Paschi, sabores de los Andes y la Amazon¨ªa en Pozuelo

En un periodo relativamente corto, el joven Jonathan Ord¨®?ez se ha convertido en uno de los representantes m¨¢s prometedores de la cocina peruana en Espa?a. Un tapado en el oficio que sorprende por su sensibilidad, recursos t¨¦cnicos y sentido est¨¦tico. A sus 29 a?os, y a pesar de las limitaciones que le impone la despensa, profundiza con descaro en el recetario de su pa¨ªs para revisar sabores de la selva amaz¨®nica, el altiplano y la costa.

Se gradu¨® en la escuela de cocina Le Cordon Bleu de Lima antes de trabajar en la casa-hacienda Moreyra de Gast¨®n Acurio y regresar a Madrid, donde hab¨ªa cursado estudios. En su cocina ligera, fresca y llamativa se adivina la influencia de sus amigos Omar Malpartida y Luis Ar¨¦valo, chefs peruanos de talla reconocida.

A finales de 2015 reemplaz¨® a su madre, Maribel Zoraida, en los fogones del restaurante Paschi, quien pas¨® a ocuparse de la sala. Desde entonces ha proseguido en alza. Con una desen?voltura impropia de su edad, viste de modernidad recetas tradicionales, incluidas las derivadas de las cocinas chifa y nikkei, en un descarado mestizaje de sabores y texturas. A las croquetas de aj¨ª de gallina sin besamel, de rebozo crujiente, les basta la cremosidad del propio guiso y la mahonesa de aceitunas de botija para convertirse en un bocado de peso. No menos notable que el bizcocho de ma¨ªz a la mantequilla de chicha de jora con galleta de semillas de lino. ¡°Intento recorrer enclaves geogr¨¢ficos de mi pa¨ªs a trav¨¦s de los aperitivos¡±, afirma. Los sabores de los Andes los representa con una patata liofilizada crujiente, quinua, charqui de alpaca y alga cushuro. Y los de la Amazon¨ªa, con una evocaci¨®n del gusano suri que prepara con pur¨¦ de pl¨¢tano macho, yuca, aj¨ª panca, sachatomate, cecina amaz¨®nica y chalaquita. Todo con una intensidad y elegancia llamativas. La familia de los ceviches desata su creatividad en abanico. Los sirve calientes, como el de corvina salvaje, o convertidos en composiciones en las que intervienen ingredientes que desbordan los patrones b¨¢sicos de la receta: con arroz inflado, ceniza de cebolla, tinta de calamar, papas (causa acevichada), salicornia y quinua. Ord¨®?ez tampoco falla con otros platos cl¨¢sicos. Le dan lo mismo los anticuchos al aj¨ª amarillo que el aj¨ª de gallina, en ambos cumple con nota. Igual sucede con el merengado de chirimoya al dulce de leche, una suerte de tarta Paulova.

Falla el pan y no est¨¢ a la altura la bodega, pero la cocina salada y la dulce son realmente serias.