Juanjo L¨®pez: ¡°Lo que m¨¢s me halaga es que un ni?o me diga que le ha encantado una croqueta¡±

Juanjo L¨®pez (Madrid, 61 a?os) era director general de una compa?¨ªa de seguros hasta que en 1998, tras la muerte de su padre, cambi¨® su despacho por los fogones de La Tasquita de Enfrente, la casa de comidas que regentaba su familia en la calle Ballesta, 6. Desde entonces y ajeno a modas, vive volcado en su cocina de producto que le ha posicionado como un referente en la capital y su local se ha convertido en parada obligatoria de chefs y amantes del buen yantar. Como muestra de su hacer honesto y sujeto a la temporalidad, comparte su receta de higo con anchoa, un haiku gastron¨®mico del que advierte: ¡°parece f¨¢cil pero todo lo sencillo tiene su punto de dificultad. En este caso, ir eliminando lo superfluo¡±. Para Juanjo menos siempre es m¨¢s.

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Pregunta. ?Va todos los d¨ªas al mercado?

Respuesta. S¨ª. Antes de abrir cada ma?ana acudo al de La Paz, me tomo un caf¨¦ en Casa Dani, pregunto qu¨¦ tal va la semana y comienzo mi liturgia diaria. No puedo comprar por internet, me parece muy fr¨ªo que alguien me seleccione lo que quiera. Me gusta que me asesoren. Hay que seguir con la mirada del renacimiento, esa entusiasta valoraci¨®n del mundo y el hombre por el conocimiento de lo cl¨¢sico. Tanta modernidad nos va a matar.

P. ?Y vuelve cargando con las bolsas?

R. No, soy rom¨¢ntico pero poco sufrido. Ja, ja, ja.

P. ?Aprendi¨® a cocinar observando?

R. A m¨ª no me ense?¨® nadie. Esto es prueba y error. Soy autodidacta porque no fui a ninguna escuela pero mis padres y abuela eran cocineros y siempre he vivido entre fogones, sartenes y viendo producto. Aunque todav¨ªa no s¨¦ si me hice cocinero por vocaci¨®n o por devoci¨®n. Al principio tuve que sacar el extracto de lo que llevaba dentro y despu¨¦s de veinte a?os cocinando ya me ha dado tiempo a estudiar mi estilo de comida.

P. ?Y c¨®mo la definir¨ªa?

R. Me gusta con poco decir mucho. Respeto quien hace platos con un mont¨®n ingredientes, me parecen s¨²per complicados y posiblemente yo no tenga esa capacidad de expresarme con tantos productos. Por eso busco la esencia.

P. ?Tuvo miedo cuando cambio radicalmente de profesi¨®n?

R. El miedo es s¨ªntoma de inteligencia y prudencia. Tener miedo es el primer paso para hacer algo importante, es ir por el buen camino. Claro que tuve miedo porque en aquel momento fue una reinvenci¨®n. Pas¨¦ de estar en un despacho a verme en un mundo que, aunque me era conocido por mi familia, no hab¨ªa vivido. Ahora cuando oigo la palabra reinventarse me sonrojo un poco.

P. ?Por?

R. Porque no nos estamos reinventando por un virus sino readaptando a las nuevas circunstancias. A m¨ª esto que nos est¨¢ sucediendo me hace llamar a la calma, al sentido com¨²n y a esperar a que las aguas vuelvan a su cauce. Solo temo a quedarme en casa, a la sensaci¨®n de cueva y a que un d¨ªa me cueste salir. Tenemos que aprender a vivir con la mascarilla, la higiene, el distanciamiento social, guardar una vida ordenada y as¨ª volveremos a la normalidad. No estoy asustado. Los estados alarmistas de apocalipsis zombis no me van. Hay que mantener la calma. Los negocios tienen que fluir paulatinamente y todos hemos de entender que parte de nuestra responsabilidad es mover el tejido que tenemos entre manos para que el pr¨®ximo a?o podamos ver la luz.

