Carta a un cocinero normal

Querido cocinero normal.

Conf¨ªo en ti m¨¢s de lo que t¨² conf¨ªas en ti mismo. Hace tiempo que te escondes, que te disfrazas y te camuflas, pero te voy a contar un secreto: te veo.

Las circunstancias que pones como excusa para servir comida mediocre son las mismas que afectan a todos y cada uno de los dem¨¢s cocineros. No existe una realidad en la que nunca se estropee la freidora un s¨¢bado a las doce del mediod¨ªa. No existe un mundo en el que tengas el mismo equipo de cocina durante d¨¦cadas. La gente seguir¨¢ viniendo a comer toda de golpe y las horas seguir¨¢n pasando volando. No ser¨¢ m¨¢s f¨¢cil cuando seas propietario de tu tan so?ado restaurante ideal: hoy te presiona el jefe; ma?ana te apretar¨¢n los acreedores y los clientes.

Tampoco es que los comensales nos hayamos vuelto finos ni especialmente complicados: yo no recuerdo la ¨²ltima vez que me com¨ª un bistec a la plancha con patatas y pens¨¦ ¡°he aqu¨ª un magn¨ªfico bistec a la plancha con unas patatas de campeonato¡±.

C¨¦ntrate. No importa la gama de precios en la que juegues. Toda tu comida tiene que estar rica. Siempre. Si en la carta pone ¡°bistec con patatas fritas¡±, tienes que servir buen bistec con buenas patatas fritas. Si no est¨¢s seguro de poder dar siempre buenas patatas fritas, no especifiques ¡°fritas¡± y date margen para servir, cuando consideres, patatas asadas, por ejemplo, que se hacen al horno casi sin supervisar, que no hay que pelar, ni cortar, ni pochar, y que, abiertas y servidas con pimienta reci¨¦n molida, sal y un chorro del mejor aceite de oliva, son un acompa?amiento excelente. Si no puedes cumplir siempre la promesa de servir patatas excelentes con tu bistec, pon ¡°bistec con guarnici¨®n¡± y as¨ª podr¨¢s servirlo con pimientos asados ali?ados o ensalada. Sac¨²dete la costra de la rutina. Si no puedes dar siempre buen bistec, no ofrezcas bistec. Ya ves t¨², qu¨¦ necesidad. Pero un buen cocinero es aquel que pone todo su oficio y conocimientos al servicio de mover todas las piezas que haga falta para dar de comer rico sin tocar la ¨²nica que realmente importa: el list¨®n.

Hay bares y restaurantes a millones y de todo tipo y condici¨®n. Da igual lo que sirvas. Da igual cuarenta platos que tres. Da igual que trabajes con manteler¨ªa de lino y sillas tapizadas o con una barra de acero y taburetes. El list¨®n es lo que est¨¢ en todo lo que haces. T¨² eres el list¨®n. Si bajas el list¨®n, te rebajas t¨².

Lo que es caliente, tiene que ser caliente, no tibio. Lo h¨²medo, h¨²medo. Lo seco, nunca revenido. No me sirvas cosas en tostas si las cosas no van a estar jugosas y las tostas no van a estar crujientes. Si no servir¨ªas lechuga ali?ada con sangre cruda, no acompa?es el entrecot en contacto con la ensalada. Sirve la ensalada aparte. Si la raci¨®n de costillitas de cordero es poca cosa, a?ade m¨¢s carne o baja el precio. No agrandes la vajilla para que parezca que viste m¨¢s. No metas guarniciones mediocres al tun-tun para llenar el plato. Si tu cliente y t¨² no encontr¨¢is la raci¨®n y el precio de equilibrio que contente a todos, quita las dichosas costillas de la carta. Me da igual que todo el mundo ofrezca costillas y me da igual que t¨² no quieras ser menos que los dem¨¢s. S¨¦ m¨¢s. Dime la verdad y d¨ªmela a la cara. Cambia las costillas por el mejor cuello de cordero rebozado que haya conocido madre, y l¨²celo con orgullo. Con¨®cete a ti mismo. Localiza tus puntos fuertes. Poda las dem¨¢s ramas. S¨¦ implacable.

Si s¨®lo sabes hacer calamares a la romana excelentes, haz s¨®lo calamares a la romana excelentes. M¨®ntate una barra con un buen tirador de cerveza para acompa?arlos, y vendremos. Pero nada de lo que digas es excusa para vender calamares a la romana congelados. Me tendr¨¢s de frente defendiendo que el mejor modelo de ¨¦xito en hosteler¨ªa en este pa¨ªs es el de un negocio que ofrece un s¨®lo producto y tiene siempre cola en el mostrador: el del buen asador de pollos.

Si vas a servir hojaldre, recuerda que el hojaldre es harina y mantequilla. Si vas a darnos hojaldritos o tartaletas industriales hechas de grasas de palma y de colza, emulgentes, impulsores y colorantes, entonces escr¨ªbelo con letras bien grandes en la carta, ah¨ª donde pondr¨ªas el t¨ªtulo del plato. Pero no te escondas, porque ya te lo he dicho antes: te vemos. Entiendo que no tengas tiempo de hacer hojaldre casero, y que el que puedas comprar de buena calidad est¨¢ por encima del coste previsto para ese plato, pero nadie te obliga a tener hojaldre en la carta. Y si te emperras en tenerlo, cosa que me parece fabulosa si as¨ª te lo dicta tu coraz¨®n, busca el tiempo, cambia de cliente objetivo o de modelo de negocio, o c¨¢rgate la mitad de la carta para poder liberar tiempo y recursos. Pero no marees la perdiz, porque no cuela. Si se trata de vender ultraprocesados, una m¨¢quina de vending ser¨¢ siempre m¨¢s eficiente que t¨².

Eres el list¨®n. Esa es tu esencia y tu verdad. Y me reitero: conf¨ªo en ti m¨¢s de lo que t¨² conf¨ªas en ti mismo, porque te veo, escondido, haciendo tus juegos malabares y tus pantomimas, y me espero. Espero con ansia el d¨ªa que dejes de parapetarte en las excusas y de apoyarte en los trampantojos de la industria como si necesitases muletas para caminar. Espero el d¨ªa que empieces a andar por ti mismo y a darnos verdad.

Esta es la revoluci¨®n que quiero.