Una lista imprescindible: las 11 tortillas de patata favoritas de nuestro cr¨ªtico
Con o sin cebolla, fritas con aceite o con manteca de cerdo, como se hac¨ªa en siglos pasados. Estas son las predilectas de un aut¨¦ntico experto
?Con o sin cebolla? ?Fritas con aceite o con manteca de cerdo, tal y como se elaboraban en siglos pasados? No hay una sola tortilla de patatas sino centenares distintas. En los resultados influye la mano del cocinero, la calidad y variedad de las patatas, la manera de cortarlas, la calidad del aceite, el tiempo y forma en que se doran o confitan, la frescura y calidad de los huevos, y el tiempo de batido. Y, adem¨¢s, las proporciones, entre patata y huevo, el tiempo de reposo de la mezcla, las dimensiones de la sart¨¦n y el propio tama?o de cada tortilla.
No deja de resultar asombroso que con tan solo tres ingredientes (patatas, huevos y aceite), y la adici¨®n opcional de cebolla, se consigan resultados tan distintos. En el equilibrio y la armon¨ªa reside la clave del ¨¦xito. A m¨ª me gustan todas las tortillas buenas, con cebolla o sin ella. Afortunadamente, su n¨²mero contin¨²a creciendo.
Taberna Garelos
Blanca de Navarra 6, Madrid. Tel¨¦fono: +34 910 58 89 56
Las elabora a diario el cocinero oriundo de Betanzos Antonio Couceiro, que rinde culto al estilo de su pueblo. Solo patatas y huevos, que recibe de Galicia y con las que cuaja unas piezas impecables con abundante yema l¨ªquida y el punto de saz¨®n justo.
La Retasca
Calle Ibiza 38, Madrid. Tel¨¦fono: +34 910 60 72 30
Sus tortillas no se parecen a otras. No contienen cebolla y las patatas se fr¨ªen y cuajan con manteca de cerdo ib¨¦rico, tal y como se elaboraban en Espa?a a lo largo del XIX y primer tercio del siglo XX. Nada de aceite de oliva. Una receta hist¨®rica. El resultado sorprende. Muy melosas, con suaves notas de pasteler¨ªa.
La Penela
Praza de Mar¨ªa Pita 12, A Coru?a (+34 981 20 92 00); Vel¨¢zquez 96, Madrid (+34 915 76 52 22)
Estilo Betanzos hasta la m¨¦dula. Sus tortillas, en A Coru?a y Madrid, se presentan poco cuajadas, para mojar pan en la yema que fluye al abrirlas. Sus secretos no son otros que el aceite de oliva limpio, las patatas de Coristanco (A Coru?a) y los huevos del propio Betanzos. Patatas chips que se dejan esponjar en los huevos antes de cuajar cada pieza.
Taberna Pedraza
Recoletos 4, Madrid. Tel¨¦fono: +34 913 42 82 40
Desde 2014, Santiago Pedraza y su mujer Carmen Carro no han dejado de elaborar tortillas. Tantas que llevan contabilizadas m¨¢s de 53.000. Su receta es la misma del Mes¨®n O Pote de Betanzos. Utilizan huevos gallegos y patatas agrias de Chipiona. Tortillas muy jugosas en las que fluye el huevo en abundancia. Recientemente, han comenzado a elaborar en paralelo la cl¨¢sica espa?ola, mas cuajada y con cebolla.
Mes¨®n O Pote
Traves¨ªa Progreso 9, Betanzos (A Coru?a). Tel¨¦fono: +34 981 77 48 22
Con Alberto Ponte, propietario de esta casa, queda en evidencia que la tortilla de patatas es mera cuesti¨®n de instinto. Mezcla 12 huevos con 1 kilo de patatas de su tierra, fritas previamente, da tres vueltas a su tortilla y la sirve impecable. Si se escapa un huevo m¨¢s o aumenta la cantidad de patatas, da lo mismo, los resultados nunca fallan. Melosas, jugosas, suculentas.
Kapela Gastrobar
Logro?o Kalea 5, San Sebasti¨¢n. Tel¨¦fono: +34 943 55 92 08
La tortilla de patatas de este moderno bar en el barrio donostiarra de Ondarreta es de las que no se olvidan. Contiene cebolla, se presenta melosa y mantiene un equilibrio perfecto entre todos sus ingredientes. Una especialidad segura.
La Primera
Gran V¨ªa 1, Madrid. Tel¨¦fono: +34 910 520 620
Se vende por pinchos en la barra y tambi¨¦n en sus mesas. Se trata de tortillas muy jugosas, ¡°babosas¡±, con abundante cebolla caramelizada, dulzonas, aunque sin rastro de az¨²car. Patatas rotas en justo equilibrio con la cebolla y los huevos. Francamente buenas.
La Maruca
Paseo de la Castellana 212 (+34 913 45 26 65) y Vel¨¢zquez 54 (+34 917 81 49 69), Madrid
Siempre con un intenso regusto dulz¨®n debido a la caramelizaci¨®n de la cebolla que se deja notar en abundancia en equilibrio con las patatas rotas, que se fr¨ªen por separado. En realidad, se trata de una f¨®rmula del empresario y cocinero Paco Quir¨®s que repite con ¨¦xito en el resto de sus locales. Tortillas adictivas que se venden enteras o por pinchos.
Col¨®simo
Calle Jos¨¦ Ortega y Gasset 67, Madrid. Tel¨¦fono: +34 914 53 14 25
Solo por disfrutar de su tortilla de patata la visita a esta casa de comidas merece la pena. Contiene abundante cebolla confitada, se elabora con patatas agrias y se presenta poco cuajada. Sobresaliente. En la barra o en sus mesas, el precio del pincho es el mismo: 3,50 euros.
restaurante-colosimo.negocio.site
Kasino Lesaka
Plaza Zaharra 23, Lesaka (Navarra). Tel¨¦fono: +34 948 63 72 87
Un mito donde los haya. La populariz¨® Josefina Sagardia, ya desparecida, quien gan¨® en 2001 el III Campeonato de tortillas en San Sebasti¨¢n. Sus herederos mantienen la receta. Contiene patatas, cebollas y pimientos verdes y no presentan forma redonda sino alargada, de tortilla francesa gigante. La m¨¢s peque?a para tres personas como m¨ªnimo.
Sagartoki
El Prado Kalea 18, Vitoria. Tel¨¦fono: +34 945 28 86 76
Las tortillas de Sen¨¦n Gonz¨¢lez, propietario, nunca fallan. Gan¨® el concurso de San Sebasti¨¢n en 2010 y desde entonces ha desarrollado una l¨ªnea de tortillas gourmet congeladas que se encuentran en tiendas y supermercados. En la barra de esta casa se despachan decenas a diario. Melosas, jugosas, notabil¨ªsimas.
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