los adjetivos se agotan al valorar su cocina verde. Antes del momento dulce, un arroz meloso de verduras del desierto y el pollo de pay¨¦s del Pened¨¨s asado en compa?¨ªa de un delicado pur¨¦ de espinacas, ambos convincentes.

Los postres (tiramis¨² de tupinambo; tarta de zanahorias y calabaza), que de la mano de la pastelera Lucila Canero ser¨¢n en el futuro uno de los puntos fuertes de la casa, andan pendientes de redondearse.