Tohqa, una carta impredecible e imaginativa en El Puerto de Santa Mar¨ªa

Tohqa no es una venta gaditana, aunque al anochecer su comedor al aire libre lo parezca. Tampoco su cocina se asemeja. En su interior, con un talento notable, el cocinero Eduardo P¨¦rez, disc¨ªpulo de ?ngel Le¨®n, se recrea en platos de riesgo, modernos e imaginativos, con los que pone en valor productos de cercan¨ªa. Si algo deja en evidencia es la huella de las personas con las que ha trabajado. De su amigo el chef Edorta Lamo conserva ese poso de locura creativa que se respiraba en el desaparecido bar donostiarra A Fuego Negro. Y de su estancia en las parrillas de Cataria, restaurante del hotel Iberostar en Sancti Petri, la sensibilidad del gran parrillero Aitor Arregi. No hay mejor ejemplo que las gambas blancas que asa al sarmiento y roc¨ªa con grasa de chuletas. ¡°Deben comerse con las manos, el ali?o se aprecia cuando te chupas los dedos¡±, afirma. Sutileza en los aderezos que se repite en los tomatitos de semillas antiguas asados que pincela con grasa de at¨²n rojo. Y tambi¨¦n en las sardinas a la parrilla sobre pimiento verde. O en la ventresca de morena a la brasa, de piel crujiente sobre un suculento guiso en amarillo.

P¨¦rez es tan an¨¢rquico e indisciplinado como brillante e imprevisible. Un alma n¨®mada como lo califica su amigo, el gran heladero Fernando S¨¢enz. Al vaiv¨¦n de las temporadas, su trabajo discurre entre los pescados a la parrilla y su declarada devoci¨®n por las hortalizas del huerto ecol¨®gico El Chopo. Lo demuestra con los garbanzos verdes en pilpil de pieles de at¨²n. Y con los calabacines mini, cocidos en leche de cabra y a la parrilla, con un k¨¦fir de agua de ostras. O con las patatitas sobre una emulsi¨®n de alga codium de Barbate, adem¨¢s de las medias cebollitas asadas en brasas de encina durante horas con un pralin¨¦ de almendras.

La carta es ef¨ªmera y el contenido de sus dos men¨²s, que rotan a diario, impredecible. Nunca falta la casquer¨ªa marina, otra de sus debilidades. De la g¨®nada de at¨²n con ali?o de perejil y cebolla al h¨ªgado de br¨®tola con cerezas. O al coraz¨®n de at¨²n, met¨¢fora de la cocina gore en homenaje al coraz¨®n de jabal¨ª que su amigo Lamo sirve en el restaurante Arrea (?lava), no apto para todos los gustos. Los helados ali?ados que presenta a modo de postres superan con creces lo esperable. Por su parte, su hermano Juan Jos¨¦ agiganta una bodega escueta con marcas escogidas con detalle.

Tohqa, de futuro impredecible, avanza pleno de entusiasmo y con el pulso acelerado.