P. ?Es un llamamiento a que la gente vaya a los restaurantes?

R. S¨ª. Y con sentido com¨²n. Ir un restaurante tambi¨¦n ayuda a liberar la mente de lo que tenemos en encima. No se habla mucho de las consecuencias psicol¨®gicas que estamos sufriendo y vamos a tener taras importantes. Yo me incluyo.

P. Ha reabierto esta semana. ?Qu¨¦ nuevas medidas ha tomado en su restaurante?

R. De treinta comensales hemos pasado a diecis¨¦is y hacemos un solo turno para que la gente sepa que su sitio no ha sido usado antes y est¨¢ perfectamente limpio. Quiero que los clientes vean que es seguro, que hay mucho espacio entre las mesas. En estos momentos tienen que sentirse como en casa y relajar esa sensaci¨®n de intranquilidad de estar casi midiendo las distancias con los ojos. Ahora ya no pregunto si les ha gustado la comida, pregunto si han estado a gusto.

P. Con la mitad de aforo y con un solo turno, ?es rentable?

R. Mi objetivo es cubrir gastos. Poder seguir abiertos me parece un ¨¦xito. Esperemos al a?o que viene, que se encuentre una soluci¨®n y todo esto forme parte m¨¢s de nuestra habitualidad. Todav¨ªa tengo gente en el ERTE y he sacado lo justo para poder dar un servicio razonable a las expectativas de los que vienen a comer La Tasquita.

P. A lo largo de estos a?os, ?ha sentido responsabilidad extra con alg¨²n comensal?

R. Con los ni?os porque son los futuros clientes. Lo que m¨¢s me halaga es que un ni?o me diga que le ha encantado una croqueta. Con el resto siempre deseo que se lo pasen bien sabiendo que no puedo gustar a todo el mundo. Cuando alguien me dice que no entiende todo lo que se habla de La Tasquita, me parece bien, no me obceco en cambiarlo.

P. Ah¨ª tambi¨¦n entran en juego las expectativas de cada uno.

R. Claro pero en un restaurante hay que dejarse llevar. Los cocineros no somos magos. Parte del resultado de una buena comida tambi¨¦n es una buena compa?¨ªa. Un d¨ªa te puede parecer maravilloso y el mismo lugar, con el mismo men¨² pero con otra persona te persona te puede parecer un desastre. En estos tiempos, como todo se previsualiza a trav¨¦s de las redes sociales, muchas veces se esfuma el factor sorpresa. Cuando la gente viene con el cat¨¢logo sabido resta parte de nuestro espect¨¢culo.

Lo bueno de la gastronom¨ªa es que une y en estos tiempos es muy importante (...) Lo que la pol¨ªtica no logra un cocido s¨ª.

P. Pero usted tambi¨¦n comparte en redes sociales sus platos y productos excelsos.

R. S¨ª. Hoy he subido a Instagram los melones que produce un se?or en Onteniente (Valencia) pr¨¢cticamente por encargo, como en siglos atr¨¢s. Son proyectos donde ves mucho cari?o y no tanto por la obtenci¨®n de un rendimiento econ¨®mico como por conservar una tradici¨®n. Esa es nuestra cultura y hay que visibilizarla. Estos melones est¨¢n casi extintos y yo quiero mantenerlos, hacer una receta y tenerlos en carta los tres meses que duran. Para m¨ª eso es un lujo.

P. Hay productores que no pueden sobrevivir si la hosteler¨ªa no remonta.

R. Por eso, el ¨¦xito de abrir los restaurantes y que vengan los clientes es ir moviendo la rueda. Si nos paralizamos por el miedo, las consecuencias econ¨®micas ser¨¢n lamentables. Hay que manejar con cuidado el tema de la salud, que no es balad¨ª, pero sin olvidar que necesitamos activarnos. Nos han pegado una cornada importante con el turismo y la hosteler¨ªa ha sufrido, est¨¢ sufriendo y sufrir¨¢ much¨ªsimo durante este a?o.

