Muka, el restaurante de barrio de Aduriz en San Sebasti¨¢n con detalles de alta cocina

El men¨² del nuevo Muka, en San Sebasti¨¢n, contiene 10 pases por un precio de 52 euros. En raz¨®n de su contenido y tipo de recetas un balance m¨¢s que favorable. Lo componen sugerencias desenfadadas, atentas a los productos de temporada que, aunque carecen de pretensiones, ofrecen detalles de alta cocina: puntos de cocci¨®n medidos, t¨¦cnicas estudiadas y salsas acad¨¦micas. ¡°Somos un restaurante de barrio, no aspiramos a otra cosa, una casa de comidas moderna¡±, afirma el prestigioso cocinero Andoni Luis Aduriz, alma mater y propietario del nuevo lugar remozado en los bajos del Kursal, que sustituye al antiguo Nineu. ¡°Modificamos nuestra oferta a diario en funci¨®n del mercado. Escogemos los productos en saz¨®n a los mejores precios y proponemos opciones para picar al paso, comer a la carta o degustar el men¨² completo¡±.

Recetas que, de un modo u otro, reciben el aroma de las brasas, el aura del fuego que inspira todo su trabajo. En el centro del comedor, una barra con taburetes rodea a las parrillas convertidas en el alma de su cocina. Lugar donde se disfruta del men¨² degustaci¨®n mientras se contemplan las evoluciones de la brigada bajo la direcci¨®n de Mikel Gallo. Y alrededor, numerosas mesitas, aparte de su terraza frente a la desembocadura del r¨ªo Urumea.

En cierta medida, la torta de pan a la brasa con crema de berenjenas asadas y pi?ones recuerda el pan de pita con baba ganoush ¨¢rabe. Afortunadamente, en ning¨²n momento los aromas a humo se apoderan de sus preparaciones. Lo demuestra la ensalada de tomates asados, donde las notas a combusti¨®n pasan a un plano distante. Lo mismo que los minicalabacines quemados con majado de c¨ªtricos. O las amanitas cesareas a la brasa sobre una salsa holandesa inmejorable.

La sensibilidad de su cocina queda en evidencia en las anchoas frescas marinadas al lim¨®n, fiel trasunto de los boquerones en vinagre, donde el ali?o ¨¢cido no desfigura el pescado. Cumplen las piparras fritas con anchoas, y resultan agradables las navajas en salsa verde. Solo en los bocados de m¨¢s peso surge alguna discrepancia. El bonito a la parrilla, espl¨¦ndido, no armoniza con las setas xixa-hori (rebozuelos) con las que se acompa?a. Por el contrario, resulta suculenta la tostada de papada ib¨¦rica, y muy meloso el pecho de vaca estofado con setas. Pieza dura de vacuno ¡ªde la que procede el pastrami jud¨ªo¡ª que despu¨¦s de cocinada durante horas a baja temperatura se pasa por la brasa. Magn¨ªfica. Fuera de carta hay un plato insoslayable en temporada: las pochas con salchicha de Iparralde.

En el final goloso, convence bastante m¨¢s el higo a la brasa con helado de hoja de higuera que la nata con fresas granizadas. La bodega cumple con desahogo y el caf¨¦ es bueno. En suma, un modelo din¨¢mico, informal y urbano, inequ¨ªvocamente contempor¨¢neo.

Suscr¨ªbete aqu¨ª a la newsletter de El Viajero y encuentra inspiraci¨®n para tus pr¨®ximos viajes en nuestras cuentas de Facebook, Twitter e Instagram.