Nueve tendencias culinarias que pisan fuerte

El g¨¦nero m¨¢s fresco ya no es la m¨¢xima prioridad a la hora de comer pescado. Tampoco la creatividad humana ser¨¢ la ¨²nica herramienta para dise?ar nuevos productos y recetas. La maduraci¨®n de carnes marinas y la aplicaci¨®n de la inteligencia artificial en la cocina son solo dos de las tendencias destacadas por nuestro cr¨ªtico gastron¨®mico.?

01 Flanes, tr¨¦mula delicia

Son un cl¨¢sico remozado. Aunque ocupan un lugar privilegiado en la pasteler¨ªa tradicional, vuelven a estar de moda en los restaurantes. Superada la fiebre reciente por las tartas de queso, llega el turno de los flanes. Tan sencilla es su receta que parece al alcance de cualquiera. Nada m¨¢s lejos: un buen flan, tembloroso y sabroso, no es sencillo. Con leche, huevos y az¨²car y una base de caramelo, se prepara en moldes en el horno y al ba?o Mar¨ªa uno de los postres m¨¢s delicados de la reposter¨ªa cl¨¢sica. Sobre la f¨®rmula tradicional algunos introducen variantes, como nata o crema de queso. En Buenos Aires he probado uno con dulce de leche en el restaurante Proper capaz de trastornar a los adictos. Entre mis favoritos est¨¢n los de Santerra, Lakasa, Q¨¹enco de Pepa y Estimar, en Madrid. Y Pan de Cuco (Cantabria) y NaDo (A Coru?a). Cap¨ªtulo aparte para el flan de La Primera (Madrid), que no es genuino, pero supera al resto.

02 Instagram, fen¨®meno imparable

Para el mundillo gastron¨®mico es algo m¨¢s que una red social. Se ha convertido en un foro de relaciones en crecimiento constante que pronto superar¨¢ a Facebook. A la postre, un lugar de encuentro donde las fotograf¨ªas dan rienda suelta a platos de cocina, a experiencias personales y a eventos sociales relacionados con la comida. Para no pocos cocineros es una pantalla de puro lucimiento; para determinados restaurantes, un espejo de sus especialidades, y para los m¨¢s inteligentes, una forma de promoci¨®n comercial. Pero adem¨¢s Instagram, red propiedad de Mark Zuckerberg, ha entrado tambi¨¦n en las ventas por Internet. Hasta tal punto que a trav¨¦s de las im¨¢genes se tiene acceso a los servicios de delivery o take away. Mientras tanto, legiones de presuntos foodies presumen de sus fant¨¢sticas experiencias, al tiempo que suman seguidores en sus cuentas personales. De simples comensales a influencers a golpe de fotos cotidianas. Como afirma el experto Diego Coquillat, Instagram es la puerta digital de los restaurantes. Y, por supuesto, una hoguera de vanidades que no para de crecer.

03 Maduraci¨®n de pescados

?Por qu¨¦ madurar los pescados si cuanto m¨¢s frescos, m¨¢s buenos? El restaurante Ca?abota de Sevilla lleva a?os madurando grandes piezas (meros y corvinas) de entre 30 y 40 kilos. ¡°Nadie habla de putrefacciones dentro de m¨¢rgenes razonables. Con la maduraci¨®n, las carnes de los pescados duros se suavizan, cobran nuevas texturas y potencian el umami, el quinto sabor¡±, afirma Juanlu Fern¨¢ndez, su propietario. Algunos chefs japoneses, encabezados por Kimura San, los dejan madurar hasta tres meses envueltos en papeles que absorben la humedad. Su pez espada (blue marlin) madurado 50 d¨ªas es un espect¨¢culo. Doctrina que en Espa?a siguen Dani Garc¨ªa en su restaurante Lobito de Mar (Madrid) y el riojano F¨¦lix Jim¨¦nez en Kiro Sushi (Logro?o). El australiano Josh Niland encabeza una nueva tendencia: adaptar a grandes pescados las t¨¦cnicas de maduraci¨®n de las carnes, en c¨¢maras de fr¨ªo sin humedad ni ventilaci¨®n.?Estaremos ante un nuevo faisandage marino? El tiempo tiene la respuesta.

