Hoteles espa?oles de alta cocina

La uni¨®n de hoteles y chefs de renombre da buenos frutos. Es una relaci¨®n s¨®lida, de probado impacto internacional y fuente de seducci¨®n para el turismo gastron¨®mico. Y en tiempos cr¨ªticos aparece como una v¨ªa para reactivar el poder¨ªo culinario espa?ol. La pandemia no ha detenido proyectos para este verano, como el de Ram¨®n Freixa en Mas de Torrent (Girona), ni esperados estrenos en Madrid, como los aterrizajes de Quique Dacosta en el Mandarin Oriental Ritz y de Dani Garc¨ªa en el Four Seasons.

¡°Pondremos nuestro granito de arroz a la potencia gastron¨®mica de la ciudad¡±, asegura Dacosta. ¡°Las condiciones de seguridad no alterar¨¢n el hedonismo que proponemos¡±, avisa el chef, con tres estrellas Michelin en su restaurante de D¨¦nia y ocho proyectos en marcha (uno de ellos en Londres). ¡°La pluralidad y versatilidad de espacios, con terrazas y jardines, ayuda mucho¡±, cuenta el chef, entusiasmado por asumir la direcci¨®n gastron¨®mica de ¡°un icono de Madrid como el Ritz¡±. Su filosof¨ªa culinaria se desplegar¨¢ en cinco espacios, del superlujo (bajo la espectacular c¨²pula de cristal) a lo informal. Su entusiasmo lo comparten los promotores. ¡°La pasi¨®n de Quique por ofrecer mucho m¨¢s que una experiencia gastron¨®mica encaja perfectamente con nuestra labor de satisfacer completamente a nuestros hu¨¦spedes¡±, declara G¨¦rard Sint¨¨s, director general de Mandarin Oriental Ritz. ¡°Mi inquietud creativa se aplica a los negocios¡±, subraya Dacosta. ¡°Soy un cocinero empresario y me he vincu?lado como socio a este proyecto, en cuyo concepto llevamos trabajando varios a?os. Me siento muy c¨®modo con la compa?¨ªa, la mirada es de crecimiento colaborativo. En este caso unimos sensibilidad culinaria con sensibilidad empresarial. Para Mandarin es prioritario el asunto gastron¨®mico¡±.

De ello sabe Carme Ruscalleda, quien comenz¨® su relaci¨®n con Mandarin Oriental en 2009 con la apertura de Moments en el hotel de la cadena ubicado en el barcelon¨¦s paseo de Gracia. En 2017 se hizo cargo de la direcci¨®n gastron¨®mica del establecimiento (incluido el servicio de habitaciones) y adem¨¢s de Moments (dos estrellas Michelin desde 2012) dirige Blanc, ambos restaurantes centrados en ¡°una cocina natural¡±, donde el Mediterr¨¢neo convive con influencias asi¨¢ticas. Moments desarrolla men¨²s tem¨¢ticos y el pr¨®ximo versar¨¢ sobre las maravillas del mundo. La cocinera catalana tiene tambi¨¦n presencia en Jap¨®n: su Sant Pau Tokyo (dos estrellas) se aloja ahora en el renovado hotel Kitano.

¡°Que los hoteles luzcan una firma gastron¨®mica conocida es ya una tendencia firme¡±, dice Ruscalleda, quien trabaja codo con codo con su hijo Ra¨¹l Balam. ¡°Un hotel con chef de prestigio es un plus para los dos, para el hotel y para el chef. Un hotel te da un paraguas de apoyo que t¨² solo no puedes tener y al hotel le va muy bien un buen restaurante con un gran nombre detr¨¢s como reclamo¡±, afirma Balam, que lidera con Murilo Alves la gastronom¨ªa de El Drac de Calella, en el costero hotel boutique Sant Jordi.

El chef marbell¨ª Dani Garc¨ªa (que cerr¨® su restaurante en Puente Romano con las tres estrellas reci¨¦n concedidas para transformarlo en el asador Le?a) iba a estrenar en el Four Seasons de Madrid su nueva brasserie la pasada primavera. El confinamiento lo impidi¨®. Durante el par¨®n us¨® las cocinas del Four Seasons para servir comidas solidarias, pero los fogones de su restaurante Dani, en el s¨¦ptimo y ¨²ltimo piso del hotel, se encender¨¢n a toda mecha en septiembre. Dani brindar¨¢ a los comensales unas vistas ¨²nicas de la capital y una carta que recuperar¨¢ platos emblem¨¢ticos de su trayectoria, como el tomate nitro. Como en otros casos, su labor culinaria estar¨¢ en marcha a diario, desde la ma?ana hasta bien entrada la noche.

