Bardal, rutilante regreso de Benito G¨®mez a la alta cocina

Despu¨¦s de un a?o, dos meses y seis d¨ªas cerrado por efecto de la pandemia, el pasado 20 de mayo el restaurante Bardal reabr¨ªa de nuevo sus puertas. Pausa obligada durante la cual el gran cocinero Benito G¨®mez y su esposa, Merche Pi?a, han mantenido el pulso en Tragat¨¢, su concurrido gastrobar en Ronda. Con el respaldo de un gran equipo en el que figuran Manuel Romero en calidad de jefe de cocina y Miguel Conde y Marco Trujillo como sumiller y jefe de sala, respectivamente, G¨®mez se recrea en dos ¨²nicos men¨²s en los que deja constancia de su arsenal de conocimientos. Recetas en las que pisa territorios de las tascas andaluzas, asciende a la alta cocina cl¨¢sica o a la tecnoconceptual de Ferran Adri¨¤, de quien fue disc¨ªpulo directo. Facultades de un cocinero de personalidad marcada que ofrece platos tan dif¨ªciles como la royal de conejo y guiso de caracoles de sabores fin¨ªsimos y texturas inveros¨ªmiles.

Su gran men¨² (22 pasos) se inicia con una sucesi¨®n de bocaditos. Agradable el tomate nixtamalizado con boquer¨®n en vinagre; especialmente m¨®rbido el bollito de champi?ones y queso azul de C¨¢diz, e imaginativa la alita de pollo con una emulsi¨®n del col¨¢geno de sus pieles. La cuchara se hace necesaria para la deliciosa sopa de ma¨ªz picante y aguacate; tambi¨¦n para degustar las quisquillas con escabeche de albahaca y para un plato tan complejo como la cuajada de vainilla, jud¨ªas verdes y morrillo de salm¨®n. En otros dos pases, la ostra a la salsa bourguignon y la ortiguilla a la brasa con escabeche de pintada exaltan el concepto mar y monta?a. Preludio de dos platos memorables: los puerros a la salsa beurre blanc, caviar y vinagre de sa¨²co, y la blanquette de molleja de ternera a la brasa que confita previamente en manteca ib¨¦rica.

De la mantequilla noisette a los escabeches cl¨¢sicos, del caviar a los vinagres caseros de sa¨²co, las nixtamalizaciones o el jugo de pipirrana. T¨¦cnicas y recetas en las que intervienen la mantequilla, la manteca de cerdo o el aceite de oliva, le da lo mismo. Resulta algo anodina la anguila con pur¨¦ de patatas, e impecable el pich¨®n, a pesar de que a estas altura aburre. ?Por qu¨¦ se recurre con tanta reiteraci¨®n a esta ave en la alta cocina espa?ola?

Los postres, ligeros y creativos (hoja de higuera y manzana verde; pera asada, lim¨®n y romero), no desen?tonan de los salados. Con el pan, todav¨ªa mejorable, reafirma su inter¨¦s en recuperar trigos antiguos de la serran¨ªa, mientras que el caf¨¦, que elabora por infusi¨®n Fabien P¨¦rez, roza cotas muy altas.