La Huertona, uno de los mejores parrilleros de pescado est¨¢ en Ribadesella

El maestro asador Jos¨¦ Viejo carece de estrellas, no es medi¨¢tico y no figura en los podios al uso. Poco importa. Se trata, de lejos, de uno de los mejores parrilleros de pescado de Espa?a. Su envergadura t¨¦cnica, experiencia en el oficio, sensibilidad e instinto quedan en evidencia en su quehacer cotidiano. Le da lo mismo asar reyes (palometas rojas), besugos, lubinas, rodajas de merluza, meros o ventrescas de bonito. La oferta de La Huertona dialoga a diario con el vaiv¨¦n de las subastas. De las rulas de Llanes, Ribadesella y Luarca recibe piezas escogidas que escama y eviscera pocos minutos antes de asarlas, primero por la cara interior y luego sobre las pieles hasta que logra churruscarlas. ¡°Utilizo carb¨®n y maderas de encina¡±, afirma. ¡°Considero fundamental calentar las parrillas tres horas antes. Aso los pescados sobre brasas muertas como si fueran carnes. No tengo m¨¢s secretos¡±.

Al prodigioso punto que da a las pieles de sus pescados, crujientes como barquillos, y a la jugosidad de sus lomos, de textura inveros¨ªmil, suma su elegante presentaci¨®n, en presas desprovistas de raspas y espinas. Pericia en los asados marinos que hace extensiva a una sola carne: el entrecot de vaca vieja, que resuelve con acierto semejante. En verano resultan insoslayables sus chipirones a la plancha, memorables. Ahora, en plena temporada, La Huertona se convierte en un destino para la degustaci¨®n de angulas capturadas en las aguas del entorno. Se ofrecen de lomo blanco o negro, en cazuela con ajos tostados y guindillas al estilo tradicional o en ensalada con un fondo de ajo. Y tambi¨¦n con huevos fritos con puntilla, f¨®rmula infalible.

Rosa Ruis¨¢nchez, esposa de Viejo, corre a cargo de los entrantes y platos de cuchara. Entre las recomendaciones figura la fabada, un cl¨¢sico de la casa, cuyas legumbres, cremosas y sin hollejo, resultan notables. Aparte, la ensaladilla rusa con bogavante del Cant¨¢brico, cuyo ali?o ser¨ªa mejorable. O el salpic¨®n de langosta de Ribadesella, que elabora al momento. Con otros aperitivos, algunas irregularidades: discretas las sardinas ahumadas con m¨¦zclum de frutas y poco estimulantes los bocados de crema de quesos asturianos con anchoas. Por el contrario, cumplen sus croquetas.

En la relaci¨®n de postres, de perfil casero (higos al licor con helado de turr¨®n; queso con galleta y ar¨¢ndanos), figuran las dos especialidades m¨¢s demandadas: muy goloso el arroz con leche y solo correcto el flan de queso.