Restaurante Babette: el homenaje de Dani Garc¨ªa a la cocina francesa

El restaurante que Dani Garc¨ªa?acaba de inaugurar en Marbella constituye un sentido homenaje a la cocina francesa. Y tambi¨¦n, una alusi¨®n a sus a?os de aprendizaje en la Escuela de Hosteler¨ªa La C¨®nsula en M¨¢laga. ¡°Entre 1994 Y 1996 nos ense?aban este tipo de platos. Nadie nos hablaba de Ferran Adri¨¤, ni de la cocina de vanguardia espa?ola. La alta cocina giraba en torno a recetas francesas elaboradas con nata y mantequilla. La carta de Babette recoge algunas de ellas reinterpretadas con un bagaje t¨¦cnico y conceptual completamente distinto¡±, afirma el chef.?

No faltan las popietas de lenguado, la merluza al champagne, los vol-au-vent, la langosta a la Thermidor ni el c¨®ctel de gambas. Enunciados grabados a fuego en la historia de la gastronom¨ªa europea que desde la perspectiva actual suelen calificarse de trasnochados. Y a su lado, algunas f¨®rmulas rehabilitadas como el solomillo Wellington que lleva tiempo de moda. Recetario franc¨¦s que no supone una renuncia a algunas de sus debilidades personales.

A las raciones de jam¨®n ib¨¦rico se suman las croquetas, los bu?uelos de bacalao y las gambas en gabardina, bocados que conviven con entrantes m¨¢s sofisticados. Algunos tan ampulosos como el d¨²o de caviares (Oscietra y Baeri) sobre un tartar de lubina. Otros de ra¨ªz popular como el Croque Monsieur parisiense, dos sugerencias conseguidas.?

Con un depurado academicismo, el servicio de sala trocea, trincha, flambea y termina platos delante de los clientes. As¨ª sucede con el bogavante a la salsa Thermidor con besamel, receta dif¨ªcil para el gusto actual, que Dani Garc¨ªa mejora con un picadillo del propio crust¨¢ceo. Liturgia que se hace extensible al troceado del pan brioche reci¨¦n horneado, al corte de un notable solomillo Wellington, o a las cr¨ºps sucette, que se terminan a pie de mesa, uno de los mejores postres.?

Los aromas acompa?an a la sopa hojaldrada Paul Bocuse al Jerez que se acrecientan al romper la l¨¢mina de milhojas que la cubre. Plato no menos conseguido que el vol-au-vent Babette o codorniz en hojaldre a la salsa bourguignon, en alusi¨®n al filme El fest¨ªn de Babette (1987) en el que se inspira. Por el contrario, resulta algo anodina la pechuga de pollo en galantina con colmenillas a la crema. Es agradable la merluza al champagne, y un punto nost¨¢lgicos los tres filetes de la C¨®nsula (ternera blanca a la pimienta, cerdo ib¨¦rico con mostaza y venado al vino de M¨¢laga) en recuerdo de unas recetas emblem¨¢ticas en su propia escuela. Plato gustoso, aunque complicado de disfrutar en la medida que se acaban mezclando sabores y salsas. La bodega, pertrechada a conciencia, ofrece un sinf¨ªn de posibilidades.

En conjunto, un atractivo repertorio de recetas con historia y relato desempolvado y puesto al d¨ªa con el sello de este gran cocinero.