Andaluc¨ªa, viaje por un infinito oc¨¦ano de olivos

El olivo celebra en invierno su fiesta grande. Las hileras infinitas de este vetusto ¨¢rbol que se extienden por la geograf¨ªa andaluza son testigo ahora de la recolecci¨®n de la aceituna, principal manifestaci¨®n de la cultura ole¨ªcola. Y, en este mes de enero, este inmenso legado natural y etnogr¨¢fico va a llegar al Consejo de Patrimonio Hist¨®rico Espa?ol para que, a su vez, lo eleve hasta la Unesco para que haga oficial lo que ya es un clamor: que el paisaje cultural del olivar de Andaluc¨ªa es patrimonio mundial.

El bosque humanizado del olivar andaluz configura un entorno ¨²nico que proporciona vida y cultura y que, de alguna manera, marca la personalidad de este territorio desde tiempos remotos, de tal manera que la historia de la comunidad se encuentra inexorablemente ligada a este ¨¢rbol, emblema tambi¨¦n de la cultura mediterr¨¢nea. ¡°Viejos olivos sedientos?/ bajo el claro sol del d¨ªa,?/ olivares polvorientos?/ del campo de Andaluc¨ªa¡±, como los defini¨® el poeta Antonio Machado durante su estancia como profesor de Franc¨¦s en Baeza. Un bosque de m¨¢s de 180 millones de ¨¢rboles en un 1,5 millones de hect¨¢reas que hace que la regi¨®n sea el primer productor mundial de aceite de oliva.

Nuestro viaje por este manto verde tiene como hilo conductor el eje que conecta la ciudad jiennense de ?beda con la sevillana de Estepa y que, como no pod¨ªa ser de otra manera, ha sido bautizado como la Autov¨ªa del Olivar. Se trata de un itinerario de algo m¨¢s de 200 kil¨®metros que supone el elemento articulador y de mayor visibilidad de un paisaje singular, con incursiones en las comarcas de La Loma, Sierra M¨¢gina o Sierra Sur, en la provincia de Ja¨¦n; la Subb¨¦tica cordobesa, las campi?as media y alta del Guadalquivir y las sierras de Estepa.

La belleza de las interminables hileras de olivos es algo que no deja impasible a quien las contempla por primera vez. Tanto es as¨ª que, seg¨²n la leyenda, cuando en 1823 los Cien Mil Hijos de San Luis ¡ªel ej¨¦rcito franc¨¦s llegado para acabar con el liberalismo espa?ol y en defensa del absolutismo borb¨®nico¡ª cruzaron el desfiladero de Despe?aperros camino de C¨¢diz rindieron armas al quedar asombrados ante el espectacular mar de olivos que se abr¨ªa ante ellos. Unos bosques infinitos que alcanzan los confines de numerosos escenarios.

El olivo es un ¨¢rbol de tronco erecto de color gris a verde gris¨¢ceo con protuberancias y fisuras, con gruesa cepa y de copa redondeada. Su cultivo se origin¨® posiblemente hace m¨¢s de 4.000 a?os en Oriente Medio, difundi¨¦ndose hacia Occidente a lo largo de la cuenca mediterr¨¢nea. En la provincia de Ja¨¦n, as¨ª como en el sur de C¨®rdoba, el noroeste de Granada, el norte de M¨¢laga y el sudeste de Sevilla, el olivo es, pr¨¢cticamente, un monocultivo.

En la provincia de Ja¨¦n, principal productor de aceite de oliva del mundo, es donde la percepci¨®n de los horizontes olivareros adquiere su m¨¢xima dimensi¨®n. Wenceslao Fern¨¢ndez Fl¨®rez escribi¨® en el libro Sed en los olivares (1953) que Ja¨¦n ¡°se viste con una inmensa tela ocre moteada de olivos alineados. El olivo es la nota tem¨¢tica, forma sus legiones en la tierra llana y ajusta a las colinas el tapiz de sus copas argentadas¡±.

El poeta Miguel Hern¨¢ndez, casado con la jiennense Josefina Manresa, estuvo muy vinculado a esta tierra donde fue destinado para dirigir el peri¨®dico Altavoz del Frente Sur. Y fue durante su estancia en Ja¨¦n cuando escribi¨® algunos de sus poemas m¨¢s afamados contenidos en su libro Viento del pueblo (1937). Uno de ellos, Aceituneros, ha sido convertido recientemente en himno de la provincia olivarera por excelencia: ¡°Andaluces de Ja¨¦n,?/ aceituneros altivos,?/ decidme en el alma ?qui¨¦n,?/ qui¨¦n levant¨® los olivos??/ No los levant¨® la nada,?/ ni el dinero, ni el se?or,?/ sino la tierra callada,?/ el trabajo y el sudor. Unidos al agua pura?/ y a los planetas unidos,?/ los tres dieron la hermosura?/ de los troncos retorcidos¡±. Gran parte del legado de Miguel Hern¨¢ndez lo podemos encontrar en el museo que lleva su nombre en la localidad de Quesada, y que comparte espacio con el del pintor Rafael Zabaleta, un artista influenciado por el cubismo de Picasso que tom¨® el olivo y el paisaje agrario como eje de su escenograf¨ªa.