04 Inteligencia artificial? en la cocina

No es ciencia-ficci¨®n ni un algoritmo inaccesible. En fechas no muy lejanas, la inteligencia artificial se convertir¨¢ en un aliado de la cocina cotidiana.Y tambi¨¦n de la hosteler¨ªa, en la medida que ha comenzado a emplearse para optimizar la administraci¨®n de restaurantes. Como ejemplo, la eficac¨ªsima gesti¨®n que un experto como Jos¨¦ Luis Caba?ero hace de su restaurante Batavia Healthy Food, en Madrid. Con la reciente irrupci¨®n de IBM y Sony en el mundo de la cocina, todo hace prever que el fen¨®meno se acelerar¨¢.¡°La inteligencia artificial no hace nada que no sea capaz de realizar lamente humana, la diferencia es que rastrea una informaci¨®n descomunal en poco tiempo y nos proporciona una idea de los productos que ser¨¢n tendencia. Ideas para fabricar nuevas galletas. Sugerencias para crear nuevos platos de cocina¡±, afirma Juan Carlos Mart¨ªnez, gerente de I+dea, el aliado tecnol¨®gico de la multinacional espa?ola de galletas Cerealto Siro Foods.

05 ?Cocinar o llamar?

El fen¨®meno del delivery, la entrega o reparto de comida a domicilio, crece de forma exponencial en todo el mundo. A partir de centros de producci¨®n especializados, o desde los mismos restaurantes, salen a diario y en n¨²mero creciente decenas de paquetes de comida con destino a oficinas y hogares particulares. Solo en 2019 el sector ha subido su facturaci¨®n en Espa?a en torno a un 26%, dentro del ¨¢mbito de la comida r¨¢pida. Diversas plataformas, como Just Eat, Uber Eats, Glovo o Deliveroo, han alcanzado, en conjunto, vol¨²menes de ventas que se aproximan a los 4.000 millones de euros. Hamburgueser¨ªas, pizzer¨ªas y bocadiller¨ªas acaparan la mayor parte del negocio. Pero tambi¨¦n crecen otras cocinas especializadas, en particular la japonesa y la mexicana. Todo hace prever que cada vez cocinaremos menos en casa, y las principales cadenas est¨¢n tomando posiciones. Semejante negocio no est¨¢ siendo ajeno a la evoluci¨®n tecnol¨®gica, especialistas con formaci¨®n avanzada trabajan en el tramo conocido como la ¨²ltima milla, ese tiempo que dura el reparto y en el que es muy posible que ciertas recetas terminen de cocinarse para que lleguen a su destino en el momento justo. Tampoco es ficci¨®n el posible empleo de drones para acometer las tareas de reparto. ?C¨®mo afectar¨¢ el negocio a los restaurantes tradicionales?

06 Quesos azules, los nuevos reyes

En el pasado Sal¨®n Gourmets 2019, el queso gallego Savel se proclam¨® ganador con medalla de oro en la categor¨ªa de quesos azules. Poco despu¨¦s recib¨ªa el premio Compromiso con la Tierra del portal GastroActitud. Un queso azul que parece mantequilla, suave, elegante y untuoso. Soberbio. Se elabora con leche cruda de vacas de raza jersey que se alimentan en extensivo de la hierba de los prados gallegos. En septiembre, en el concurso World Cheese Awards, celebrado en el pueblo de Bra (Italia), el ganador absoluto entre m¨¢s de 3.500 piezas fue el queso azul River Blue, org¨¢nico, elaborado con leche de vaca por la queser¨ªa Rogue Creamery en Oreg¨®n (Estados Unidos), primer campe¨®n estadounidense de la historia. Y el ganador del World Champion Cheese, celebrado en San Sebasti¨¢n en 2016, fue el azul noruego Kraftkar, de leche de vaca pasteurizada. ?Qu¨¦ tienen en com¨²n estos azules que levantan pasiones entre los profesionales? Suavidad, elegancia, ausencia de matices agresivos. Y no es que hasta ahora no hubiera quesos azules suaves (gorgonzola, stilton). Los resultados dejan en evidencia que el gusto de los consumidores est¨¢ cambiando y que los sabores tan intensos.