¡°Los hoteleros se han dado cuenta de que la apuesta por la restauraci¨®n es un valor a?adido. Puedes tener las mejores camas, un dise?o espectacular, pero si adem¨¢s le a?ades un restaurante de firma, lo diferencias a¨²n m¨¢s de la competencia. El turismo gastron¨®mico lleva impl¨ªcito disfrutar de una mesa y de un espacio. Siempre va atado un buen hotel y una buena comida para disfrutar una experiencia global¡±, asegura Ram¨®n Freixa, quien el 26 de junio tom¨® el relevo de Fina Puigdevall en el paradisiaco hotel-spa del Empord¨¤ Mas de Torrent.

Mesas en el jard¨ªn

¡°El restaurante del hotel est¨¢ abierto a todo el p¨²blico y los no alojados tienen entrada aparte y aparcamiento propio. Hemos empezado con los protocolos higi¨¦nicos y mascarillas de dise?o muy chulo, color terracota. Pero no tendremos problemas de aglomeraciones, hay mucho espacio, con jardines y mesas muy separadas. Adem¨¢s, haremos dos turnos de servicio¡±, cuenta el cocinero catal¨¢n, quien lleva ¡°m¨¢s de 15 a?os¡± trabajando con hoteles. En el hotel ?nico, con ¡°un jard¨ªn que es un oasis en el barrio de Salamanca¡±, est¨¢ su Ram¨®n Freixa Madrid (dos estrellas), que reabrir¨¢ en septiembre, igual que ?tico, en el hotel The Principal. Erre, en el hotel Las Am¨¦ricas de Cartagena de Indias (Colombia), sigue cerrado. Ahora ha emprendido una aventura de delivery, Cuatromanos, con Paco Roncero, otro chef con amplia vinculaci¨®n hotelera.

Quien se mantiene con fuerza en la ¨®rbita hotelera es Mart¨ªn Berasategui, vinculado a una quincena de establecimientos. Su restaurante Lasarte, en el barcelon¨¦s Monument, ha sido el primer tres estrellas de la ciudad catalana. Su huella gastron¨®mica lleva a?os en distintos espacios del Ritz-Carlton Abama, en Tenerife. Regres¨® el pasado a?o a Madrid con Etxeko en el hotel Bless, y con esta cadena ha aterrizado en Ibiza, donde pronto estar¨¢ su Burger Garrote. A finales de mayo tambi¨¦n se subi¨® con Fifty Seconds a la c¨²pula del hotel Myriad by Sana en Lisboa. ¡°Es una buena alianza hoteles y chefs. Los cocineros ense?amos y los hoteles son cada vez m¨¢s sensibles a la hora de cuidar su gastronom¨ªa¡±, comenta el cocinero, que advierte que la aventura en un hotel ¡°es para emprendedores arriesgados, no para cualquiera¡±. ¡°Ahora vivimos un cambio de ciclo y no podemos rendirnos y caer en el miedo, tenemos que trabajar con esfuerzo y entusiasmo para seguir siendo un pa¨ªs gastron¨®micamente competitivo¡±.

¡°Los hoteles tienen que saber a qu¨¦ quieren jugar y deben garantizar a los chefs las herramientas de libertad (productores, equipo) para su desarrollo creativo. Lo que no funcionan son las medias tintas¡±, advierte Artur Mart¨ªnez, al frente de A¨¹rt y el espacio de cocteler¨ªa y comida informal Mai, en el barcelon¨¦s Hilton Diagonal Mar (hilton.com). Mart¨ªnez practica ¡°exotismo de proximidad¡± en mesas-barra para ocho personas, donde se cocina frente al comensal. Durante la pausa de A¨¹rt, ya reabierto, el chef transform¨® el local familiar de Terrassa en La Mesa del Buen Gusto, donde sirve un men¨² degustaci¨®n en una sola mesa de cuatro a ocho personas.

¡°Un hotel no es solo un buen compa?ero de viaje. Es el futuro. Los restaurantes gastron¨®micos estamos abocados a trabajar en hoteles, porque el modelo de negocio es muy dif¨ªcil de sostener salvo que tengas una gran inversi¨®n detr¨¢s. Todos terminaremos al amparo de ellos¡±, vaticina Rodrigo de la Calle, cuyo restaurante El Invernadero naci¨®, precisamente, en un hotel de la sierra madrile?a. A principios de este a?o export¨® su cocina verde a Barcelona con Virens, en el hotel Almanac. Mientras aguarda su reapertura, ha puesto en marcha Verdelivery.