Restaurante Lana, el lugar para carn¨ªvoros en Madrid

El restaurante Lana, en Madrid, no es ajeno a uno de tantos relatos que ahora proliferan en el mundo de la hosteler¨ªa. En este caso, el discurso constituye una mera an¨¦cdota que ilustra de refil¨®n su trabajo. M¨¢s all¨¢ de las ra¨ªces rurales de sus propietarios, los hermanos argentinos Mart¨ªn y Joaqu¨ªn Narv¨¢iz, cuyo origen explica su lejana vinculaci¨®n con los ganados de pasto y las carnes a la parrilla, en el quehacer cotidiano de ambos trasluce una voluntad por profundizar en las caracter¨ªsticas del ganado con el que trabajan. Inter¨¦s serio en seleccionar los mejores lomos, en ahondar en el conocimiento de las razas y sus cruces, en sus tiempos de maduraci¨®n en c¨¢mara, en los sabores de sus cortes y en las texturas y temperaturas de las piezas reci¨¦n asadas.

Dos prototipos de vacuno integran el grueso de su oferta. En la base, novillos j¨®venes argentinos de raza aberdeen angus. Ganado de crianza extensiva que apenas alcanza los tres a?os, de gusto suave, a los que se suman piezas de wagyu argentinas cruzadas con angus, de menor infiltraci¨®n que las japonesas. Y a modo de contrapunto, cortes europeos de superior envergadura, incluida la raza rubia gallega cruzada con minhota portuguesa, adem¨¢s de bueyes casino portugueses y simmental alemanes.

Costillares, en algunos casos, sometidos a maduraciones extremas que alcanzan los 270 d¨ªas y desaf¨ªan al paladar con sabores ajenos a las propias carnes. Cortes que, sin embargo, trata con tanto acierto el maestro Mart¨ªn Ercolano a la parrilla sobre carbones y brasas de encina que aten¨²a con brillantez los recelos que suscitan. A modo de aperitivo resulta magn¨ªfica la lengua de vacuno con vinagreta. Antesala de un s¨ªmil de cecina que se inspira en el charqui andino del que se desmarca por completo. Lascas fin¨ªsimas procedentes de tapa de buey casino de textura jugosa. Una suerte de jam¨®n de vaca.

Con las croquetas de cordero lechal riojano y los chinchulines a la brasa emerge de nuevo el relato pecuario. ¡°De peque?os jug¨¢bamos en el campo con ovejas y vacas. Numerosos platos los trabajamos con leche y queso de oveja¡±, asegura Mart¨ªn. En este caso croquetas de masa fluida con acentuado gusto a cordero. Las mollejas de ternera que siguen, asadas enteras a la parrilla, magn¨ªficas, se ofrecen a su vez con caviar despu¨¦s de cortadas. Complemento que aumenta su precio sin que el sabor final lo justifique. En el eje de su oferta figura el ojo de bife, tan tierno que casi est¨¢ de m¨¢s cualquier cuchillo.

Los postres (flan, tarta de chocolate), fieles a las recetas de su madre, evocan tradiciones familiares. De la bodega, circunscrita a los vinos argentinos, se ocupa Joaqu¨ªn, quien maneja marcas y procedencias con desenvoltura. Como no pod¨ªa ser menos, el pan, el caf¨¦ y el servicio de sala, se cuidan como el resto.

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