NaDo, el agua de mar como ingrediente

La cocina del gallego Iv¨¢n Dom¨ªnguez esconde razones y argumentos que suelen pasar inadvertidos. Pocos profesionales se expresan en sus platos de una manera tan sentida. El Atl¨¢ntico, las tradiciones gallegas, la memoria familiar y sus v¨ªnculos con proveedores artesanos prestan alma a recetas muy personales que realza con chispazos de creatividad y envergadura t¨¦cnica. El nuevo NaDo, reci¨¦n inaugurado en Madrid, no deja de ser una r¨¦plica formal de su casa madre en A Coru?a con la cocina de paso contigua a la sala, dos mesitas inmediatas al lugar de trabajo y un largo tablero corredizo que se articula a capricho. Tan integrados se encuentran todos los espacios que la extracci¨®n de humos no consigue impedir la expansi¨®n de olores a lo largo de la sala.

Dom¨ªnguez elabora platos salinos de gustos marcados que recurren al agua de mar como ingrediente y se valen del poder incisivo de los escabeches y los salazones. Una cocina que se manifiesta en clave viajera y expresa mucho con pocos ingredientes. A la carta o al hilo de su men¨² degustaci¨®n, las sensaciones convencen. A la suculenta empanada de ma¨ªz rellena de anguila y tocino sigue una delicada sopita de camarones, poderosa en umami. Y unas delicadas fabas de Lourenz¨¢ sin almejas.

La acidez, columna vertebral de sus platos, preside la ensaladilla en versi¨®n libre, muy alimonada, con rodajas de albacora curada en agua de mar. Se mantiene en el boquer¨®n en vinagre, que encierra en una patata sufl¨¦ que explota en la boca. Vuelve a aparecer en la ostra escabechada con una carga de vinagre demasiado incisiva, y se repite en las setas guisadas con jam¨®n de pato y escabeche de cerceta, as¨ª como en la raya a la meu?ni¨¨re con setas y alcaparras. Incluso alcanza a uno de los postres como el magn¨ªfico queso del Cebreiro, con nueces y membrillo, ¨¢cido y astringente.

Dom¨ªnguez arriesga y explora l¨ªmites. Lo hace con el llostro embutido de cerdo que rellena de centollo, con resultados dudosos. Y tambi¨¦n, con la bola de pur¨¦ de patatas que cubre con una sardina arenque acre y oxidada, a modo de nigiri, bocado dif¨ªcil. Entre los platos principales los aciertos se suceden. Potente el arroz de chocos con alga codium; impecable el salmonete a la sart¨¦n al jugo de sus espinas, y correcto el corzo con zanahorias. Desmerece el? pan elaborado en la casa, al que no le han tomado el pulso, pero el caf¨¦ por infusi¨®n es notable, y el flan, excelente. ?Mantendr¨¢ NaDo el nivel actual cuando Dom¨ªnguez regrese a A Coru?a?