Los secretos del ¡®brisket¡¯

La barbacoa no es solo una cuesti¨®n de fuego, sino una mezcla de humo y de tiempo. Al menos en Estados Unidos, sobre todo en Texas y en Kansas. Y ahora el producto estrella de la cocci¨®n parsimoniosa, de la lenta combusti¨®n de la madera, se ha lanzado a la conquista del mundo: el brisket se est¨¢ convirtiendo en un plato habitual de numerosos restaurantes y ocupa un espacio cada vez m¨¢s relevante en las cartas internacionales. Todav¨ªa no compite con la hamburguesa como producto estrella de la cocina estadounidense, pero se va abriendo camino. En Espa?a, por ejemplo, ya se pueden encontrar briskets excelentes, que llevan escondidas en sus vetas toda una vieja cultura culinaria.

¡°Nunca en los anales de la barbacoa estadounidense el brisket ¡ªel mejor brisket¡ª ha estado tan difundido¡±, escribe Steven Raichlen en su libro The Brisket Chronicles (Workman), editado en 2019. Que el rey de la literatura de barbacoa ¡ªs¨ª, ese g¨¦nero existe¡ª y chef medi¨¢tico haya dedicado una monograf¨ªa a esta carne demuestra hasta qu¨¦ punto se est¨¢ poniendo de moda. ¡°Brisket. Pocas palabras tienen tanto poder para hacerte palpitar, salivar y levitar¡± es la primera frase de su ensayo que, aunque resulta un poco exagerada, es compartida por todos los aficionados a esta carne ahumada.

?Y qu¨¦ es? Es una pieza de la res. Como se?ala The Butcher Society, la carnicer¨ªa online que exporta productos estadounidenses, ¡°se trata de un corte de carne del pecho o del pecho bajo de la vaca, con un peso aproximado de 6,3 kilos¡±. El restaurante The Brisket House, en Guadalajara (M¨¦xico), lo explica con m¨¢s precisi¨®n: ¡°A diferencia de lo que muchos piensan, el brisket no es falda ni carnaza, es el pecho de la res. Es una de las piezas m¨¢s duras ya que, al no tener clav¨ªcula, el pecho sostiene aproximadamente el 60% del peso del animal y est¨¢ formado por un tejido cuyo componente principal es el col¨¢geno, que, al someterlo a un proceso de calor suficiente, se transforma en gelatina. Esto es lo que hace que el brisket pase de ser una pieza tan dura a convertirse en un corte jugoso, suave y exquisito¡±. En otras palabras, es una pieza de la vaca que debe ser sometida a un proceso que requiere calor y muchas horas de cocinado, adem¨¢s de humo, para que se convierta en un delicioso producto comestible, blando y jugoso. De este mismo corte, que durante mucho tiempo se consider¨® poco noble, se obtienen el pastrami, el corned beef, incluso el bolito mixto italiano, la ropa vieja cubana y bastantes cocciones de carnes asi¨¢ticas. Pero el brisket ahumado que ha cruzado el Atl¨¢ntico desde las barbacoas estadounidenses es un plato muy determinado.

La receta del 'brisket' requiere pocos ingredientes pero una cocci¨®n dif¨ªcil de replicar en casa

La receta m¨¢s antigua que utiliza este corte aparece en un cl¨¢sico de 1769 de la cocina inglesa titulado The Experienced English Housekeeper: for the Use and Ease of Ladies, de Elizabeth Raffald. Todav¨ªa se puede encontrar en librer¨ªas, e incluye algunos ingredientes extra?os, por ejemplo, una salsa de ostras. La receta actual es mucho m¨¢s sencilla, requiere muy pocos ingredientes, pero una cocci¨®n muy fina, dif¨ªcil de replicar en casa: se agarra uno de esos pedazos de carne de seis kilos, se salpimenta, se envuelve en papel de aluminio y se somete en una barbacoa especial a un proceso de baja temperatura y humo que se prolonga durante 12 horas, de tal forma que queda negruzco por fuera pero muy tierno por dentro. Seg¨²n el lugar se utilizan diferentes maderas (roble en Texas, mientras que en Kansas se recurre al nogal y al manzano), aunque, como explica Raichlen en su libro, siempre tienen que estar secas porque una madera? h¨²meda dar¨ªa un sabor amargo al resultado. Una vez cocinado, se envuelve en un papel de? carnicer¨ªa y se deja reposar durante otras dos horas. Y, al final, se corta en lonchas para servirse.