Historia de la eleotecnia

En la comarca de La Loma, donde Antonio Machado inspir¨® parte de su producci¨®n po¨¦tica (¡°Desde mi ventana,?/ ?campo de Baeza,?/ a la luna clara!¡±), hacemos una primera parada en la hacienda La Laguna de Baeza, una de las muestras m¨¢s representativas de la arquitectura rural de las campi?as altas del Guadalquivir. Su Museo de la Cultura del Olivo nos aproxima a los sistemas de prensado que recorren la historia de la eleotecnia en Andaluc¨ªa, de los mecanismos preindustriales basados en la prensa de viga y de torrecilla ¡ªheredados de la cultura romana y la andalus¨ª¡ª a las primeras tecnolog¨ªas industriales, introducidas de forma pionera en las comarcas de Sierra Morena y las campi?as del noreste andaluz.

En esta hacienda, convertida en sede de una escuela de hosteler¨ªa, tambi¨¦n destaca su bodega, una construcci¨®n de mediados del siglo XIX que constituye, probablemente, uno de los elementos de mayor valor arquitect¨®nico del conjunto. Finalmente, en su jard¨ªn de variedades del olivar se difunden las t¨¦cnicas tradicionales de recolecci¨®n como la butifuera, el trabajo con el esparto aplicado al olivar, la gastronom¨ªa con aceite de oliva, las calidades del aceite y sus diferentes usos desde la antig¨¹edad, tanto medicinales como cosm¨¦ticos.

A la altura de la capital jiennense abandonamos moment¨¢neamente la Autov¨ªa del Olivar para dirigirnos al Museo Activo del Aceite de Oliva y la Sostenibilidad Terra Oleum, ubicado en el Parque Cient¨ªfico y Tecnol¨®gico Geolit, en la autov¨ªa A-44, Bail¨¦n-Motril, junto al municipio de Meng¨ªbar. Adem¨¢s del espacio muse¨ªstico sobre la cultura ole¨ªcola, especialmente atractiva resulta su oleoteca, un delicioso recorrido entre los aromas de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo. Frutados verdes y maduros, aromas a tomate o a higuera, un conjunto de sensaciones olfativas, gustativas y t¨¢ctiles que describen el perfil sensorial de cada aceite, con el aliciente a?adido de que la degustaci¨®n de estos caldos de m¨¢xima calidad est¨¢ incluida en el precio de la entrada (cinco euros). Terra Oleum se encuentra rodeado de un peque?o bosque de olivos centenarios cuyos ejemplares revelan el paso del tiempo escrito sobre troncos sinuosos a lo largo de m¨¢s de cuatro siglos.

Antes de retomar el viaje por las campi?as de Ja¨¦n y C¨®rdoba nos adentramos en los olivares de monta?a de Sierra M¨¢gina, la comarca que da nombre a una de la docena de denominaciones de origen protegidas (DOP) del aceite de oliva en Andaluc¨ªa. El macizo k¨¢rstico de M¨¢gina domina un paisaje donde el olivar se funde con la cultura del agua. Por todas partes se derraman, geom¨¦tricos e intrincados, d¨®ciles y distintos, los olivos, con su peque?a sombra a rastras. El verde m¨¢s oscuro y rugoso de la vegetaci¨®n serrana con la combinaci¨®n del marr¨®n rojizo de la tierra labrada contrasta con la belleza que ofrecen los pueblos asentados en las faldas de la sierra, dominados por el color blanco de las casas.

M¨¢gina, M¨¢gina, que inspir¨® el territorio imaginario de las novelas de Antonio Mu?oz Molina, podemos descubrirla en el centro de visitantes Mata-Bejid, en Cambil. Es una gran idea recorrer este macizo monta?oso integrado en la Red de Espacios Naturales de Andaluc¨ªa. Desde el centro parten varios senderos se?alizados, como el de Gibralberca y la subida al?pico M¨¢gina y Miramundos, que nos acercan a los parajes m¨¢s conspicuos de este parque natural. Rutas que tambi¨¦n se pueden realizar en bicicleta de monta?a y ecokarts.

