El mejor pan de Madrid 2022 est¨¢ en la panader¨ªa artesana Marea Bread

En esta ocasi¨®n la tarea de seleccionar la mejor hogaza entre las seis finalistas nos result¨® bastante m¨¢s dif¨ªcil que en las cuatro convocatorias precedentes. De los 30 obradores artesanos que durante las semanas previas hab¨ªan presentado sus candidaturas al V Campeonato El Mejor Pan de Madrid, los socios del Club Matador, organizador del concurso, seleccionaron las seis piezas finalistas tras concienzudas degustaciones.

Sobre la mesa de cata, los miembros del jurado, ajenos a los resultados previos, nos encontramos con seis grandes hogazas de caracter¨ªsticas similares, sin otras indicaciones que los n¨²meros que del 1 al 6 figuraban en la cincha de papel que abrazaba cada una. Piezas de un kilo de peso elaboradas con harina de trigo, agua, sal y levadura.

Primero analizamos su aspecto externo y, poco despu¨¦s, una vez troceadas, valoramos sus olores, sabores, puntos de cocci¨®n y texturas de la miga y la corteza. El campeonato se decidi¨® a los puntos, por detalles nimios. Nada de hogazas con defectos, ni mal cocidas, ni arrebatadas por el calor, ni con excesos negativos. Rotundo testimonio de la progresi¨®n que se sigue observando entre los obradores artesanos de la ciudad de a?o en a?o. En la tarea de evaluar los panes me acompa?aban Telmo Rodr¨ªguez, vicepresidente del Club Matador, Ana Fuentes, Cristina Altozano y Nagore Irazuegui. Es decir, bodeguero, gastr¨®noma, periodista y hostelera, un grupo heterog¨¦neo con criterios diversos.

Nada m¨¢s sumar las puntuaciones tuvimos noticia de que Miguel Castro, madrile?o de 35 a?os, se hab¨ªa alzado con el triunfo. Panadero de vocaci¨®n y propietario de Marea Bread (calle O?a, 125; 638 12 68 53), una min¨²scula panader¨ªa medio escondida en el barrio Virgen del Cortijo de Madrid, colindante con Sanchinarro. Venci¨® en dura competici¨®n contra otros cinco obradores artesanos cuyos nombres desconoc¨ªamos: Alma Nomad Bakery; Clan Obrador; Levain Tahona Artesana; Novo Mundo y Obrador San Francisco. Locales que en cumplimiento de las reglas fijadas por el club hab¨ªan presentado hogazas de kilo elaboradas con harinas de trigo, agua, sal y levadura.

Alguien que no recuerdo me rog¨® al final que definiera las caracter¨ªsticas organol¨¦pticas de la pieza ganadora: ¡°Me ha gustado su equilibrio. Es una hogaza con un final largo, gusto a cereales y notas de cerveza, de acidez suave, casi imperceptible, donde la miga y la corteza poseen texturas magn¨ªficas¡±, le respond¨ª de corrido.

Impulsado por mi curiosidad, pocas horas despu¨¦s me presentaba en Marea Bread, local de acceso nada sencillo. Cuando felicit¨¦ a Castro por el resultado, me sorprendi¨® por su franqueza: ¡°He tenido suerte. No s¨¦ c¨®mo ha sucedido, he probado las otras hogazas finalistas y las encuentro francamente buenas. Al menos tres de ellas me podr¨ªan haber adelantado¡±.

?Qu¨¦ ingredientes contiene tu hogaza?, le pregunt¨¦ de entrada. ¡°La denominamos r¨²stica, es nuestra hogaza b¨¢sica. Contiene un 20% de harinas de trigo integral molidas a la piedra y el resto ecol¨®gicas de similares caracter¨ªsticas. Empleamos diversas variedades de trigo, en especial trigos duros de Andaluc¨ªa, trigos antiguos, tipo Florencia Aurora, adem¨¢s esca?as (Triticum monococcum), un poco de todo. Y, por supuesto, fermentamos con masa madre¡±.

?Otros panes con los que te identificas?, prosegu¨ª. ¡°Barras que denominamos chulapas en un gesto de complicidad con la ciudad en la que nos encontramos. Todas con harinas ecol¨®gicas y con diferentes tipos de trigos¡±.

?Qu¨¦ se necesita para hacer un buen pan?, le pregunt¨¦. ¡°Tiempo y conocimientos. Hay que dejar que las masas reposen, fermenten y desarrollen lo que llevan dentro. Nosotros las dejamos reposar hasta 24 horas en cestas de mimbre tejidas a mano que compramos en Cuenca. Jam¨¢s un pan de elaboraci¨®n acelerada puede resultar bueno. Los panaderos de vocaci¨®n trabajan con tes¨®n, compromiso y una pasi¨®n irrefrenable¡±.

?D¨®nde te formaste? ¡°En mi casa, soy autodidacta. Viv¨ªa en Madrid y con 20 a?os en 2012 me march¨¦ a Tarragona, donde empec¨¦ a elaborar mis propios panes, frente al mar, lugar dif¨ªcil por la humedad del ambiente. Siete a?os despu¨¦s emigr¨¦ a Estados Unidos con mi mujer, donde comenc¨¦ a elaborar panes en el horno de casa y a venderlos con ¨¦xito cuando viv¨ªamos en San Diego (California). Si te fijas, nuestra web, Marea Bread, en pr¨®xima revisi¨®n, hace alusi¨®n a aquella actividad en California. Resulta bastante mejor seguirnos en nuestra cuenta de Instagram, donde nos mostramos m¨¢s activos¡±.

De acuerdo con las normas del concurso, a partir de este momento y durante un a?o Marea Bread suministrar¨¢ el pan al Club Matador. Un reconocimiento que se inspira en el premio a la mejor baguette de Par¨ªs y al panadero que la pone a punto, que disfruta del privilegio de ser proveedor oficial del Palacio del El¨ªseo. Igual que en la capital francesa, aunque en menor escala, el premio del Club Matador descubre a peque?os artesanos, y les aporta prestigio y negocio al mismo tiempo. En definitiva, un ejercicio de apoyo a la cultura popular en consonancia con la filosof¨ªa de este club comprometido, entre otras muchas cuestiones, con la defensa de los oficios y los profesionales que los hacen posibles.

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