Restaurante Xeito 19¡ä20¡å, as¨ª se come en la nueva tasca gallega del gran cocinero Iv¨¢n Dom¨ªnguez en Madrid

Donde antes se hallaba Nado, en Madrid, un restaurante con destellos de alta cocina, ahora se encuentra Xeito 19¡ä20¡ä', una renovada tasca gallega. Id¨¦ntico local, situado en un semis¨®tano, que no ha experimentado alteraci¨®n en su interiorismo, con mesitas contiguas a la cocina de paso bajo techos abovedados de ladrillo visto, y, donde igual que antes, oficia el gran cocinero gallego Iv¨¢n Dom¨ªnguez. ¡°He dado un paso atr¨¢s para seguir adelante¡±, afirma el chef. En el fondo, aunque no en las formas, un lugar distinto de precios m¨¢s asequibles que anta?o, con sugerencias para compartir y platos desenfadados, la mayor parte susceptibles de solicitarse en medias raciones.

Propuestas que, sin embargo, mantienen las se?as de identidad de este profesional: el respeto a las tradiciones culinarias gallegas, sus v¨ªnculos con proveedores artesanos y su declarada vocaci¨®n atl¨¢ntica. La carta, tan escueta como inestable, rota con frecuencia condicionada por la disponibilidad de productos marinos. Contiene propuestas de fondo popular, sentidas, en las que asoma la acidez de forma reiterada, columna vertebral de gran parte de sus recetas.

Esa sensaci¨®n se manifiesta en la correcta ensaladilla de boquerones en vinagre con aceitunas verdes y en el salpic¨®n de bogavante azul, magn¨ªfico, donde pone de manifiesto su control de los aderezos que no ocultan el ingrediente b¨¢sico. Cualidad que sale a relucir en otros cuatro escabeches, de notas sutiles, para cuya degustaci¨®n sugiere un orden escalonado. Algunas realizadas al momento, sin tiempo de curaci¨®n, como el ligero de bonito al albari?o. Otras m¨¢s reposadas donde el lim¨®n y el vinagre alternan notoriedad, como sucede en el de navajas o en el de raya con algas. Y, a su lado, un escabeche potente: el rojo de mejillones con la salsa emulsionada.

En su nueva taberna, Dom¨ªnguez ni arriesga ni explora l¨ªmites como anta?o. Al contrario, se recrea en recetas conocidas de aceptaci¨®n garantizada. Es el caso de la empanada de chocos en tinta, de la merluza en caldeirada gallega o de los huevos fritos con zorza (picadillo de carne de cerdo) con cachelos, en este caso patatas demasiado cori¨¢ceas.

Al patr¨®n de la casa le agrada que los almuerzos comiencen y concluyan con platos de cuchara. Para empezar, tal vez una magn¨ªfica crema de ma¨ªz con chorizo cebollero y antes de concluir un cuenco de caldo gallego. El flan es delicado y el arroz con leche caramelizado es m¨¢s que goloso. A su vez, el caf¨¦ por infusi¨®n da la talla. Lo mismo que el pan, del que se rese?a en la carta el obrador que lo elabora, detalle del que muchos restaurantes deber¨ªan tomar nota. En la lista de vinos, escueta pero meditada, figuran no pocas propuestas gallegas de peque?os productores, blancos y tintos.

Lamentablemente, Xeito 19¡ä20¡ä' no ha podido corregir a¨²n dos de los defectos que perjudican las degustaciones: el nivel de decibelios y los humos de la cocina que de forma pareja inundan la sala.

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