Casa Manolo, delicioso punto c¨ªtrico frente al Mediterr¨¢neo

A Casa Manolo, al pie de la playa de Daim¨²s, lo definen su vocaci¨®n marinera y su estrecha relaci¨®n con las tierras que lo rodean. Circunstancias que con el paso del tiempo han desembocado en una suerte de restaurante bipolar, tradicional y creativo. A pesar de que sus recetas respiran sencillez y conservan la memoria del primitivo chiringuito que en 1985 se asentaba en este emplazamiento, sienten de cerca las ambiciones de la alta cocina.

M¨¢s all¨¢ de sus logrados arroces y callos a la madrile?a, de los pescados y mariscos de la subasta de Gand¨ªa, de las carnes que a diario abastecen su despensa y del respeto que Manuel Alonso siente por los productos de cercan¨ªa, desde hace algo m¨¢s de un a?o un hecho condiciona sus composiciones. La amistad del chef con Vicente Todol¨ª, experto en arte contempor¨¢neo (dirigi¨® durante siete a?os la Tate Modern de Londres) que por afici¨®n cultiva m¨¢s de 400 variedades de c¨ªtricos ex¨®ticos en el Huerto Bot¨¢nico y Citr¨ªcola, ha transformado en parte su estilo de cocina. Especialidades en las que intervienen a capricho el zumo, las pulpas frescas o encurtidas, la ralladura y el albedo de c¨ªtricos desconocidos, ornamentales o salut¨ªferos, con los que demuestra enormes conocimientos. Una familia de ingredientes que aporta a sus platos originalidad y perfiles ¨¢cidos incisivos. El cl¨¢sico bullit valenciano (hervido de patatas, jud¨ªas verdes y zanahoria) lo convierte en crema y lo complementa con lima kaffir encurtida; el suculento mogote (cabezada de lomo) de ib¨¦rico glaseado lo remata con pulpa de limequat Eustis curada en sal, mientras que el bu?uelo de bacalao lo corona con una crema de yuzu. Tras los aperitivos, platos de m¨¢s peso en los que asume riesgos creativos. No convencen los tacos de rape con caldo de pescadito frito y alveolos de pomelo; resulta delicada la gamba blanca con crema de bleda (acelga) y caviar c¨ªtrico faustrime, y equilibrada la lubina al jugo de naranja sanguina moscato. A la cigala a la plancha con escabeche de pollo al ajillo y pieles de cidra bicolor, solo correcta, sigue el suculento galete de at¨²n con rodajas de kumquat m¨¢xima confitadas.

Tampoco los postres, muy meditados, son ajenos a los c¨ªtricos. La lograda crema de mango con helado de calamond¨ªn precede al canel¨®n de albedo de cidra bicolor de textura m¨®rbida, que se acompa?a de un sorbete de limequat a la brasa, gran ejercicio de creatividad golosa.