La Gaia, entre el alma mediterr¨¢nea y la fusi¨®n ¡®nikkei¡¯

La Gaia, restaurante de temporada, cerrar¨¢ sus puertas a mediados del pr¨®ximo octubre en consonancia con el lugar donde se aloja, el Ibiza Gran Hotel. Comenz¨® en 2008 como un simple bar de copas; evolucion¨® para servir variantes de sushi y, a partir de 2016, cobr¨® hechuras de restaurante contempor¨¢neo con arreglo a una trayectoria en evoluci¨®n. Al frente de este complejo figura ?scar Molina, quien, tras su estancia en Per¨² en 2018 junto a los chefs Gast¨®n Acurio y Mitsuharu Tsumura (Maido), modific¨® su forma de entender la cocina para adoptar un estilo pleno de registros entre el alma mediterr¨¢nea y la fusi¨®n nikkei. Algo todav¨ªa pendiente de consolidar.

En el m¨¢s breve de sus dos men¨²s (de ocho pasos) recupera lo m¨¢s significativo de temporadas anteriores. Con el largo (12 pases) se identifica con platos en los que, aunque prevalecen los productos de proximidad, asoman influencias viajeras y recurren a t¨¦cnicas dispares con pinceladas nikkei. Llaman la atenci¨®n dos t¨¦cnicas de lejano arraigo en el Mediterr¨¢neo, el barro y la sal, que aplica a carnes y verduras. De las cebollas enteras asadas bajo costra de barro escoge sus gajos, que incorpora a un caldo de cebolla en el que sobran los tropezones de pulpo y mollejas de cordero. Bajo cobertura de sal y hierbas ibicencas asa lomos de cordero de sabor limpio, aunque demasiado consistentes.

La degustaci¨®n comienza junto a una minibarra donde Molina monta peque?os aperitivos, como galletitas de curri rojo y espirulina con cremas de aguacate e hibisco. Y prosigue en las mesas con un caldo caliente inspirado en el kimchi coreano, pero de matices menos marcados. Son agradables las ostras en ceviche con leche de tigre de albahaca y chiles jalape?os; suculento el tiradito de pez serviola con crema de aj¨ª amarillo, ma¨ªz y caviar, y acertadas las esparde?as con pilpil de merluza y salicornia. Destaca sobre el resto el salpic¨®n de carabineros con espuma de sus corales y alga codium, mientras que resulta algo anodino el ravioli abierto relleno de cerdo negro ibicenco. Entre los bocados de m¨¢s peso, una suculenta parpatana de at¨²n con salsa demi-glas.

Con los postres prosiguen los contrastes. Est¨¢ conseguido el bizcocho de yogur a la crema de manzana Granny Smith y flores ibicencas, y son algo confusas las frutas de hueso con chocolate, almendra y ron. Especialmente brillante resulta el trabajo del jefe de sala, ?lvaro Mart¨ªn, al que acompa?a el sumiller bielorrusoespa?ol Vasili Abodzich, maestro en grandes armon¨ªas.