P. Imagino que en estas dos d¨¦cadas habr¨¢ recibido ofertas para abrir La Tasquita de Enfrente en otros lugares.

R. Muchas, pero mi negativa siempre ha sido la base del ¨¦xito. Ning¨²n cambio es gratuito, todos llevan un costo que hay que sopesar. La gran ventaja es que para m¨ª este lugar tiene una carga emocional muy fuerte y muchas veces uno se mueve por aspectos del ego, por querer un sitio m¨¢s grande, que le vean y tener m¨¢s notoriedad. Yo esto del ego lo resolv¨ª hace muchos a?os.

P. Sin embargo, en a?o pasado abri¨® La cocina de Frente (Ibiza, 40) y La Retasca (Ibiza, 38).

R. S¨ª, pero por una implicaci¨®n emocional con Jos¨¦ Andr¨¦s al que conozco desde hace muchos a?os y me supo tocar la fibra sensible, algo que ¨¦l maneja muy bien. Yo los asesoro y estoy en el proyecto muy ilusionado pero quienes lo llevan a diario son Ra¨²l y Carmen.

P. En muchas ocasiones ha dicho que Jos¨¦ Andr¨¦s es una de las personas que m¨¢s le han ayudado. ?En qu¨¦?

R. Me dio visibilidad, me ha llevado dos veces a Estados Unidos con grandes cocineros y esas experiencias no tienen precio. Nos conocimos cuando ten¨ªa el programa de televisi¨®n y nos junt¨¢bamos en la cocina. Le ense?¨¦ a jugar al mus y cree que sabe, pero es lo ¨²nico que no domina bien. Cada vez que viene nos damos un cari?o que nos sirve de mucho. Jos¨¦ Andr¨¦s es un coraz¨®n revestido de cocinero.

P. En La cocina de Frente, el a?o pasado comenz¨® el proyecto #Elcocidodetodos donde invita a diferentes chefs a cocinar sus versiones de cocido. ?Por qu¨¦ este plato?

R. Porque por mucho que queramos tener el dominio los de Madrid, en cada familia y regi¨®n se hace cocido. Y seg¨²n los ingredientes que lleve, refleja su econom¨ªa y tradici¨®n. El cocido no entiende de fronteras ni de lenguas. Lo bueno de la gastronom¨ªa es que une y en estos tiempos es muy importante. Me apasiona tratar de conseguir la universalidad a trav¨¦s de un plato que una a catalanes, vascos, madrile?os o extreme?os. Lo que la pol¨ªtica no logra un cocido s¨ª.

P. El 1 de septiembre inaugura su take away ?En qu¨¦ consiste?

R. Est¨¢ pensado para personas a las que todav¨ªa les da un poco de recelo salir y quieran degustar en su casa alguno de nuestros cl¨¢sicos como las alb¨®ndigas o los callos. Se pierde la magia del instante y del lugar, que para m¨ª es lo m¨¢s importante de la experiencia de un restaurante, pero quien tenga el capricho de nuestra ensaladilla se la podr¨¢ tomar.

P. Su libro La Sencilla Desnudez (Montagud Editores) se lo dedic¨® a sus dos hijos. ?Por las horas que ha pasado fuera de casa?

R. S¨ª, por todo el tiempo que les he robado. En el d¨ªa a d¨ªa no nos damos cuenta, pero pasan los a?os y cuando echas la vista atr¨¢s te percatas. Era una manera de reconciliarme conmigo mismo y de pedir perd¨®n.

Receta de higo con anchoa de La Tasquita de Enfrente

Ingredientes: Cuatro higos buenos en su mejor punto, no valen que est¨¦n duros. Y ocho anchoas de la mejor que calidad que encontremos.

Elaboraci¨®n: Untamos con aceite de oliva virgen extra los higos y en una sart¨¦n previamente calentada, los ponemos a fuego fuerte. Con unas pinzas, les damos vueltas hasta que est¨¦n perfectamente dorados y asados. A continuaci¨®n, le a?adimos dos vueltas de pimienta molida y ponemos encima de cada medio higo, una anchoa. Y ya tendremos listo nuestro bocado donde se mezcla el salado, el dulce y esa sensaci¨®n caliente del higo a la sart¨¦n.