El Castizo de Vel¨¢zquez, una taberna castiza y prometedora

En periodos de crisis, ciertas tendencias se repiten. Dentro de la hosteler¨ªa se aprecia ahora un claro retorno a los platos tradicionales, esa suerte de valores refugio para el sentido del gusto, como afirma el soci¨®logo franc¨¦s Claude Fischler. Nada tiene de extra?o que este local que presume de taberna castiza con hechuras de gran escenario urbano, reci¨¦n inaugurado en Madrid bajo la ense?a del Grupo Carb¨®n Negro, registre llenos cotidianos. La carta, meditada a conciencia por Hugo Mu?oz y Sergio Palomares, chefs ejecutivos de la empresa, denota el esfuerzo por recuperar recetas madrile?as tal y como figuran en los libros antiguos de cocina. ¡°Defendemos las cocciones a fuego lento, los guisos y platos hechos en casa¡±, afirman. El listado incluye un escueto surtido de latas, encurtidos, salazones y chacinas, tan t¨ªpicas de los bares, aparte de guisos tradicionales. ¡°Cada d¨ªa de la semana ofrecemos un plato de cuchara: garbanzos con chocos, lentejas, alubias pochas con changurro y patatas con costillas. Hasta elaboramos la fabada con fabes frescas congeladas, igual que los mejores restaurantes asturianos¡±, recalcan.

Dos j¨®venes cocineras, Cris Mart¨ªn e In¨¦s L¨®pez, salen airosas del compromiso de dirigir la brigada. ¡°Nos gusta cocinar como lo hac¨ªan nuestras abuelas, pero con los conocimientos y t¨¦cnicas actuales¡±, afirman. De los bocados fr¨ªos a los platos calientes, la mayor¨ªa de sus especialidades cumple con desahogo. Son discretas las gildas, muy finos los boquerones en vinagre con patatas chips de bolsa y notable la cecina de pica?a. Lo mismo que sus croquetas de jam¨®n, de masa fluida. En cambio, no convencen las rabas de calamar, de rebozo tosco, ni tampoco el pincho de tortilla, algo anodino. Dos de sus propuestas resultan insoslayables: las patatas bravas, magn¨ªficas, que se fr¨ªen en dos tiempos y se roc¨ªan con la humilde pero suculenta salsa de caldo de cocido, hueso de jam¨®n, piment¨®n y cebolla; y tambi¨¦n el mollete andaluz relleno de la carne y el tocino del puchero, absolutamente adictivo. Tampoco desmerece la hamburguesita de pica?a, poco hecha, una suerte de steak tartar caliente. Ni dos de sus guisos tradicionales, como el pollo en pepitoria, que calca las recetas de las casas de comidas, o el rabo de ternera guisado. Los postres (torrija; flan; tarta de queso) no se desv¨ªan del concepto.

En definitiva, un proyecto prometedor, con flancos por mejorar como la descoordinaci¨®n que todav¨ªa padece la sala.