El Campanario, delicias del Estrecho en el plato

A Manuel Mar¨ªn, que desde hace poco m¨¢s de un a?o ejerce de cocinero en el club El Campanario Golf, pr¨®ximo a Guadalmina (M¨¢laga), se le puede localizar cada ma?ana en el mercado de Marbella. Recorre los puestos, selecciona calidades y discute precios con los proveedores tras el rastro de productos que nunca rese?a en su escueta y poco estimulante carta. Repertorio cambiante que obliga a los comensales a preguntar por la pesca del d¨ªa.

Ni se puede llegar a este restaurante con ideas preconcebidas, ni cabe organizar el men¨² sin antes escuchar las sugerencias que el patr¨®n suele realizar a pie de mesa. La suya es una cocina de temporada, sencilla, de sesgo tradicional, en la que salen a relucir la categor¨ªa de los productos y su dominio de los puntos de cocci¨®n de pescados y mariscos. En todos los casos con la frescura propia de un aficionado inicialmente ajeno a la hosteler¨ªa m¨¢s que de un regatista de vela ligera en categor¨ªa ol¨ªmpica que pas¨® a adquirir parte de sus conocimientos en restaurantes como El Ancla (San Pedro de Alc¨¢ntara) y Alameda, en Fuenmayor (La Rioja).

M¨¢s all¨¢ de los arroces secos en paella ¡ªde mariscos, de carabineros o negro con rape¡ª, de capa fina, que elabora a partir de fondos de pescado que prepara a diario, sorprende la precisi¨®n con la que asa los grandes pescados del Estrecho. Besugos, urtas, doradas y pargos, que presenta con patatas panadera o la cl¨¢sica bilba¨ªna. Mar¨ªn observa, reflexiona y crece deprisa. La t¨¦cnica de la fritura, que domina en casi todos los frentes, le permite resolver con el mismo acierto grandes piezas enteras como gallinetas o bogavantes, especialidades suculentas, as¨ª como las aletas de raya, los peque?os salmonetes y los chopitos fritos, de rebozos crujientes.

En el recorrido de lo crudo a lo cocinado ofrece bocados de m¨¦rito sujetos a los caprichos del mercado. De las quisquillas de Motril crudas, o las ostras Gilardeau y las conchas finas abiertas al natural, a las gambas blancas y rojas o las cigalas a la plancha. Para empezar quiz¨¢ una buena ensaladilla o las croquetas de gambas rojas. Lamentablemente, los postres desmerecen respecto a lo salado. A excepci¨®n de la tarta de queso, que cumple, su cr¨¨me br?l¨¦e y el brownie no dan la talla. Falla el pan, pero la lista de vinos contiene marcas interesantes. Aspecto no menos encomiable que la sala, que da muestras de su inter¨¦s, aunque a menudo se encuentre desbordada. Apunta al alza.