Vesta Taberna, la creatividad de un cocinero libre de ataduras

Se cumple un a?o desde que Manuel Melc¨®n, en complicidad con un joven equipo, comenzara a gestionar en solitario este restaurante desenfadado con alma de taberna contempor¨¢nea. Su cocina, libre de ataduras, deja entrever la influencia de sus estancias en se?alados restaurantes europeos. La huella de las corrientes naturalistas de las que se impregn¨® durante su trabajo en el restaurante Noma (Copenhague), junto a Ren¨¦ Redzepi, y su devoci¨®n por la bistronomie parisiense tras su paso por dos conocidos locales ¡ªLe Verre Vol¨¦ y L¡¯Ami Jean¡ª con cuya informalidad se identifica. Sentimientos a los que suma su esp¨ªritu ecologista bajo el influjo de sus amigos Dani Ochoa y Luis Moreno, del restaurante Montia.

Tres opciones permiten disfrutar de su cocina: el men¨² degustaci¨®n, previo encargo; las especialidades de la carta, que rotan con frecuencia, y el surtido de tapas. En todos los casos, recetas frescas de rigurosa temporada con detalles de creatividad espont¨¢neos y a precios contenidos. Platos que prestan notoriedad a las carnes de la sierra de Guadarrama, a verduras de las huertas pr¨®ximas, a la pesca sostenible gallega y a las setas y hierbas arom¨¢ticas que ¨¦l mismo recolecta en el monte Abantos. Una actitud radical que hace extensible a la bodega acaparada por los vinos naturales. Y al pan, notable, del obrador Abantos, donde solo se amasan piezas con harinas ecol¨®gicas.

A lo largo de su men¨² degustaci¨®n Melc¨®n da rienda suelta a su esp¨ªritu creativo. Tal vez un tiradito de pargo con una salsa thai y hierbas y brotes silvestres; acaso cecina de La Ba?eza con berujas de monte y cabezas de gambas fritas; quiz¨¢ una sopa de mariscos con zamburi?as, berberechos y alb¨®ndigas de gamba blanca, y hasta un guiso de alubias con morcilla de Le¨®n, hongos y compango del cocido.

A la carta o entre el surtido de tapas, las opciones se multiplican. Es agradable la ensalada de puerros asados con aguacate, acederas y pimpinelas del monte; sabrosas las patatas bravas en compa?¨ªa de una salsa heterodoxa, sin piment¨®n y con chile habanero; delicada la crema de champi?ones silvestres de recolecci¨®n propia; jugosa la merluza confitada con hinojo de campo, y rotundo el conejo con morcilla de vaca. Con los postres Melc¨®n deja al descubierto su asignatura pendiente. Propone cuencos confusos, atiborrados de buenos ingredientes (crema inglesa; texturas de chocolate) en los que resuelve con desorden su devoci¨®n golosa.