Ciclo, recetas populares gaditanas con t¨¦cnica e instinto

Dos grandes cocineros han condicionado la trayectoria del joven gaditano Luis Callealta. Durante casi un lustro se form¨® junto a Mart¨ªn Berasategui; en una segunda etapa, en complicidad con ?ngel Le¨®n, asisti¨® a la rutilante evoluci¨®n del restaurante Aponiente en calidad de director gastron¨®mico. En un intento por seguir su propio rumbo, en diciembre de 2020 inauguraba el restaurante Ciclo en el centro de C¨¢diz. Local donde su oferta se desdobla: tapas y raciones en mesitas altas junto a la barra, y platos de mayor entidad en un comedor apacible. Una ilusionante aventura que comparte con un equipo joven: Jes¨²s S¨¢nchez y Esperanza Mac¨ªas, en la cocina, y Roc¨ªo Ma?a, su esposa, en la sala.

Callealta, al que respaldan sus s¨®lidos conocimientos, se expresa a trav¨¦s de las recetas populares gaditanas con tanta t¨¦cnica como instinto. En sus propuestas emergen ingredientes de temporada que obtiene de una red de peque?os artesanos. Entre ellos, Rafael Monge, del navazo Cultivo Desterrado, quien entre otras hortalizas le suministra verduras perjudicadas por la naturaleza con las que compone platos de descarte notables. Es el caso de los tub¨¦rculos en sobreh¨²sa, con piezas que el mercado rechaza. O de los tallarines de estos mismos tu?b¨¦rculos que acompa?a de moluscos y jugo de las ra¨ªces fermentadas, plato sobresaliente. De la carta, escueta y de precios amables, surge el men¨² de 29 euros (seis pases), una opci¨®n tentadora. Sugerencias que comienzan con una tortillita de camarones en clave mexicana, con aguacate y camarones fritos, no integrados y de mordisco inc¨®modo. Con las hojas de kale elabora unos sabrosos callos vegetales que ba?a con la salsa del guiso de carne. Aparte, sobre un conseguido humus dispone verduras encurtidas o a la plancha.

Confunde el enunciado de las patatas bravas, con steak tartar, gustosas, pero que no guardan relaci¨®n con la receta aut¨¦ntica. Al final, dos platos de peso que evidencian su oficio: el pescado bocinegro asado a la mantequilla tostada, impecable, y la suculenta presa de ib¨¦rico, tratada como un tataki y cubierta con la salsa de la carbonara.

Entre los aperitivos de barra y comedor, algunas opciones: anodina la ensaladilla rusa; rotunda la ostra con picadillo (piri?aca) y vulgar la crema de queso con huevas de trucha. Los postres, entre tradicionales y creativos (arroz con leche; sopa de coco, jengibre y manzana caramelizada), est¨¢n en la misma l¨ªnea.