Singapur en el plato (callejero)

Singapur sin los hawkers no ser¨ªa Singapur. Los restaurantes son para las ocasiones especiales, pero esta es nuestra tradici¨®n¡±. Con tal convencimiento se expresa la doctora Pao mientras saborea un plato de chor mee (fideos con tiras de cerdo) en el mismo puesto callejero donde come al menos una vez a la semana. Una tradici¨®n heredada de sus padres que se enorgullece de mantener y que acaba de ser integrada por la Unesco en su lista de patrimonio cultural inmaterial. Noticia que la m¨¦dica espera que ayude a preservar la delicada supervivencia de estos comedores colectivos en tiempos de fast food y pandemia.

La ciudad-Estado asi¨¢tica, de unos 5,7 millones de habitantes, acoge m¨¢s de 40 restaurantes con estrella Michelin y algunos de los mejores bares del mundo, pero es la cultura de los hawkers ¡ªcentros con puestos de comida callejeros¡ª la que m¨¢s orgullo despierta entre muchos singapurenses, con docenas de ellos repartidos por toda la isla. Estos espacios, similares a los antiguos mercados renovados de algunas urbes europeas ¡ªcomo el de San Miguel en Madrid¡ª, pero mucho m¨¢s austeros, beben su esencia de los primeros tenderetes de comida ambulantes regentados por inmigrantes en el siglo XIX.

La Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Educaci¨®n, la Ciencia y la Cultura (Unesco) anunci¨® su reconocimiento el pasado diciembre. Para Singapur supone la segunda distinci¨®n por parte de este organismo, que en 2015 declar¨® patrimonio mundial sus jardines bot¨¢nicos. La noticia ha llegado en un momento delicado, y por ello oportuno, ya que actualmente el Gobierno intenta mediante subsidios y programas de formaci¨®n persuadir a las nuevas generaciones para que hereden los puestos de sus familiares o emprendan en el negocio, de capa ca¨ªda tras un a?o de confinamientos y tambi¨¦n por el desinter¨¦s de los m¨¢s j¨®venes, atra¨ªdos por los proliferantes servicios de entrega a domicilio y la comida r¨¢pida.

¡°Los agradecimientos m¨¢s efusivos deben dirigirse a las generaciones de hawkers por haber alimentado los esp¨ªritus y est¨®magos de una naci¨®n durante d¨¦cadas. Este reconocimiento no ser¨ªa posible sin su sudor y dedicaci¨®n a su profesi¨®n¡±, enfatiz¨® el primer ministro, Lee Hsien Loong, al hacerse p¨²blica la decisi¨®n de la Unesco.

Paulin es una de ellas. A sus 60 a?os, lleva m¨¢s de 35 cocinando y sirviendo a la clientela de su puesto de comida t¨ªpica en un hawker cercano al distrito comercial de Singapur. Aunque orgullosa de su servicio, Paulin, que hered¨® el espacio de sus padres, se confiesa agotada. ¡°Este negocio es muy sacrificado, es una vida muy dura¡±, admite, sudorosa, frente a los humeantes fogones y mientras atiende a los comensales. Los sacrificios para sacar el puesto adelante, con jornadas de hasta 16 horas a temperaturas imposibles ¡ªla media en la isla oscila entre 25 y 30 grados cent¨ªgrados y una humedad cercana al 90%¡ª le llevan a no desear que sus tres hijos se dediquen a lo mismo. ¡°Ellos ya tienen sus trabajos en oficinas. Yo quiz¨¢s aguante unos a?os m¨¢s¡­ La covid nos ha asfixiado, espero que se recuperen las ventas¡±, se?ala.

La doctora Pao se compadece de las vicisitudes del hist¨®rico negocio. ¡°No ganan mucho, los j¨®venes les han intentado ayudar a adaptarse a los nuevos tiempos vendiendo a trav¨¦s de Internet, pero muchos no saben o no disponen de la infraestructura¡±, cuenta durante el descanso de mediod¨ªa en su trabajo como anestesista de un hospital cercano. Madre de un hijo universitario que estudia en el Reino Unido, asegura que cuando viene de visita a Singapur comen juntos en el puesto de Paulin. ¡°Echa mucho de menos la comida de aqu¨ª. No tiene nada que ver con la dieta brit¨¢nica¡±, a?ade.

