Restaurante DiverXo, cocina creativa, arriesgada e imprevisible que invita a viajar

El plato fr¨ªo de carne con el que arranca el men¨² de Diverxo ¨Dpechuga de pich¨®n con plancton marino, caviar y pasta de chiles¨D podr¨ªa ser el colof¨®n de una degustaci¨®n sonada. En la boca, una suma de notas yodadas y salinas a modo de declaraci¨®n de intenciones. ¡°En Diverxo no hay razones para que unos platos precedan a otros. Cada uno alberga intrahistorias independientes dentro de un todo con el mismo ADN¡±, afirma Dabiz Mu?oz, alma de la casa. En cierta medida, un remedo de los cap¨ªtulos de Rayuela, el libro del escritor Julio Cort¨¢zar, donde el orden de los cap¨ªtulos resultaba irrelevante.

Transcurridos 15 a?os desde sus explosivos inicios en el barrio de Tetu¨¢n, en Madrid, tras haber alcanzado toda suerte de reconocimientos, Mu?oz se expresa ahora con c¨®digos nuevos. Tan creativo, arriesgado e imprevisible como de costumbre, pero m¨¢s seguro y personal que nunca. En sus mesas se invita a viajar por los sabores del mundo de forma m¨¢s elegante, sin abandonar el estilo rebelde, radical y provocador que le caracteriza. ¡°Hemos rebajado el punto de sal. En su lugar recurrimos a chiles y c¨ªtricos que multiplican las aristas¡±, prosigue.

Elegancia que no presupone renunciar a la endiablada complejidad de sus composiciones. Ni a los contrapuntos que zarandean el paladar con sorpresas inesperadas.

En el segundo pase, nigiri y ecosistema pirenaico, el arroz del sushi adopta tres texturas. A su lado trucha de los pirineos madurada 45 d¨ªas. Y en un cuenco aparte chupe peruano de cangrejos de r¨ªo. Conjunto suculento. El vendaval prosigue en ascenso. Primero, con una trilog¨ªa que alude al sudeste asi¨¢tico: guisantes l¨¢grima en wok al curry verde; laksa de Singapur con caldo de gallina, y taipiri?a, inspirada en Tailandia.

Con los llamados cangrejos del mundo, su osad¨ªa se mantiene. El cangrejo azul, depredador, especie pobre, lo acompa?a de un kimchi helado de sus corales. Y a su lado la especie rica, el cangrejo real en turned¨®, con yogur, caf¨¦ y kimchi de fresas. Las angulas al wok, glaseadas con jugo de anguila, magn¨ªficas, las dispone sobre tartar de pez virrey y un suave caldillo de perro gaditano. Del mini s¨¢ndwich de piel de cochinillo relleno de fiambre de la cabeza y trufa blanca, entusiasman sus sabores y texturas, y en el d¨²o de fuagr¨¢s, la forma con la que equipara los erizos de mar con el h¨ªgado graso del pato.

Con el bogavante gallego en las playas de Goa, relaciona los sabores de Galicia y la India, y bajo el enunciado las edades de la merluza, descubre el valor gastron¨®mico de una inaparente pescadilla. No menos interesante que el estofado del gallo de Mos con fabes de Prendes al mole negro, cuyo fondo se reba?a con un taco de ma¨ªz casero.

Al cicl¨®n de la cocina se suman los postres, en claro ascenso, la gesti¨®n de la bodega por parte de Miguel ?ngel Mill¨¢n, y la actitud del equipo de sala que dirige Marta Campillo. En DiverXo siguen cambiando las reglas.

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