Restaurante Cebo, el desembarco en Madrid de dos j¨®venes y prometedores chefs

A mediados del pasado octubre, los j¨®venes Javier Sanz y Juan Sahuquillo, proclamados cocineros revelaci¨®n en 2021, desembarcaban en Madrid en Cebo, restaurante del hotel Urban. Arrancaron balbuceantes en su intento por trasladar a la ciudad el estilo de sus dos locales en Casas Ib¨¢?ez (Albacete), el primitivo Ca?itas Maite y su reciente Oba al que la gu¨ªa Michelin ha distinguido con una estrella.

Dos meses despu¨¦s, a despecho de la dificultad de gestionar cuatro locales, incluido Can Domo en Ibiza en temporada veraniega, comienzan a pulir los desajustes iniciales.

Dos factores definen su ilusionado trabajo, la calidad de los ingredientes y el empleo de recetas modernas destinadas a realzarlos. Prop¨®sito que, al menos de momento, no siempre consiguen. En conjunto, una at¨ªpica cocina de proximidad cuya red de abastecimiento se desparrama por puntos geogr¨¢ficos situados a m¨¢s de 1.000 kil¨®metros de distancia. ¡°Contamos con 52 proveedores repartidos por la Pen¨ªnsula y las Islas¡±, afirma Sahuquillo. ¡°Compramos productos rabiosamente frescos. Nuestra log¨ªstica la condiciona la celeridad de trasporte¡±. En cierto modo, una hiperb¨®lica reformulaci¨®n del llamado Kil¨®metro 0.

Dos men¨²s de diferente extensi¨®n engloban sus propuestas que comienzan con la degustaci¨®n algo forzada de una porci¨®n de brioche embadurnada de mantequilla. Sigue su homenaje al cerdo ib¨¦rico que incluye la croqueta de jam¨®n, un mini bocata de tartar de presa y el caldo de sus costillas. Y contin¨²a con el tomate Cuerno de los Andes en conserva cubierto por una crema l¨¢ctea de cabra y aceite de aj¨ªes. Suculento.

Lamentablemente, los sabores de las setas mini en escabeche (n¨ªscalos; lengua de vaca; angula de monte y trompetas) con emulsi¨®n de yema, resultan desdibujados por la potencia del componente ¨¢cido. Al contrario que la alcachofa con tocino de papada y trufas negras, conjunto logrado. O las cocochas de merluza y guisantes l¨¢grima ba?adas por una melosa salsa verde.

El men¨² prosigue subiendo de tono. El cuenco de angulas a la salsa de huevo lo complementan con una sabrosa porci¨®n de anguila a la brasa. Antesala de un pase memorable, el chipir¨®n de potera gallego a la plancha rociado de su propia tinta de Artesans da Pesca, rareza invernal impropia de unos cefal¨®podos del verano. El fracaso llega con el mero negro, reseco y con olores extra?os, cubierto por un suave gazpachuelo. Pescado que maduran sin experiencia con la t¨¦cnica del chef australiano Josh Niland. Vuelven a salir airosos con el carabinero marinado en manteca de orza y flameado en la sala, y repiten acierto con el solomillo de vacuno joven madurado en lechuga de mar y marcado en la sart¨¦n al momento. La degustaci¨®n de quesos espa?oles (optativa) y los postres, trabajados con conocimiento por la pastelera Maite Otegui, redondean un conjunto que promete. La sala, de formas cuidadas, desmerece por la atropellada vocalizaci¨®n con la que los distintos profesionales describen cada uno de los platos.

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