Restaurante Fuentelgato, bocados que emocionan en la Serran¨ªa de Cuenca

Dos j¨®venes valientes, Olga Garc¨ªa y Alejandro Paz, de 25 y 23 a?os, sumiller y cocinero respectivamente, inauguraron el restaurante Fuentelgato durante la pandemia. Lo hicieron en el municipio de Huerta del Marquesado, en plena Serran¨ªa de Cuenca, tras acondicionar una antigua casa de su familia con capacidad para 14 comensales. Enclave rural aislado de los circuitos gastron¨®micos donde se enfrentan a dos retos cotidianos: proveerse de los mejores productos en puntos distantes de Espa?a y elaborar un men¨² muy cuidado que modifican a diario y tarifan al inveros¨ªmil precio de 45 euros, asombroso para lo que contiene.

Las aves y la caza se las suministra Higinio G¨®mez; los derivados del cerdo ib¨¦rico, Jamones Arturo S¨¢nchez; los pescados y mariscos, Artes¨¢ns da Pesca; las ortiguillas de mar, la firma Ortiga Demar; los corderos, la Cooperativa Agnei Ib¨¦rico; las verduras ecol¨®gicas, El calabac¨ªn rojo, y el pan, el obrador Panes con Alma. Desde cualquier perspectiva una cocina heroica, que se distancia de la idea de kil¨®metro 0.

Con una desenvoltura inesperada, Paz elabora platos elegantes, ajenos a los consabidos resabios creativos. Por su parte, Garc¨ªa, tambi¨¦n directora de sala, gestiona una lista de vinos escueta, pero interesante, que alberga marcas internacionales, incluidos champa?as y borgo?as.

Un d¨ªa al azar el men¨² puede dar comienzo con un caldo de verduras al oloroso y seguir con una croqueta vegetal con tropezones de apio, leche de almendras y trufa negra, antes de pasar a unos puerros con una estimulante salsa yodada de ortiguillas y berberechos. Bocados sutiles, de una finura que emociona. El desfile tal vez prosiga con un lomo de merluza al vapor sobre guiso de mejillones. Y quiz¨¢ continu¨¦ con el chipir¨®n a la brasa con suquet de sus interiores. En consonancia con su origen valenciano, Paz recurre al arroz de manera reiterada. ¡°Siempre incluyo un plato en mis men¨²s¡±, afirma. Quiz¨¢ con caldo de pescado y verduras. O bien con ortiguillas. La pericia con la que maneja las verduras se aprecia en el repollo tostado a la yema de huevo con queso Idiazabal. Y su dominio de la volater¨ªa, en las pechugas de un pato azul¨®n madurado dos semanas con jugo fermentado de sus interiores y partes marginales. Palabras mayores.

Los postres, sin az¨²cares a?adidos, solo con la glucosa de las frutas y las verduras (manzana ali?ada con yuzu y sus pieles asadas; pera a la brasa con jugo de cebolla reducido), presentan el mismo equilibrio que lo salado. Un aut¨¦ntico milagro gastron¨®mico en un lugar a trasmano de todo.