?Por qu¨¦ la hamburgueser¨ªa Burger Food Porn de Sevilla es la ganadora del III Campeonato de la Mejor Hamburguesa de Espa?a?

Poco despu¨¦s del primer mordisco, los cinco miembros del jurado de la tercera edici¨®n del Campeonato de la Mejor Hamburguesa de Espa?a entrecruzamos miradas de complicidad relami¨¦ndonos los labios. Aquella hamburguesa estaba francamente rica. ¡°Seguro que se colar¨¢ en el podio¡±, coment¨¦ a media voz a mis compa?eros en el jurado. Acab¨¢bamos de arrancar la cata y semejante afirmaci¨®n resultaba demasiado atrevida. Se trataba de la hamburguesa n¨²mero 2, segunda entre una tanda de 15 finalistas que deb¨ªamos probar de forma consecutiva en menos de dos horas. Nos entusiasm¨® casi de manera parecida la etiquetada con el n¨²mero 6, y coincidimos en nuestras alabanzas por tercera vez con la marcada con el 13. No es f¨¢cil que en un jurado se d¨¦ una unanimidad tan rotunda. Despu¨¦s de sumar las puntuaciones, el podio qued¨® con el mismo orden: primer puesto para la hamburguesa 2; segundo para la 6 y tercero para la 13.

?Qu¨¦ hamburgueser¨ªas se ocultaban tras aquellas etiquetas an¨®nimas? Se alz¨® con el triunfo la de Burger Food Porn de Sevilla; qued¨® segunda, por una diferencia m¨ªnima, Eatyjet Gastronom¨ªa N¨®mada de Vitoria, y consigui¨® el tercer lugar Lume, la barra gastron¨®mica de la cocinera Luc¨ªa Freitas en Santiago de Compostela. La recetas de las tres ganadoras eran distintas. Sin embargo, en mi ficha de cata me encontr¨¦ repetido un adjetivo que las unificaba: equilibrio.

Me hallaba en el pazo de Vilaboa (A Coru?a) en compa?¨ªa del resto del jurado. Junto a Alejandra Ans¨®n, consultora gastron¨®mica, tres conocidos cocineros gallegos: Iria de Espinosa (Arbore da Veira), Fernando Agrasar (As Garzas) y Pepe Solla (Casa Solla). La cata no nos result¨® un camino de rosas. A pesar de haber llegado a la final y de figurar entre las m¨¢s votadas por el jurado popular con arreglo a un sistema transparente que pone en pr¨¢ctica Fenicia, empresa organizadora del concurso, que permite a los clientes de hamburgueser¨ªas convertirse en cr¨ªticos gastron¨®micos, los reparos que hicimos a las finalistas, seleccionadas tras el recuento de 217.400 votos, se sucedieron: dulzor excesivo, insipidez, sabor empalagoso, textura pegajosa, carbonizaci¨®n exagerada y hasta gusto a hidrocarburos. Un mal d¨ªa lo tiene cualquiera, pensamos.

Como en las dos convocatorias precedentes, el m¨¢s insidioso de todos los defectos lo acapar¨® el pernicioso aceite sint¨¦tico de trufa, lacra que perjudic¨® a varias hamburguesas e invalid¨® por completo a una de las piezas concursantes. ?C¨®mo era posible que hubiera llegado a la final aquella muestra?, nos preguntamos sorprendidos. Otro de los defectos lo acapar¨® el exceso de az¨²car. ?A cuento de qu¨¦ las hamburguesas tienen que resultar dulzonas? Si se trata de una moda le auguro un corto recorrido.

¡°En general¡±, afirm¨® Pepe Solla al concluir la cata, ¡°he echado en falta m¨¢s vegetales, la presencia de m¨¢s encurtidos, de m¨¢s hojas frescas y de puntos de acidez en casi todas las presentadas¡±. ¡°No me han gustado las maduraciones excesivas de ciertas carnes¡±, apunt¨® de refil¨®n Fernando Agrasar. A excepci¨®n del desgastado recurso a la coletilla ¡°carnes maduradas de raza rubia gallega¡± con el insidioso tufillo que las caracteriza, las carnes pasaron el list¨®n con desahogo.

?Hacia d¨®nde apuntan las tendencias en el mundo de las hamburguesas? ?Seguir¨¢n afianz¨¢ndose las tradicionales o se impondr¨¢n las smash burger, t¨¦cnica de origen norteamericano que lleva a aplastar las carnes sobre la plancha y causa furor entre algunos? ?Acaso existen modas en los aderezos? ?Qu¨¦ factores resultan m¨¢s determinantes en la calidad de una hamburguesa, la carne, el pan o los complementos?

Tras la entrega de premios, que se realiz¨® en la sala de degustaciones del museo Mega de Estrella de Galicia en A Coru?a, cervecera patrocinadora del certamen, le pregunt¨¦ a Juan Higueras por las claves de su hamburguesa ganadora, que tarifan a 12,90 euros. ¡°Se trata de una hamburguesa equilibrada, de sabores potentes al tiempo que muy finos. Damos mucha importancia al pan, tipo brioche, que nos elabora en exclusiva con mantequilla francesa y receta propia la panader¨ªa El Pan de ?ngel Puchi (@elpandeangelpuchi, en Instagram), en Coria del R¨ªo. En su interior, 2 pattys [porciones aplastadas de carne] de 110 gramos de rubia gallega dry aged [madurada en seco] durante 45 d¨ªas. Y, adem¨¢s, queso Cheddar de ocho meses, beicon ahumado al roble, emulsi¨®n de huevos fritos con chistorra para dar al conjunto la cremosidad que necesita¡±.

Suscr¨ªbete aqu¨ª a la newsletter de El Viajero y encuentra inspiraci¨®n para tus pr¨®ximos viajes en nuestras cuentas de Facebook, Twitter e Instagram.