La Braser¨ªa de Cu¨¦llar, una oda al buey desde la finca hasta el plato

Alrededor de 100 bueyes de distintas razas y procedencias, algunos con alzadas de dos metros, sustentan la despensa de La Braser¨ªa de Cu¨¦llar. Una suerte de locura de la familia Guijarro, industriales originariamente ajenos al sector ganadero que llevan a?os comprando animales que engordan en libertad y sacrifican una vez alcanzan la envergadura y el engrasamiento adecuado. Los mantienen en una finca anexa (Terrabuey) que los clientes pueden visitar, de donde proceden en exclusiva los grandes costillares que maneja este asador-restaurante.

¡°En 2004, cuando comenzamos con la cr¨ªa de ganado (1.000 vacas y 800 terneros), adquirimos una partida de bueyes berrendos¡±, dice el primog¨¦nito de la familia, Alberto Guijarro. ¡°En 2012 inauguramos La Braser¨ªa de Cu¨¦llar. Necesit¨¢bamos incorporar m¨¢s animales para mantener nuestro asador y comenzamos a comprarlos en Espa?a, Portugal y Francia. No seleccionamos razas, sino machos castrados con menos de un a?o que despu¨¦s de su adaptaci¨®n y cebado sacrificamos a partir de 5 o 6 a?os: rubios gallegos, berrendos en colorado, avile?os, alistanos, sanabreses y barrosos, entre otros. Asamos bueyes de kil¨®metro 0¡±.

A pesar de que la carta solo contiene referencias ambiguas (solomillo o chuletones de buey a la brasa tarifados al peso), los clientes son ilustrados de viva voz con toda suerte de detalles sobre raza, peso de los animales en el momento del sacrificio y tiempo de maduraci¨®n en c¨¢mara, entre dos y tres meses. Del asado a la parrilla sobre brasas de encina se ocupa con acierto Jorge Guijarro, benjam¨ªn de la familia, responsable, a su vez, de los platos de cocina.

En la mesa los resultados fluct¨²an, pocos aspectos resultan m¨¢s satisfactorios, irregulares y discutibles que los asados de carnes rojas. El gran error de la casa son los asados sobre piedra refractaria a 360 grados, alternativa que se brinda a los clientes y donde los filetes de buey chisporrotean grasa y humo que inundan la sala. Antes de la apoteosis c¨¢rnica, la carta brinda numerosos entrantes. Sensacional el consom¨¦ de buey; correctas las croquetas de jam¨®n; agradables la cecina de buey y el steak tartar, y original el rulo de carpaccio de buey relleno de fuagr¨¢s. No desmerecen los garbanzos guisados con callos y chorizo, ni tampoco las sardinas ali?adas. L¨¢stima los postres (contraste c¨ªtrico; tarta de queso), solo rutinarios. La lista de vinos, como parece de rigor, hace hincapi¨¦ en los tintos de zonas aleda?as, Toro y Ribera de Duero.