Viu, oda al at¨²n rojo y a los guisos de la abuela

Juan Viu es un torbellino de 26 a?os que cocina de manera diferente. Entre lo crudo y los platos de cuchara, sus recetas inciden en la esencia de los productos gaditanos, rastrean tradiciones familiares y consiguen emocionar con apenas nada. Platos sencillos, poco acad¨¦micos, a¨²n necesitados de mayor t¨¦cnica, condicionados por la temporalidad, la cercan¨ªa y la memoria de los guisos y salsas de su abuela, por las que siente una fijaci¨®n obsesiva. Una cocina de instinto que rompe clich¨¦s y desaf¨ªa sensibilidades con propuestas como el tartar de presa ib¨¦rica que presenta con almejas reci¨¦n abiertas en una provocadora suma de prote¨ªnas crudas.

Si algo define su esencia es la forma en la que trata el at¨²n rojo, desde el tartar de descargamento que ali?a con tomates de Conil asados con miel al corte de tarantelo a la plancha que acompa?a de tres salsas de tomate, incluido un salmorejo. Sabores caseros que por su refinamiento llaman a la puerta de la alta cocina. Las berenjenas asadas ba?adas con grasa de at¨²n las presenta con taquitos de bacoreta en salaz¨®n y alioli ahumado. Y la corbinata en tacos marinados con adobo gaditano, en forma de un original ceviche que redondea con un delicioso ajoblanco de pi?ones.

Su pasi¨®n por la cuchara queda en evidencia en dos platos concretos. Primero con los garbanzos en un caldo de las cabezas de gambas blancas, que corona con sus colas crudas, d¨²o fallido donde el potente sabor de la legumbre anula a los crust¨¢ceos. En una segunda receta a?ade trigo tierno a los t¨ªpicos chocos en salsa, mezcla suculenta que cubre con la salsa del guiso reducida. Una y otra vez sabores de la tierra.

Con los pescados salvajes demuestra su dominio de los puntos de cocci¨®n: magn¨ªfica la dorada en un jugo/salsa de la espineta y m¨¦dula de grandes atunes, y no menos acertada la hurta a la rote?a con un extracto de las verduras reducidas. En el tramo final sale airoso con una propuesta de alto riesgo: lomo de vaca de raza simmental con jugo de la cabeza de carabineros y holandesa de coraz¨®n de at¨²n curado.

A sus postres (brioche emborrachado en ron con sorbete de pi?a; el cami¨®n de Juan Mart¨ªnez) a¨²n les falta t¨¦cnica para alcanzar a los salados. La casa valora en extremo el papel de sus proveedores, que rese?a la carta: Gadira, Discarlux, La Cremita y Garrido. Viu forma parte de ese grupo de cocineros prometedores que en tiempos adversos se abren camino con fuerza.