La Fonda Lironda, cocina al calor de las brasas en el centro de Madrid

Antes que un restaurante, La Fonda Lironda, ¨²ltima apertura del grupo Carb¨®n Negro, es un modelo de negocio que intenta hacer compatibles actividades que no sintonizan en la misma onda. El local, que se rige por jornadas largu¨ªsimas, cumple con los horarios de comidas y cenas, comienza a primeras horas con los desayunos y propicia los intervalos en los que se sirven aperitivos o meriendas. Incluso encumbra en el comedor a un DJ que todos los fines de semana pincha m¨²sica en directo a partir de media tarde hasta las horas de cierre. Es el momento de los c¨®cteles creativos que, bajo las directrices de Carlos Moreno, emergen en las mesas. Un escenario fashion, con m¨²ltiples condicionantes en juego, de interiorismo estudiado, que evoca ambientes de Londres y Nueva York, donde sorprende que el nivel de la cocina mantenga el pulso en cotas aceptables. M¨¦rito de los asesores del grupo, Hugo Mu?oz y Sergio Palomares, chefs ejecutivos, y de los cocineros Daniel Lombas y V¨ªctor ?lvarez, de s¨®lidas trayectorias.

Un r¨¢pido vistazo a cualquiera de sus cartas, incluidas las de desayunos y tapas, evidencia su apuesta por una cocina reconocible que fundamenta parte de su trabajo en un horno de carb¨®n y dos parrillas separadas para carnes y pescados. Al calor de las brasas se cocinan algunas verduras: puerros con salsa de queso viejo; alcachofas con aceite y escamas de sal; pisto a la brasa con huevos rotos, y una menestra algo anodina con hortalizas asadas que apunta a panach¨¦. A partir del mediod¨ªa se encuentra disponible su tortilla, notable, reci¨¦n hecha y jugosa. Tan bien resuelta como las croquetas de jam¨®n, casi l¨ªquidas. O la ostra con ali?o c¨ªtrico. O la ensaladilla que se ofrece con dos extras, el tartar de at¨²n y el caviar, complemento innecesario que encarece el plato sin mejorar los resultados. Los huevos en distintas versiones acaparan parte de la carta: son magn¨ªficos fritos con carabineros y hongos a la brasa, y no menos sabrosos pochados sobre crema de puerros y cecina de pica?a, plato que agradece el extra de la trufa negra.

En los platos de m¨¢s entidad afloran irregularidades. Demasiado grasienta la fideu¨¢ yakisoba con gambas y mahonesa de kimchi en sart¨¦n japonesa de tamagoyaki; poco logrado el rapito a la brasa y sabroso el solomillo frito a los ajos y guindilla que emula el de la barra del Gambrinus de Lisboa.

Los postres, sin florituras (tarta de queso; torrija de cruas¨¢n con helado), acompa?an y no desmerecen de lo salado.