Tomamos ya rumbo sur hacia la Subb¨¦tica, una serie de campi?as acolinadas en el sureste de la provincia de C¨®rdoba, en pleno centro geogr¨¢fico de Andaluc¨ªa. Como escribiera el dramaturgo Antonio Gala: ¡°El sol, incontinente, me deslumbra con un paisaje tan sin sombra, que se parece a una pintura ingenua. (¡­) Se levant¨® la luna y se ech¨® a andar por las calles de olivos plantados a marco real¡±. La ruta discurre por la cuenca del r¨ªo Guadajoz y atraviesa los municipios de Espejo, Castro del R¨ªo, Baena o Zuheros, arquetipo del paisaje olivarero. Aqu¨ª se conservan vestigios de la comercializaci¨®n internacional del aceite de oliva (con el Tren del Aceite) y de la primera industrializaci¨®n.

Ya en Montoro, a la vera del Guadalquivir, encontramos la mejor muestra del olivar de la Ilustraci¨®n. Merece la pena una visita a sus molinos de aceite centenarios, que conservan su tradicional arquitectura, con sus patios de canto rodado y sus anchos muros de piedra molinaza.

La mejor alternativa para empaparse del oc¨¦ano olivarero es la V¨ªa Verde del Aceite, que discurre entre la Sierra Sur jiennense y la Subb¨¦tica cordobesa a trav¨¦s del antiguo trazado del tren que, durante casi un siglo, sirvi¨® para dar salida al oro l¨ªquido de estas tierras por el puerto de M¨¢laga. Una v¨ªa f¨¦rrea de 128 kil¨®metros que se cerr¨® en 1985 y que atraviesa un pu?ado de pueblos que rezuman fragancia aceitera por todas sus esquinas. La V¨ªa Verde del Aceite recorre, serpenteando, terrenos de campi?a olivarera que configuran un paisaje de enorme belleza salpicado por cortijos t¨ªpicos andaluces. Por aqu¨ª pasan a diario senderistas, corredores, cicloturistas y amantes de la naturaleza. El centro de interpretaci¨®n del Tren del Aceite en Cabra y el de la Estaci¨®n de Luque, ambos en la provincia de C¨®rdoba, son una buena propuesta para empapar al viajero en el universo ole¨ªcola, adem¨¢s de permitir catas del mejor Aove y de la gastronom¨ªa tradicional.

Singular arquitectura rural

La Autov¨ªa del Olivar expira en la localidad sevillana de Estepa, pero a trav¨¦s de la A-92 continuamos nuestro viaje por las campi?as del bajo Guadalquivir. El paisaje presidido por el vetusto olivar tradicional ha mutado hacia un cultivo intensivo y superintensivo, principal causante de que las producciones de aceite de oliva se hayan disparado en los ¨²ltimos a?os.

Almazaras, haciendas, caser¨ªas, cortijos o molinos han ido forjando una singular arquitectura rural ¨ªntimamente ligada al paisaje natural y a un sistema de explotaci¨®n agr¨ªcola que se ha heredado durante siglos. Un buen exponente de ello lo encontramos en la Hacienda Guzm¨¢n, en el municipio de La Rinconada, a unos 20 kil¨®metros de la capital hispalense. Se trata de uno los principales emblemas de la cultura olivarera en Andaluc¨ªa y tambi¨¦n referente mundial en materia de oleoturismo. Una actividad, el turismo vinculado a la cultura ole¨ªcola, en auge en los ¨²ltimos a?os y cuya oferta se recoge muy bien en el portal oleotourjaen.es de la Diputaci¨®n de Ja¨¦n, principal impulsora de la candidatura del paisaje cultural del olivar andaluz a patrimonio mundial.

La historia de la Hacienda Guzm¨¢n se remonta a hace m¨¢s de seis siglos, cuando en la etapa posterior al descubrimiento de Am¨¦rica, Hernando, hijo del descubridor Crist¨®bal Col¨®n, exportaba al Nuevo Mundo el aceite de oliva producido en esta propiedad. El rey Fernando VI o el marqu¨¦s de la Ensenada son solo algunos de los personajes hist¨®ricos vinculados a esta hacienda. Cada una de sus tres torres alberg¨® un molino de viga entre los siglos XVI y XIX, lo que la convirti¨® hace 500 a?os en la mayor f¨¢brica de aceite de oliva del mundo. Hoy ofrece una fiel recreaci¨®n del proceso, ya que cuenta con una almazara del siglo XVII perfectamente restaurada. Otro de sus atractivos es su museo de olivos vivos, con m¨¢s de 150 variedades. Y en la olivoteca los visitantes pueden conocer cada una de las especies con su particular color, forma, fruto o tipo de ramas.

