Zuma Madrid, un mestizaje de base japonesa m¨¢s ¡®fashion¡¯ que gastron¨®mico

En Londres,?Zuma contin¨²a siendo una referencia insoslayable. El restaurante que en 2002 fundaron el chef Rainer Becker y Arjun Waney en la zona de Knightsbridge prosigue fiel a su mestizaje de base japonesa, estilo en el que no fueron pioneros. Con anterioridad, en 1994, Nobu Matsuhisa abri¨® su primer local en Nueva York junto con el actor Robert de Niro. Glamurosa cocina nikkei con un sugerente repertorio de platos japo-peruanos. Fin de siglo en el que en Madrid se gestaba incipiente otra fusi¨®n con criterios paralelos. Del desaparecido restaurante Nodo, inaugurado en 1998 por Benjam¨ªn Calles y Alberto Chicote, aut¨¦ntico hito, al Kabuki, abierto en el a?o 2000, donde Ricardo Sanz revolucion¨® el panorama con recetas japo-castizas de enorme trascendencia. Hubo que esperar a 2007 para que el vendaval de Dabiz Mu?oz y su portentosa fusi¨®n global dibujaran horizontes m¨¢s amplios.?

Zuma Madrid, el decimoctavo local de esta cadena internacional, no se desv¨ªa de sus directrices. ¡°Disponemos de tres cocinas de las que salen platos fr¨ªos y calientes. Aparte, una barra de sushi y otra para la robata japonesa. Contamos con 50 cocineros en rotaci¨®n y atendemos a 350 clientes diarios. Nuestro objetivo es llegar a los 500,¡± asegura Javier Blanco, el cocinero jefe. La cocina de Zuma, desenfadada, m¨¢s fashion que gastron¨®mica, no aporta nada destacable en Madrid al escenario de la fusi¨®n japonesa.?

A sus dos men¨²s Omakase en los que se conf¨ªa en las sugerencias del chef se suman al mediod¨ªa dos propuestas adicionales de precios m¨¢s asequibles, aparte de la carta.?

Resulta sugerente la ensalada de cangrejo real con mizuna y huevas tobiko; agradable el tataki de wagyu con trufa negra; poco convincentes los tropezones de gambas en tempura con mahonesa, y algo desdibujadas las cigalas en pasta kataifi a la salsa agripicante. Platos de ali?os estudiados en los que el aceite sint¨¦tico de trufa se desliza agazapado. Sorprenden las texturas de sus dos tartar (de at¨²n y salm¨®n), casi pur¨¦s de pescados triturados con diferentes salsas. De la barra de sushi salen nigiris y uramakis de at¨²n, salm¨®n y pez lim¨®n con un punto del arroz acertado y ali?os conseguidos. Y cortes de varios pescados en sashimi precisos. Cumplen las patas de cangrejo real a la mantequilla de lima, mientras que el bacalao negro marinado en miso, agradable, no posee la finura del miso black cod, icono del famoso Nobu al que emula.?

En conjunto, una cocina aparente, de precios elevados, donde las formas, incluidos los postres, cuentan tanto o m¨¢s que la propia comida.