Restaurante El Poblet: el mar, la Albufera y las huertas valencianas en di¨¢logo constante

Los men¨²s del restaurante El Poblet, en Valencia, constituyen una suma de relatos. Platos con historia, con alusiones a la Albufera valenciana, a los productos de sus huertas y al litoral mediterr¨¢neo. Con una perseverancia encomiable, el cocinero Luis Valls lleva tiempo volcado en la recuperaci¨®n de recetas de la tierra. F¨®rmulas grabadas en la memoria que sabe convertir en modernas. Una suerte de costumbrismo culinario por senderos contempor¨¢neos. La creatividad y el sentido est¨¦tico de Valls desvelan la huella de su mentor, el cocinero Quique Dacosta, con quien se instruy¨® durante a?os.?

Dos ¨²nicos men¨²s, Territori y Ciutat Vella, permiten disfrutar de sus propuestas. Sugerencias que realza el sumiller Hern¨¢n Menno a partir de un listado de marcas que revelan amplios conocimientos. La degustaci¨®n se inicia con unos embutidos tan tradicionales como infrecuentes: lomo curado de caballo; de jabal¨ª con algarrobas; longaniza de Pascua de pato azul¨®n, y sobrasada de figatell y blanquet. Siguen las alcachofas al romero, preludio de una degustaci¨®n de cangrejos que se inspira en las tres variedades aut¨®ctonas: el rojo convertido en una fr¨¢gil l¨¢mina crujiente; el azul en forma de ¨¢spic, y el de playa en un consom¨¦ al azafr¨¢n de gusto intenso. A intervalos, Valls se aproxima a las mesas para explicar los antecedentes de cada bocado.?

Las ostras cultivadas en el puerto de Valencia las presenta escabechadas con c¨ªtricos de la Todol¨ª Citrus Fundaci¨®, en la localidad valenciana de Palmera. A su vez, las cigalas las ofrece en dos secuencias: las cabezas ahumadas con maderas de naranjo y las colas rociadas con una salsa beurre blanc al moscatel de la zona. Demasiado humo y excesiva potencia del aderezo que, en parte, desdibujan el crust¨¢ceo. El mar, la Albufera y las huertas mantienen un di¨¢logo constante. La anguila la sirve asada en un vistoso papillote de barro con una salsa demiglace y, por otro lado, en compa?¨ªa de habas con un pilpil de la propia anguila, dos propuestas acertadas. Desmerece en parte el arr¨°s de sepia y bledes (acelgas), sabroso, aunque con hechuras de risotto, inadecuado en un men¨² de la tierra.

Por el contrario, resulta impecable la reinterpretaci¨®n de la titaina (pisto valenciano del barrio del Cabanyal), fritada con parpatana de at¨²n sobre la que ralla la hueva seca. La sorpresa final la aporta un cordero a la salsa p¨¦rigord con guarnici¨®n de fartons que roc¨ªa con horchata, merienda t¨ªpicamente valenciana. Un ¨®rdago a las tradiciones del que Luis Valls sale airoso. En el disloque del atrevimiento el men¨² concluye con su original versi¨®n del arroz con leche, dulce de escasa aceptaci¨®n en Valencia. La sala, dirigida por Ana Botella, suma puntos al conjunto. En s¨ªntesis, una gran cocina de territorio, de sello personal, repleta de sensibilidad y buenas maneras.