Restaurante La Cocina de Frente, el sitio donde comer uno de los mejores cocidos en cinco vuelcos de Madrid

El cocido en cinco vuelcos que se sirve a diario en La Cocina de Frente, en Madrid, posee tanta relevancia que casi desdibuja al resto de sus especialidades. Platos que Carlos Garc¨ªa, cocinero de 26 a?os, resuelve con particular incidencia en los guisos y recetas de cuchara. Esencia de una cocina popular puesta al d¨ªa tras la que se atisban los consejos de su mentor, ...

El cocido en cinco vuelcos que se sirve a diario en La Cocina de Frente, en Madrid, posee tanta relevancia que casi desdibuja al resto de sus especialidades. Platos que Carlos Garc¨ªa, cocinero de 26 a?os, resuelve con particular incidencia en los guisos y recetas de cuchara. Esencia de una cocina popular puesta al d¨ªa tras la que se atisban los consejos de su mentor, Juanjo L¨®pez (del restaurante La Tasquita de Enfrente, tambi¨¦n en la capital), y los detalles de refinada sencillez de los que se impregn¨® durante su estancia en Bag¨¢ junto a otro gran profesional, Pedrito S¨¢nchez.

En la carta, sucinta, de enunciados bienhumorados, figuran sugerencias propias de una casa de comidas contempor¨¢nea, con los fogones contiguos a un comedor que no es ajeno a los eventuales olores que circulan a r¨¢fagas. Nada que no sea previsible. Tampoco diferente de lo que aspiran sus responsables.

La croqueta de carnes de la olla, de besamel fluida y rebozo crujiente, en la que se concentran sabores del caldo, sirve de arranque al cocido, ortodoxo en su esencia y moderno en las formas. Es uno de los mejores de la ciudad en estos momentos. De entrada, la sopa de fideos, de gusto intenso, desprovista de grasa, que se acompa?a de encurtidos aparte (rabanitos, piparras y cebolletas) en una sugerente contraposici¨®n de lo l¨ªquido frente a lo ¨¢cido y lo crujiente. No menos convincente que el vuelco de ropa vieja: carnes y chacinas deshilachadas que se ilustran con huevos fritos que se trocean en la mesa. Un pase suculento. Antesala de la gallina y la falda de vaca con tres tipos de tocino, adem¨¢s de chacinas y hortalizas, zanahorias y repollo. Vuelco principal que antecede al gran colof¨®n: el hueso de ca?a gigante cubierto por un tartar de apio, aderezo que cubre el tu¨¦tano sobre pan tostado.

M¨¢s all¨¢ del cocido, la carta del restaurante alberga otras especialidades rese?ables, incluidas las gildas y el tartar de tomate, trampantojo de alta cocina tan sutilmente aderezado que parece carne.

El mercado y las temporadas condicionan algunos platos de cuchara. En oto?o, tal vez las lentejas con codorniz, de gusto potente, en las que el ave no aporta nada. No se deben pasar por alto sus calamares en tinta con picatostes, tal vez lo m¨¢s logrado de la carta. Ni el jarrete de ternera con pur¨¦ de apio o las alb¨®ndigas con patatas fritas en salsa de cocido.

En los postres, adem¨¢s del flan, s¨ªmil de panacota, hito dulce de la casa, cumple el chocolate con avellanas a la naranja y desilusiona en parte la torrija, falta de gracia. La sala es cercana, el pan es bueno ¡ªaunque no se cuide como se merece¡ª, mientras que la bodega contiene marcas agrupadas en apartados (vinos de Ra¨²l P¨¦rez; los confidenciales) que desvelan inquietudes encomiables.

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