El olivo, s¨ªmbolo de paz y de reconciliaci¨®n y uno de los iconos de la cultura mediterr¨¢nea, hunde sus or¨ªgenes en la noche de los tiempos. La Biblia recoge varios pasajes en los que se habla del aceite como moneda de intercambio y tributo. Desde hace milenios las civilizaciones que se han desarrollado en torno al Mediterr¨¢neo han convertido al olivo y al aceite en elemento central de sus respectivas culturas. Desde los fenicios, el aceite procedente de Hispania gozaba de gran estima, por lo que pronto se desarroll¨® un gran comercio que se vio incrementado notablemente durante el Imperio Romano y la ¨¦poca hispano-¨¢rabe.

Y as¨ª fue como la B¨¦tica (que hoy ocupa la zona m¨¢s occidental de Andaluc¨ªa) se convirti¨® en la principal proveedora de oro l¨ªquido del comercio mediterr¨¢neo. Muestras del esplendor de la cultura ole¨ªcola las podemos encontrar actualmente en algunos puntos de Andaluc¨ªa. Como el yacimiento arqueol¨®gico de Marroqu¨ªes Bajos, en la ciudad de Ja¨¦n, donde se localizaron dos almazaras de grandes dimensiones, una villa se?orial asociada y un templo, un conjunto monumental que apuntala la tesis de que Ja¨¦n fue en ¨¦poca romana un centro comercial de primer orden. O el hallazgo de una treintena de alfarer¨ªas en la campi?a sevillana de ?cija que alumbraron m¨¢s de 800 sellos de artesanos plasmados en las ¨¢nforas que se repartieron por Europa y el Magreb. Y es que en la vieja Astigi, en el bajo Genil, se da la principal muestra del olivar de ¨¦poca romana.

Precisamente, el monte Testaccio de Roma atesora m¨¢s de 40 millones de ¨¢nforas procedentes de la exportaci¨®n de aceite de oliva desde la B¨¦tica andaluza. El olivo est¨¢ presente en la mayor parte de las mitolog¨ªas y religiones del entorno mediterr¨¢neo. En el nacimiento de Roma tambi¨¦n desempe?¨® un papel importante, ya que R¨®mulo y Remo fueron amamantados por una loba bajo un olivo.

Un ¨¢rbol monumento

El paisaje cultural del olivar andaluz que ans¨ªa su reconocimiento ante la Unesco tiene otros elementos singulares que bien merecen una visita. Es el caso, por ejemplo, de sus c¨¦lebres olivos singulares. Como el olivo de Fuentebuena, en las estribaciones de Sierra de Segura. Est¨¢ declarado monumento natural y figura en el Libro Guinness de los r¨¦cords por su planta impresionante: 10 metros de altura, cuatro de di¨¢metro y un volumen de ramaje de 260 metros c¨²bicos. Tambi¨¦n son c¨¦lebres los olivos centenarios de Martos (Ja¨¦n), localidad que cada 8 de diciembre celebra la Fiesta de la Aceituna, que simboliza el inicio de la campa?a de recolecci¨®n. En el municipio marte?o, m¨¢s del 60% de sus olivos tienen una antig¨¹edad superior a los 200 a?os, y algunos incluso son milenarios. O la Ruta de los Olivos Centenarios de ?rgiva, en la Alpujarra granadina m¨¢s occidental. Se trata de un sendero de unos seis kil¨®metros, con vistas a la Sierra de L¨²jar y a Sierra Nevada, entre estos ¨¢rboles de gran porte.

Granada, en la parte oriental de Andaluc¨ªa, es otro de los territorios que convierten el olivo en uno de sus inquilinos del acontecer diario. Y as¨ª los defini¨® Federico Garc¨ªa Lorca: ¡°El campo de olivos?/ se abre y se cierra como un abanico. Sobre el olivar?/ hay un cielo hundido?/ y una lluvia oscura de luceros fr¨ªos¡±. En el valle de Lecr¨ªn se conserva la mejor muestra de olivar de la ¨¦poca medieval-isl¨¢mica.

Un paisaje totalmente distinto ofrecen los acebuchales del parque natural de Los Alcornocales, en C¨¢diz. En estos pagos, el acebuchal, un olivo silvestre de crecimiento espont¨¢neo, desempe?a un importante papel y aporta un h¨¢bitat de transici¨®n entre el territorio de campi?a y las serran¨ªas. En el centro de visitantes El Aljibe, que incluye un jard¨ªn bot¨¢nico, podemos acercarnos mejor a estas formaciones arb¨®reas (que precedieron a los mares de olivos) y a los diferentes modos en los que el hombre ha interactuado con ellas a lo largo de la historia.