Mu¡¤Na, cocina creativa y sabores del Bierzo

Bastan los aperitivos con los que comienzan los tres men¨²s de Mu¡¤Na para percibir la t¨¦cnica del joven cocinero Samuel Naveira, de 29 a?os, patr¨®n de esta casa, candidato a cocinero revelaci¨®n en el pasado Madrid Fusi¨®n 2020. En estrecha complicidad con G¨¦nesis Cardona, la responsable de sala, desde 2018 regenta un encantador local de cocina creativa en Ponferrada. En su curr¨ªculo se superponen periodos de formaci¨®n en destacados establecimientos de Castilla y Le¨®n, aparte de pr¨¢cticas en restaurantes de Madrid, primero en ?lbora como segundo de cocina, y, m¨¢s tarde, en A¡¯barra, en calidad de jefe de pasteler¨ªa. Sus recetas dejan en evidencia profundos conocimientos de la alta cocina cl¨¢sica, y notable dominio del oficio de pastelero. Bagaje que le permite reinterpretar las recetas de su tierra con tanta chispa como sentido del equilibrio.

Naveira modifica la carta y los men¨²s seg¨²n los ciclos de la despensa que lo rodea. Sorprenden agradablemente los bocaditos que abren el men¨² Experiencia (galletas de morcilla de Le¨®n con ma¨ªz; croquetas de cecina de chivo; bisque de cangrejos de r¨ªo con espuma de coco y lima), a excepci¨®n de un bu?uelo anodino. Entrantes a los que siguen los platos de m¨¢s peso. Es equilibrado el chicharro en escabeche al vinagre de Jerez con emulsi¨®n de zanahoria; correcto, aunque con reparos, el arroz meloso de pimientos asados con pilpil de bacalao, cuyos granos se presentan algo empastados, y sobresaliente el cuenco con el que rinde homenaje a las cebollas de Villafranca del Bierzo, un flan blanco de estas hortalizas cubierto por una demi glace de cebolla caramelizada. El riguroso control que aplica a los puntos de cocci¨®n queda en evidencia en la lubina al kamado (barbacoa japonesa), que acompa?a de salsa holandesa, y en su capacidad para extraer el m¨¢ximo partido a cada producto en los tres pases con los que presenta el pich¨®n de Bresse. Primero el pat¨¦ de sus higaditos envuelto en un merengue crujiente; despu¨¦s, los muslos guisados y desmenuzados en un ravioli de pasta fresca con consom¨¦ de verduras; finalmente, la pechuga, con una royal de puerros a la trufa negra.

El momento goloso le permite exhibir sus conocimientos. Con los dados de turr¨®n de yema tostada, crema de lim¨®n, sorbete de tomillo y gajo de naranja rememora un postre t¨ªpico de La Ba?eza, mientras que en La Vaca y su Leche superpone una galleta de crema de leche y helado a un tofe de semilla haba tonka. En definitiva, un buen restaurante que ha dejado de ser promesa.