Un brisket malo es una masa chiclosa incomestible; uno bueno es una carne que se deshace al comerse, con un sabor lleno de matices que refleja a la vez la sencillez y la complejidad de la cocina con humo. Adem¨¢s, seg¨²n los puristas, debe comerse de una determinada manera. Como cualquier plato con historia, est¨¢ rodeado de un ritual: sin vajilla, sobre un papel absorbente marr¨®n, en una bandeja de metal y acompa?ado de ensalada de col y una cerveza.

Como el pastrami, encierra un relato de mezcla de culturas y de inmigraci¨®n y, al igual que ocurre con muchos platos populares, de pobreza. Se trata de una pieza poco noble y dura que, cuando comenz¨® a multiplicarse el ganado vacuno en Estados como Kansas o Texas, consum¨ªan los inmigrantes europeos pobres, quienes, sobre todo en el caso de los jud¨ªos, llevaron con ellos a Estados Unidos una vieja sabidur¨ªa para ablandar y conservar la poca carne que pod¨ªan comprar.

En el deliciosamente erudito art¨ªculo La historia del brisket ahumado, Daniel Vaughn, cr¨ªtico de barbacoa de la revista Texas Monthly y autor del libro The Prophets of Smoked Meat: A Journey Through Texas Barbecue, explica que la primera referencia aparece en 1916 en una carta de un ultramarinos de los hermanos Weil en la ciudad texana de Corpus Christi. Alex y Moise eran dos hermanos jud¨ªos que emigraron desde Alsacia (Francia) en 1867. Es la primera vez que se distingue entre el pastrami y el brisket ahumado, esto es, que se sacan dos platos diferentes de la misma pieza de carne. Esta comida se generalizar¨¢ mucho m¨¢s tarde, en la d¨¦cada de 1950, cuando se populariza la cultura de la barbacoa despu¨¦s de la Segunda Guerra Mundial y, sobre todo, se legisla la venta al por mayor de la carne seg¨²n los diferentes cortes (como el primer cliente era el Ej¨¦rcito, era algo que se tomaba muy en serio).

Y de aquella vieja carta de la tienda de los hermanos Weil se lanzaron a la conquista del mundo. Seg¨²n los expertos, el siguiente salto a la fama internacional del brisket fue en 2015, cuando Aaron Franklin gan¨® el Premio James Beard al mejor chef del suroeste de Estados Unidos. Su restaurante, Franklin Barbecue (franklinbbq.com), en Austin (Texas), es considerado el kil¨®metro cero del brisket, con el que se miden el resto de los artesanos que se atreven con este plato. Los aficionados a esta carne son capaces de recorrer kil¨®metros solo para probar una nueva textura y un viejo sabor a humo. Los restaurantes donde se sirve suelen llevar el apellido smokehouse (casa del humo).

Vuelta al mundo por un plato

A lo largo de mi existencia carn¨ªvora he buscado, y encontrado, briskets extraordinarios en algunos lugares obvios y en otros ins¨®litos. A la primera categor¨ªa pertenece Lockhart Smokehouse BBQ (lockhartsmokehouse.com), en Dallas (Texas), situado en un barrio bohemio y simp¨¢tico de casas bajas. En Long Island City (Queens), John Brown Smokehouse (johnbrownseriousbbq.com) cumple todos los requisitos: barato, jugoso, con una buena ensalada de col y una carta de cervezas artesanas. Y el de Mighty Quinn¡¯s (mightyquinnsbbq.com), en el East Village de Nueva York, se hizo tan famoso que ahora tiene cuatro locales y va camino de convertirse en una cadena. A los lugares ins¨®litos pertenece Warpigs Brewpub (warpigs.dk), en el viejo mercado de pescado de Copenhague. Resulta dif¨ªcil creer que es posible encontrar un ambiente y una carne texana en la capital danesa, pero as¨ª es.

En Madrid existen dos briskets ahumados excelentes: en el New York Burger (newyorkburger.es) de la calle de Miguel ?ngel, cuyo chef aprendi¨® el arte entre las ahumadoras de Texas, y en el Jimbo Smokehouse (jimbosmokehouse.com), en la plaza del Descubridor Diego de Ord¨¢s, que recrea, en la comida y el ambiente, los garitos texanos tradicionales. Mad Brewing (madbrewing.beer), una f¨¢brica de cervezas artesanales y restaurante en el madrile?o barrio de San Blas, ofrece un brisket heterodoxo, sin humo y cocinado a baja temperatura que merece la excursi¨®n. Y esto solo es una muestra: la conquista de la carne ahumada desde las grandes llanuras ganaderas de Estados Unidos est¨¢ siendo lenta pero constante.