Esta transmisi¨®n de la afici¨®n por los hawkers de padres a hijos es una de las esperanzas para la supervivencia de estos centros con decenas de puestos de todo tipo de comida asi¨¢tica ¡ªindia, tailandesa, china, indonesia¡­¡ª a precios modestos. En contraste con los lujosos restaurantes de la isla, los platos rondan los 10 d¨®lares singapurenses (unos 6 euros).

Los bajos precios y la diversidad gastron¨®mica son las claves del ¨¦xito de los hawkers para Andrew, economista de 50 a?os que espera a que le sirvan su bol de sopa de pescado ¡ªuno de los m¨¢s demandados¡ª durante su receso laboral. ¡°Es algo ¨²nico de Singapur que no existe en otras partes del mundo¡­ Puedes encontrar todo tipo de comida asi¨¢tica y cada vez elegir algo distinto¡±, afirma. Entre los platos m¨¢s afamados est¨¢n el pollo con arroz de Hainan, isla de la costa meridional de China, y todo tipo de fideos (llamados mie o mee en hokkien, dialecto del sureste chino), adem¨¢s del famoso laksa, una sopa de fideos de trigo, normalmente picante, servida con pollo, gambas o pescado y aderezada con leche de coco. La tarta de zanahoria local ¡ªcuyos ingredientes incluyen harina de arroz y r¨¢bano blanco¡ª y la tortilla de ostras son otras delicatessen habituales. Incluso algunos puestos cuentan con estrella Michelin.

Hay comida halal, respetuosa con las tradiciones musulmanas ¡ªcomunidad que conforma en torno al 14% de la poblaci¨®n¡ª, y una amalgama de tradiciones culinarias que sirve de punto de encuentro entre las diferentes etnias y clases sociales de Singapur, ciudad con una de las mayores brechas de distribuci¨®n de riqueza del mundo. ¡°Esa es una de las enormes virtudes de los hawkers¡±, anota la doctora, que conf¨ªa en que los habitantes sigan valorando estos comedores colectivos. ¡°Creo que sobrevivir¨¢n porque no todos los singapurenses son ricos, y esta es nuestra herencia¡±.

Cuatro buenas pistas para comer como singapurenses

• 1. Chinatown (335 Smith Street). Situado en el barrio chino de Singapur, es el hawker m¨¢s grande del pa¨ªs con unos 260 puestos. Aqu¨ª se puede encontrar de todo; desde el famoso cangrejo con chili hasta los pinchos de pollo satay, plato cl¨¢sico del sudeste asi¨¢tico. Est¨¢ en una zona muy tur¨ªstica y es habitual encontrar (en tiempos no pand¨¦micos) una mezcla de extranjeros, viajeros y locales, pero aun as¨ª ofrece precios asequibles (un bol de arroz cuesta menos de dos euros).
• 2. Hawker del Viejo Aeropuerto (Block 51, Old Airport Road). Si se pregunta a un taxista por un hawker alejado del centro donde compartir mesa con singapurenses, es probable que recomiende ir al Viejo Aeropuerto. Es uno de los m¨¢s antiguos y lleva generaciones sirviendo sabrosas recetas aut¨®ctonas, como el tofu de soja (soya beancurd). Basta con buscar las colas m¨¢s largas para saber qu¨¦ puestos disponen de sus dos variantes: la original o la de sabor de almendras.
• 3. Centro de Maxwell (1 Kadayanallur). De estructura baja y abovedada, ofrece un respiro entre los rascacielos del distrito financiero. Durante la semana es habitual ver a ejecutivos, familias y turistas, y en ¨¦poca de prepandemia las sobremesas pod¨ªan alargarse con esa sensaci¨®n de estar en un destino veraniego y no en el coraz¨®n de la ciudad. El pollo de Hainan es muy popular en Maxwell, ubicado cerca del templo y el Museo de la Reliquia del Diente del Buda.
• 4. Chomp Chomp (20 Kensing?ton Park). Conocido tambi¨¦n como el hawker de Serangoon, Chomp Chomp tiene fama de canalla por ser una de las opciones predilectas entre los nocturnos. A diferencia de la mayor¨ªa de hawkers que operan tambi¨¦n a mediod¨ªa, este abre desde las seis de la tarde hasta altas horas. Es famoso por sus satay, una especie de pincho moruno a la barbacoa de pollo, cerdo o cordero, y tambi¨¦n por las tortillas de ostras.